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凉粉

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=''' <big> 凉粉</big>'''=

=''' <small> 四川米凉粉的制作</small>'''=

[[File:凉粉2.jpg|250px|缩略图| 右左|

https://ss3.bdstatic.com/70cFv8Sh_Q1YnxGkpoWK1HF6hhy/it/u=1673475585,628444032&fm=26&gp=0.jpg 原图链接][http://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word.html 图片来自]]]

~~1、选料:无霉变的普通大米均可，也可用碎米作原~~ 主料。~~2、浸泡:把大米洗净除去杂物，用水浸泡4-5小时。同时另取洁白、纯净的~~ ：优质 ~~石灰，加水溶化成饱和石灰水，让其自然澄清，取其上清液装好备用。3、磨浆:~~ 大 ~~米浸泡后，连水带米在石磨(钢磨或粉碎机)上磨成米浆，盛入锅中。~~4、熬煮:用旺火将锅中米浆熬沸，然后以小火熬煎，并用一木棒在锅中不断搅动。这时把事先准备好的石灰水缓缓注进锅中，使米浆凝固。石灰水的用量，可根据对凉粉老嫩程度的不同各式凉粉成品要求略有差别，以做到无苦涩味为宜。一般1kg大米用100-200g饱和石灰水。加过石灰水的米浆还须熬一下(不断搅动，以防糊锅)，当用锅铲挑起一点米浆，其粘度恰好处在似滴非滴状态，并在铲上呈一处状，表示火候已到，应及时舀出。盛在瓷盆中，让其自然凉透后，翻倒在有清洁湿布的案板上即可。~~5、取食:拌以酱油、醋、蒜泥、味精、油辣子等不同佐料，即成各式清凉、爽滑的凉粉。若拌以豆豉酱，则可制成四川凉粉之正宗--川北凉粉~~ 米210克。

调料：红油12克，熟大豆油16克，秘制糖醋水15克，秘制豆瓣酱15克，味精3克，熟芝麻5克，葱花5克，花椒油4克，盐3克，芝麻油2.5克。

秘制糖醋水的制作：选用川蔗六号甘蔗，削去皮，再压制成甘蔗水，然后舀入大铁锅中，开小火熬成糖水，再放入坛子中密封半年，发酵产酸后即做成秘制糖醋水。

== ~~小吃凉~~ 秘制豆瓣酱配方：1、将干净1斤胡豆加水浸泡一个星期，用生铁锅煮熟，剥皮，洗净。2、将15克草果面、20克白蔻末、20克胡椒面、12克花椒面、15克八角粉 ==、10克香菜籽粉与处理好的胡豆瓣拌匀，装入坛中，密封腌制一年左右，即制作成秘制豆瓣酱。

米凉粉制作流程：1、将大米加入1斤农家井水浸泡18小时左右，捞起，滤干水分待用。2、将泡好的大米兑1斤水，用石磨磨成米浆待用。3、将磨好的米浆倒入锅中，用小火慢慢升温，用手勺不停地搅至锅内的米浆熟透，再加盖焖4.5小时左右，关火晾凉即成凉粉初坯。4、将凉粉切长方块，再切成片，装入碗中，将所有调料调匀成汁，浇在凉粉上，最后撒上葱花和熟芝麻即做成四川米凉粉。<ref>[http://mp.weixin.qq.com/s?src=11&timestamp=1548758901&ver=1396&signature.html 独门秘制四川米凉粉配方], 麻辣酷派美食, 2018-12-05</ref> == <small>小吃凉粉</small> == {{#eviDisplay:~~youku~~n0734qkxdu7 |~~XMzczMjU1Mzg0NA~~480|~~640|center|小吃凉粉~~360|~~frame~~qq}}

== 参考来源 ==

Cankxr007

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