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鍋巴肉片 鍋巴肉片是四川地區特色傳統名菜，屬於川菜系。鍋巴肉片是以豬裡脊肉、大米鍋巴、玉蘭片、水發冬菇、豌豆苗等為原料製成的美味佳肴，因其形式別致，糖醋香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆，深受人民喜愛，也是招待客人的一大選擇。
中文名 鍋巴肉片
主要食材 豬裡脊肉，大米鍋巴，水發冬菇，玉蘭片，豌豆苗，蔥，姜，蒜
分 類 川菜，四川
口 味 鮮香
工 藝 炒
輔 料 胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽等
目錄
目錄
1 菜品特色 2 做法 ▪ 做法一 ▪ 做法二 ▪ 做法三 3 營養價值
菜品特色
形式別致，糖醋香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆。
做法
做法一
食材準備 豬裡脊肉300克，大米鍋巴100克，玉蘭片50克，水發冬菇50克，豌豆苗50克，蔥100克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，醬油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，鹽3克，蛋清25克，豆粉30克，素油250克，豬化油100克，鮮湯50克。
製作步驟
1、豬裡脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；並用蛋清豆粉掛好漿。
2、冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘米見方（或圓形）的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對成芡汁。
3、炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。鍋內留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜，蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗，鍋巴入燒沸的素油鍋中，炸至黃色。浮起即撈起，裝入窩盤，並澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時上桌，趁油燙迅即將肉片淋於鍋巴上即成。
注意事項
鍋巴的作法
把做好的米飯放在烤cookies的方型烤盤裡，然後用飯勺把米飯壓平，壓實； 放進烤箱，用warm的溫度，把飯餅烤乾，(一般都需要一天,一般都是早上開始烘乾，然後就讓它放在那裡，干自己的事情，晚上睡覺以前取出)，在中途，可以取出來把半乾的飯餅用刀切成小方塊，然後翻面； 完成以後用密封袋裝起，食用的時候在炸油里一炸，看到變龐大和呈金黃色就可以。 [1]
做法二
食材準備
豬裡脊肉150克、雞蛋2個、鍋巴250克 [2] 、水發木耳15克、紅椒綠椒10克、冬筍50克。
製作步驟
1、豬肉順切成片，加濕澱粉、料酒、鹽拌勻。雞蛋去殼加少許水，打成蛋漿； 2、鍋內加入少許油，保持中小火，加入蛋漿，稍微開始熟取出備用。冬筍切薄片，用肉湯調成味汁。 3、肉片下7成熱油中吵熟，下蔥、姜、蒜片、冬筍、木耳、紅椒綠椒吵勻，加入蛋，烹入味汁，燒開後用澱粉水收汁，裝入碗中。 4、鍋巴下8成熱油中炸至浮起，出鍋裝盤，淋一勺熱油在鍋巴上上桌，倒入肉湯即成。
做法三
食材準備
米飯1碗、豬裡脊肉1塊、萵筍小半個、胡蘿蔔半根、黑木耳3朵、食鹽3克、料酒3克、胡椒粉少許、小蔥1根、生粉1小把、植物油10克。
製作步驟
1、將剩餘米飯平攤在烤盤中， 放入陽光下晾曬；將曬乾的米飯撇成小塊 2、放入油鍋中炸；炸至金黃色後撈出備用 3、裡脊肉切成片， 放入鹽， 料酒， 生粉等調味料攪拌均勻後醃製一下； 筍片涼水下鍋焯燙 4、再加入黑木耳一起焯水；燒熱鍋， 放入適量的油， 下入肉片翻炒 5、肉片翻炒變色後加入紅蘿蔔片一起翻炒；翻炒幾下後下入焯過水的筍片和黑木耳繼續炒 6、倒入加了鹽和胡椒粉的水澱粉，一起煮上兩分鐘；將炒好的黑木耳冬筍肉片同湯汁一起倒在炸好的鍋巴上
烹飪技巧
1、剩餘米飯平攤在烤盤或案板上放在陽光下晾曬，也可以放入烤箱中將其水分烤乾(注意烤箱溫度不要太高)，這樣處理過的米飯才能放入油鍋中炸成鍋巴； 2、肉片提前用調料醃製入味， 筍片要涼水下鍋去除澀味， 再將黑木耳焯水預處理熟； 3、熱鍋涼油， 先炒肉片，變色後下入脂融性的紅蘿蔔一起翻炒，再加入焯過水筍片和黑木耳，最後加入混有鹽等調味料的水澱粉(可以多加點，蘸有湯汁鍋巴特別好吃)，一起煮上二分鐘； 4、盛入碗中， 做好的湯汁要趁熱直接澆淋在剛炸好的鍋巴上。 [3] [2]
營養價值
能量：32.37kj，水分：19.67225g，蛋白質：0.3035g，熱量：0kj，脂肪：0.0635g，膳食纖維：0.1475g，酒精：0%，碳水化合物：1.493g，灰分：3.07025g，維生素A：0μg，葫蘿蔔素：19.275μg，施黃醇：3.2125μg，硫安素：0.00505mg，荷黃素：0.0089mg，尼克酸：0.101mg，維生素C：1.0375mg，維生素E：0.04565mg，鉀：25.8225mg，鈉：754.4045mg，鈣：3.585mg，煤：3.6225mg，鐵：0.204mg，錳：0.02905mg，鋅：0.063075mg，銅：0.01985mg，磷：7.7375mg，錫：0.28485mg [3]