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膽鹼（Choline）是人類食品中常用的添加劑。首次由Streker在1894年從豬膽汁中分離出來，1962年被正式命名為膽鹼，美國的《聯邦法典》將膽鹼列為「一般認為安全」（Generally recognized as safe）的產品；歐洲聯盟1991年頒布的法規將膽鹼列為允許添加於嬰兒食品的產品。
目錄
簡介
膽鹼是一種必需營養素，它的主要作用是幫助傳遞神經衝動，處理學習，記憶和睡眠過程，並幫助形成細胞間的膜。身邊本身可以自己產生一些膽鹼，並存儲於肝臟中，但大部分膽鹼需要從飲食獲得。缺乏膽鹼可以導致多種不同生理和心理疾病症狀。
膽鹼是一種強有機鹼，是卵磷脂的組成成分，也存在於神經鞘磷脂之中，是機體可變甲基的一個來源而作用於合成甲基的產物，同時又是乙酰膽鹼的前體。
人體也能合成膽鹼，所以不易造成缺乏病。膽鹼耐熱，在加工和烹調過程中的損失很少，乾燥環境下，即使很長時間儲存食物中膽鹼含量也幾乎沒有變化。膽鹼是卵磷脂的鞘磷脂的重要組成部分，卵磷脂即是 磷脂酰膽鹼，廣泛存在於動植物中。
發現歷史
- 膽鹼是一種強有機鹼，1849年首次從豬肝中被分離出，並與1862年首次定名，1866年被化學合成。此後一直認為膽鹼為磷脂的組分，但直到1941年才由Devigneaud首先弄清它的 生物合成途徑。1940年Sura和Gyorgy Goldblatt根據他們各自的工作，報道了膽鹼對大白鼠生長必不可少的特性，表明了它具有維生素特性。
- 膽鹼是卵磷脂的關鍵組成成分，也存在於神經鞘磷脂之中，是機體可變的甲基的一個來源而作用於合成甲基的產物，同時又是一個乙酰膽鹼的前體。
- 20世紀30年代已知膽鹼為實驗用的大鼠中必含的成分，尤其是其正常生長所必需的。雖然膽鹼可以從食物中取得人類及動物所需要的數量，但很多動物體內不能合成膽鹼，其中包括幼年動物。當不給於實驗動物含有膽鹼的食物或不給於合成膽鹼所必需營養物質時，可以造成缺乏病，並引起肝與腎的損害。據此，比較多的營養學家還是把它列入 維生素類之中。
- 人體機體也能合成膽鹼，所以不易在實驗中造成缺乏病。人類合成量的多少與需要量的多少現在還未能測知，臨床上也發現人類的膽鹼缺乏病。故在這一點上，膽鹼不一定是人類必需的維生素，甚或可以說它不是人類的維生素。
- 膽鹼現已成為人類食品中常用的添加劑。美國的《聯邦法典》將膽鹼列為「一般認為安全」（Generally recognized as safe）的產品；歐洲聯盟1991年頒布的法規將膽鹼列為允許添加於 嬰兒食品的產品。
生理功能
促進腦發育和提高記憶能力
- 自然界已形成若干機制以保證生長發育中的動物獲得足夠數量的膽鹼。胎盤可調節向胎兒的膽鹼運輸。羊水中膽鹼濃度為母血中10倍。新生兒階段大腦從血液中汲取膽鹼的能力是極強的。
- 實驗觀察，新生鼠大腦中具有一種活性極強的 磷脂酰乙醇胺-N- 甲基轉移酶（該酶不存在於成年鼠大腦）。而且，在新生鼠大腦中， S-腺苷甲硫氨酸濃度為40~50nmol/g組織，這就使得新生鼠的磷脂酰乙醇胺-N-甲基轉移酶維持高活性。
- 此外，人類和大鼠乳汁可為新生兒提供大量膽鹼，可以保證胎兒和新生兒獲得膽鹼的多重機制。
保證信息傳遞
- 對膽鹼磷酯介導信息傳遞的研究有很大進展。研究認為 膜受體接受刺激可激活相應的 磷脂酶而導致分解產物的形成。這些產物本身即是信號物分子，或者被特異酶作用而再轉變成信號物分子。
- 膜中的少量磷脂組成，包括磷脂酰基醇 衍生物、膽鹼磷酯，特別是磷脂酰膽鹼和神經鞘磷脂，均為能夠放大外部信號或通過產生抑制性 第二信使而中止信號過程的 生物活性分子。
