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麗江窨酒 |
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 圖片來自搜狐 種類 黃酒 |
麗江窨酒，簡稱窨酒，[1]是雲南麗江出產的一種納西族甜型黃酒。[2]
歷史
麗江窨酒源于于元代出現的「咂酒」，與普米族、摩梭人的「蘇里瑪」同為當地土釀，[1]但因納西族民俗以竹管插入酒瓮的吸食方式而命名不同而已；到明代中葉，引入紹興酒的釀製法，添加白酒，長期封存窖藏，使「土釀」增加酒度、發酵糖化而醇郁，窨酒傳統釀造工藝至此定型。[1]窨酒於納西族風俗有重要意義：嬰兒出生時，若是男嬰便在庭院李樹下密封窨藏下一壇窨酒，若是女孩則在梅樹下密封窨藏，待兒女成婚時方開啟飲用，[2]此舉和紹興舊俗相似，如同狀元紅與女兒紅一樣；所以當傳統釀造法定型後，窨酒先被稱為「胤酒」，因胤乃後代之意；後來胤字被意為地窖之意的窨字取代，因釀酒時酒窖和貯藏均在地下，人們以釀造工藝代替了飲用方式來命名產品。雖有數百年歷史，但窨酒過去一直為當地民眾自釀自飲，而1955年當局於當地成立麗江酒廠後也未生產，直至1979年後才進行商業化量產市售。[2]
選料
窨酒是用大麥、小麥、高粱三種糧食作原料，以特製的酒藥、玉龍山下的泉水，特殊的工藝長時間釀製而成。具體的製作方法是：大麥、小麥各占百分之二十，高粱百分之六十，煮熟、燜黃，然後攤涼加酒藥裝箱糖化，再分裝人瓦缸，封存60天，然後過濾去糟，將汁液再分裝入瓦缸密封沉澱，時間最短為一年，越長越好。製作出來的窨酒顏色如琥珀般透明，味似鮮蜜甘醇，清香宜人，舒適爽口。窨酒含酒精20度，葡萄糖15%、多種氮荃酸和維生素及脂酸化合物，有良好的滋補作用。[3]
特色
「窨酒」之「窨」字，有兩個意思，一是指地下室，二是指窖藏，也還有使窖藏物在長時間窖藏中起變化，生成特有香型和風味的意思。窨酒不是蒸餾的釀製酒，屬於黃酒類，但它不是江浙一帶的黃酒，不論原料、工藝、風格等都和江浙黃酒有很大的差別，而與納西族「茨日」(又稱日碩)、「定日」、「鑄日」等民間飲料酒一脈相承，只是加工程度有所差異而已。窨酒雖然屬於黃酒，營養和糖度高，但是沒有一般甜型黃酒的粘稠感，當酒液觸及嘴唇時，糖、酒、各種味道恰到好處，甘而不膩，柔而不烈。佐樁時，無論男士女士，酒量高下，都能調劑眾口，開胃進食。
納西窖酒，寓意深遠，功效獨特。傳承千年，歷久彌新。納西窖酒，越喝越有。
和名字一樣酒如其名，窨：藏在地窖里。讓人有了些許期待。麗江窨酒主要以醪糟入壇密封，埋於地下，二三十年或更久取出，越久越醇。
「酒得地氣之助，受天時之利，升華為酒膽酒魂。滿壇醪糟經幾十個春夏秋冬，出土時已凝縮為僅有小半壇的透明酒凍，取一小匙，加水兌成一瓶，便可供三五人一醉。」（摘自：《名酒志》窨酒）
提起麗江窨酒，就不得不提一家於1983年開辦的酒廠，酒廠的創始人為自製的窨酒起名為「茶馬古道原酒」。
據了解，張家外祖父曾是麗江馬幫的大商人，也是製作窨酒的行家裡手，他曾將麗江窨酒帶到西藏、印度、尼泊爾和[[不丹]等地送給朋友，深受讚譽。第四代傳人張琪17歲就開始學習造酒，改革開放以後，與家人合計，創辦了現如今麗江的義和酒廠，後來有人說，如果他不這麼幹，估計這門手藝就得失傳了。
麗江窨酒歷史悠久，聲名遠播，曾被洛克帶到美國，多數外國遊客到麗江都以飲一杯窨酒為樂，窨酒也曾是雲南省涉外飯店賓館上櫃的品牌酒，其風格尤其受日本人推崇。英國女王伊麗莎白訪問昆明時，曾在筵席上連干三杯，讚譽有加。
不過在麗江民間有種更接地氣的喝法，父母生兒後即在庭院李樹下密封窨藏下一壇窨酒，反之如果是女孩則在梅樹下密封窨藏，待兒女成婚時方開啟。酒液呈紅褐色，透有琥珀光，入口綿甜、香氣醇郁、八味芬芳……其香醇更是妙不可言。
在麗江喝上一口窨酒，你就能更懂麗江一點。「小小」的一斤麗江窨酒，從原料採集到成品出窖，起碼要3個月的時間，窨酒多以大麥、青稞和小麥為原料，經過去皮、炒香、蒸煮、發酵、泡製和釀造等工序，再放入基酒才能成功。
必須拿出匠人般的細緻來挑選製作，這是對酒負責，也是對飲者的負責。據傳麗江火了之後，很多人來找張琪談合作，他都沒有答應，為的就是要保存麗江最純正的窨酒工藝傳統。因為30多年的獨立造酒經歷，讓他對麗江窨酒的感情愈加濃烈。
最樸素的生活和最遠大的理想，酒亦是如此。張琪正是秉承着這樣的理念，和所有的普通男人一樣，生活中扮演着多重角色，有時也得身兼數職。但他與普通男人不一樣的是他將麗江窨酒做到極致。
麗江窨酒別於其他酒類：雖然屬甜酒類黃酒，但又無一般甜型黃酒的粘稠感，當酒液觸唇時，糖、酒、粬、各種配味恰到好處，甘而不膩，柔而不烈，無論男士女士，酒量高下，都能調劑眾口，在入口的那一瞬間，就能俘獲你的心。