[[File:U7657P1276DT20130415162435.jpg|缩略图|居右|400px|[http://anhui.sinaimg.cn/2013/0415/U7657P1276DT20130415162435.jpg 原圖鏈接][http://ah.sina.com.cn/food/ssah/2013-04-16/47580.html 图片来源]]]
'''牛肉面'''<ref>[http://ah.sina.com.cn/food/ssah/2013-04-16/47580.html 牛肉面持续发光发热 变成新台湾美食代表],2013年4月16日</ref>，是一道常见的面食，也是兰州的传统名食。它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。全国各地都会有“[[兰州正宗牛肉拉面]]”的招牌，但其实都并不正宗，兰州牛肉面只有在兰州才能达到原汁原味。兰州、或者甘肃只有牛肉面，没有兰州拉面。
=传承=
兰州牛肉面最早始于清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府苏寨村(河南博爱县境内)国子监太学生陈维精处学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州，经陈氏后人陈和声、回族厨师马保子等人的创新、改良后，以"一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)"统一了兰州牛肉面的标准。在其后200多年的漫长岁月里，兰州牛肉面享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，并被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为"中华第一面"。
=风味特点=
兰州牛肉面，具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，[[香菜]]翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点。面条的种类较多，有大宽、二宽、韭叶、一窝丝、"荞麦棱等，还有"二细"、"三细"、"细"、"毛细"等，食客可随爱好自行选择。当地人们描述它是一清、二白、三绿、四红、五黄，即:牛肉汤清如白水，几片白萝卜纯白，汤上漂着鲜绿的蒜苗，[[辣椒]]油红，面条光亮透黄。因此，[[兰州]]牛肉面的声誉一直延续。
''' =做法=兰州 牛肉 拉 面''' 技术 ， 堪称西北一绝。拉面制作在中国流传已久，久负盛名，天下第一之技法。兰州牛肉面 是 技术含量较高的品种。 ===制面===兰州牛肉面的制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋[[蛋白质]]的延伸性和弹性。 ===选面=== 一 道常见 般要选择新鲜 的 高筋 面 食 粉 ， 也是 兰州 有牛肉面专用粉。 ===和面=== 和面是拉面制作 的 传统名食 基础，是关键 。 首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其 它 具 季节则用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，此时面粉中的蛋白质吸水性高，可以达到100%，面筋的生成率也高，质量好，即延伸性和弹性好，最适宜抻拉。其次，和面时还要放入适量的水和灰，提高面团中面筋的生成率和质量。讲究"三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉"。其中的灰，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面 有 “ 了 一 清 种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄 、 二 筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替，和面技巧仍是最关键。 ===饧面=== 即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些)，其目的是促进面筋的生成，使没有充分吸收水分的[[蛋 白 质]]有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。 ===溜面=== 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉 、 三绿 抻 、 四红 摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗 、 五黄” 筷子长的一条条面节，或搓成圆条。 ===拉面=== 将溜好的面条放在案板上，撒上清油(以防止面条粘连)，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。[[拉面]]是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。一般二细均为7扣，细 的 特征 则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝 ，且 色香味美 不断裂 ， 誉满全 真可谓[[中 国 ]]烹饪之精华 。 全国各地都会有“ =熬汤= 兰州 正宗 牛肉 面的优劣除了 拉面 ” 外，最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。牛肉汤主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。 ===汤的制法===用[[牛肉]]、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制 的 招牌 老汤，经沸煮、微煮 ， 但 使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次"清俏"，成品清澈见底，味道极 其 实都并不正宗 鲜美 ， 兰州 是 牛肉面 只 里最入味儿的汤料。 熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝， 有 的还添入鸡汤，再按比例加入[[花椒]]、草果、[[桂子]]、姜皮等香料 在 兰州才能达到原汁原味 特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可。 ===食材准备=== 主料:肉牦牛 。 兰州 配料:牛骨头、牛肝、肥土鸡、[[绿萝卜]]、清油、葱花、食盐、[[香莱]]、蒜苗 、 或者甘肃只 [[辣子]]油酌量。 调料:"马家大爷牛肉面"的调料配方主要 有 三种，最常用的是"浓香型"的。 ===制作步骤=== 1.先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。 2.牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、[[花椒]]、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，[[萝卜]]洗净切成片煮 牛肉面 熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 3.将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉 ， 没有兰州 再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、[[胡椒粉]]、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 4.面粉30斤加水18斤擀成面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水浓则少加，灰水淡则多加)搅和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别 拉 成大宽、韭叶、二细、芥麦棱(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在 面 条上即成。并以每个人的口味加上适量的[[香莱]]、蒜苗、葱花及辣子油 。 ==视频=={{#ev:youku|XNjMwNzE5NjQ0|640|center|今麦郎香锅牛肉面|frame}} ==参考资料==[[Category: 420 家政總論 ]][[Category: 630 中國文化史]]