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叫化童雞

事實揭露 揭密真相
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叫化童雞浙江杭州傳統名菜,又稱黃泥煨雞。叫化童雞由來已久,至今已有300多年歷史了。叫化童雞的由來也有多種版本,但製作原理基本相同。現如今,此菜享有很高的盛譽。[1]

典故

相傳在明末清初時期,江蘇常熟的虞山一帶有個叫化子,平時到處行乞,討要一些殘菜剩飯聊以充飢,有時一天難以討到一碗剩飯,只得忍飢挨餓。

這一天,他運氣很不錯,除要到一些充飢的飯菜外,還遇到了一位好心腸的老太太,送給他一隻老母雞,他高興得手舞足蹈。但他是個叫化子,除了手中的破碗,別無所有,怎樣才能把這隻雞做熟呢?他想了好久,也沒有想出個好辦法來。突然,他靈機一動,計上心來。他就近找了一戶人家,向主人借了一把刀,將雞宰殺,除去內臟,到山上挖了些黃泥塗於雞的表面,取來枯樹枝葉點起火,將包好的雞放在火堆中燒燜,待泥燒乾,他估計雞也熟了,就用棍子敲去泥殼,雞毛也隨泥脫落,頓時香氣四溢,叫化子十分驚喜,遂抱起雞狼吞虎咽地吃起來。

正當叫化子吃得起勁時,明朝大學士錢牧齋散步路過此處,聞到雞的香味,並老遠看到叫化子吃雞的情景,便差人前往打聽叫化子是如何做出這樣美味雞的。差人打聽了一番,並取了一小塊雞肉給錢牧齋,錢牧齋品嘗後,覺得味道確實很不平常。

回到家中,他令家廚按叫化子所說的方法製作,並在雞肚子裡加進肉丁、火腿、蝦仁及香料等各種調味品,用荷葉包着,塗上黃泥,在火中烘烤,並取名"叫化子雞"。有一天,江南名妓柳如是來到錢家,錢以叫化雞款待,並問柳如是:"虞山風味如何?",柳說:"味道好極了",並說,"寧食終身虞山雞,不吃一日松江魚"。

原料配備

新母雞1隻(約1500克),鮮蝦仁50克,火腿丁20克,香菇丁25克,豬腿肉75克,蔥25克,姜20克,紹酒80克,川冬菜30克,白糖45克,醬油80克,味精1克,鹽2克,熟豬油25克,豬網油60克,鮮荷葉2張,花椒鹽10克,辣醬油15克。

製作

1、將光雞去腳爪肋下取髒,用刀背敲斷腿,翅,頸骨入壇,加醬油,紹酒,精鹽醃漬一小時,

2、將雞取出,將丁香,八角碾末,加山奈末遍抹雞身,

3、炒鍋入熟豬油,炸蔥,姜起香後撈去,再將蝦仁,雞肫丁,香菇丁,豬肉下火腿丁,蝦米入炒鍋顛炒幾下,加紹酒,醬油,綿白糖炒至斷生,待涼後塞入雞腹,雞頭塞入刀口,腋下放丁香用豬網油包緊雞身,外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩紮緊,把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上,捆難置泥中間用濕布兜起,使泥緊粘揭去濕布,用包裝紙包裹,在戳一小孔,

4、將雞裝入烤箱,旺火烤約四十分鐘取出,用濕酒罈泥封孔再烤半小時,用小文火烤八十分鐘,再用微火烤九十分鐘,取出敲去泥,去繩,荷葉裝盤,淋芝麻油即成。

視頻

浙——叫化童雞

參考資料

  1. 移至 杭州特色名菜 叫化童子雞,城市旅遊網,2015-12-08