- 在這些信號傳遞過程中，膜受體激活導致受體結構的改變並進而激活三磷酸烏苷結合蛋白（GTP-binding protein，G-蛋白）。
- G-蛋白的激活進一步使膜內 磷脂酶C的激活。磷脂酶C為系列 磷酸二酯酶，該系列酶可 水解磷脂的 甘油磷酸鍵，生成1,2-5n二脂酰甘油和一個親水的可溶性（ 極性）頭（ 基團）。
- 磷脂酶C的作用促發了信息傳遞過程的下步活動，使蛋白激活酶（PKC）激活。磷脂水解的產物包括二脂酰甘油，其本身即是一種信使分子，又是 脂質代謝的中介物。正常情況下，蛋白激活酶處於摺疊狀態使得一個內源性的「假性底物」區域被結合在酶的 催化部位，從而抑制了其活性。
- 二脂酰甘油使蛋白激活酶構象發生改變，導致其從鉸鏈區發生扭曲，釋放「假性底物」，開放催化部位。二脂酰甘油在膜上存在的時間是極為短暫的，因此當 受體接受刺激後，蛋白激活酶的激活時間也極短，而在此極短時間內完成了信息傳遞。
調控細胞凋亡
- 凋亡（apoptpsis）是細胞的一種受調控形式的自毀過程，存在於多種生理條件 下，如正常的細胞更替，激素誘導的組織萎縮和胚胎髮生。
- 處於凋亡過程的細胞變現出染色體DNA破碎和形態特徵的改變，如胞體驟減，胞核聚縮和破碎，包含圍膜濃縮染色體碎片和完整 細胞器的 凋亡小體的形成。
- 凋亡過程的另一特徵性變化來自 核酸內切酶的作用，即具有轉錄活性的核DNA（而非 線粒體DNA）被水解成200bp（ 鹼基對）的染色質碎片，從而在凝膠電脈中形成梯度變化。
- DNA鏈的斷裂是膽鹼缺乏的早期表現，DNA損傷對凋亡 細胞形態學變化有重要作用，將鼠 肝細胞置於缺乏當膽鹼的培養基中可使之凋亡，同時，膽鹼缺乏對神經細胞也是一種潛在的凋亡誘導因素。
- 膽鹼缺乏導致的凋亡是由於膽鹼組分的缺乏造成的，還是由於甲基基團供應缺乏造成的呢？膽鹼缺乏和甲基缺乏常被看作一回事，因為膽鹼缺乏減少了甲基的供應。但是以甜菜鹼、蛋氨酸、葉酸或維生素B12提供甲基並不能避免肝細胞由膽鹼缺乏 所誘導的凋亡，因此，可以看出膽鹼對調控 細胞凋亡具有其他 甲基供體所不能替代的重要的特異性功能。
構成生物膜的重要組成成分
膽鹼在細胞膜結構和 脂蛋白構成上是重要的。在生物膜中，磷脂排列成雙分子層構成 膜的基質。雙分子層的每一個磷脂分子都可以自由地橫移動，其結果使雙分子層具有流動性、柔韌性、高電陰性及對高極性分子的不能透性。而脂蛋白則是包埋於磷脂基質中，可以從兩側表面嵌入或穿透整個雙分子層。生物膜的這種液態鑲嵌結構並不是固定不變的，而是處於動態的平衡之中。
促進脂肪代謝
膽鹼對脂肪有親合力，可促進脂肪以磷脂形式由肝臟通過血液輸送出去或改善脂肪酸本身在肝中的利用，並防止脂肪在肝臟里的異常積聚。如果沒有膽鹼，脂肪聚積在肝中出現 脂肪肝，處於病態。臨床上，應用膽鹼治療肝硬化、肝炎和其他肝疾病，效果良好。
促進體內轉甲基代謝
- 在機體內，能從一種化合物轉移到另一種化合物上的甲基稱為不穩定甲基，該過程稱為酯轉化過程。體內酯轉化過程有重要的作用，諸如參與 肌酸的合成對 肌肉代謝很重要、腎上腺素之類激素的合成並可 甲酯化某些物質使之從尿中排出。
- 膽鹼是不穩定甲基的一個主要來源，蛋氨酸、葉酸和維生素B12等也能提供不穩定甲基。因此，需在維生素B12和葉酸作為 輔酶因子幫助下，膽鹼在體內才能由 絲氨酸和蛋氨酸合成而得。不穩定甲基源之間的某一種可代替或部分補充另一種的不足，蛋氨酸和維生素B12在某種情況下能替代機體中部分膽鹼。
降低血清膽固醇
隨着年齡的增大，膽固醇在血管內沉積引起動脈硬化，最終誘發 心血管疾病的出現。膽鹼和磷脂具有良好的乳化特性，能阻止膽固醇在血管內壁的沉積並清除部分沉積物，同時改善脂肪的吸收與利用，因此具有預防心血管疾病的作用。
效用
- 控制膽固醇的積蓄。
- 幫助傳送刺激神經的信號，特別是為了記憶的形成而對大腦所發出的信號。
- 有防止年老 記憶力衰退的功效（每天服用1～5g）。
- 因為有促進肝臟機能的作用，可幫助人體的組織排除毒素和藥物。
- 有鎮定作用；有助於治療 老年痴呆症。
正常需要
營養專家認為，充足的膽鹼攝入有助於維護細胞結構和神經功能健康。出生嬰兒到13歲兒童的建議日攝入量是125-375毫克。青少年和成年人每日需要400-500毫克。
膽鹼來源
- 富含膽鹼的食物：蛋類、動物的腦、動物心臟與肝臟、啤酒酵母、 麥芽、綠葉蔬菜、 大豆卵磷脂、存在各種食物中，特別是肝臟、花生、蔬菜中含量較高。[1]
- 營養補品（supplement）6個由大豆做成的卵磷脂膠囊中每個含有肌醇和膽鹼各244mg。
- 普通的 複合維生素B製劑補品中含有50mg的肌醇和膽鹼。
注意事項
- 攝取膽鹼時要和其他的 B族維生素同時攝取。
- 容易煩躁、興奮的人應增加膽鹼的攝取量。
- 服用卵磷脂的人必須攝取已經「螯合作用」過的鈣營養補品，以便保持磷和鈣的平衡，因為膽鹼似乎可以增加體內的磷。
- 飲食中適量攝取含膽鹼的食物，可幫助增進記憶力。
- 建議嗜酒者攝取更多的含膽鹼的食物，以便提供肝臟充足的膽鹼去消化營養。
膽鹼缺乏症
長期攝入缺乏膽鹼 膳食的主要結果可包括肝、腎、 胰腺病變、記憶紊亂和 生長障礙。
- 肝臟變化：大部分動物（除反芻動物外）膽鹼缺乏導致肝臟功能異常，肝臟出現大量脂質（主要為 甘油三酯）積累，最終充滿整個肝細胞；[2]
- 腎臟變化：膽鹼缺乏也危害腎臟縮水功能。
- 誘發癌症：膽鹼缺乏所造成的致癌過程首先造成 基因損傷，然後是某些可以形成腫瘤的變異細胞株生存並增殖。
- 與膳食低膽鹼有關的不育症、生長遲緩、骨質異常，造血障礙和高血壓也均有報道。
膽鹼缺乏的危害
膽鹼缺乏症在素食者以及不吃任何乳製品的人中更為常見。長時間從事體育鍛煉的運動員也容易損失膽鹼導致缺乏症。此外，酗酒者缺乏這種營養素的情況也比較多見。
缺乏膽鹼的症狀
沒有足夠的膽鹼可以引起脂肪肝和肝臟受損等症狀。根據美國肝臟學會的報告，脂肪肝的進一步症狀是疲勞和萎靡不振。
膽鹼缺乏症的治療
常見治療措施通常包括增加膽鹼飲食攝入量。含膽鹼豐富的食物包括牛肉，雞蛋，牛奶，花椰菜和豆製品等。此外，還可以採用營養補充劑幫助提高體內膽鹼水平。
膽鹼的常見副作用
- 膽鹼（Choline）是一種被歸類為維生素B的化合物。這種營養除了對胎兒和嬰兒發育很重要以外，也對成年人和青少年保持肝臟和細胞膜健康有好處。雖然被視為安全物質，但攝入太多也會導致不良反應。其中一些膽鹼的副作用包括刺鼻的腥臭體味，腹瀉和低血壓等。
- 雖然沒有官方發布的建議膽鹼攝入量標準，但普遍認為成年人每天的攝入量最高不要超過3.5克。超出這個數量會導致不適或危及生命的不良反應。吃包含膽鹼的天然食品很少引起副作用，但攝入太多保健品就容易誘發問題。其中一個過量補充膽鹼的副作用是體味，會散發出類似魚腥味的臭味。
- 除了難聞的體味以外，攝入太多膽鹼還會引起過度出汗。這會使體味更加明顯，因為這種化學品會被身體代謝並排泄出來。這些症狀通常能在降低攝入量或少吃包含膽鹼的食物後自然消失。
- 其它與膽鹼有關的常見副作用還包括唾液分泌過多和腸胃問題。吃太多這種保健品或食物的人容易引起反胃，嘔吐和腹瀉。此外，一些人還會突然失去食慾。
- 雖然不常見，但一些人會發展成過敏反應或經歷藥物交互影響。與過敏有關的膽鹼不良反應包括皮疹或蕁麻疹，喉嚨或舌頭腫脹，呼吸急促等。一些治療肝病，神經系統疾病和心臟病的處方藥也有可能與這種化學品產生負面交互影響，因此在開始服用膽鹼保健品之前有必要諮詢醫生。此外，還有一些人擔心膽鹼會增加結腸癌風險（尤其是女性），但這還需要更多研究加以確認。 [3]