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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left" |<center>'''潮汕咸菜'''<br><img src="https://ali.xinshipu.cn/20180714/original/1531505766463.jpg" width="250"></center><small>[https://www.xinshipu.com/zuofa/767919 圖片來自心食譜]</small> |} '''潮汕咸菜'''<ref>[https://kknews.cc/zh-tw/food/zyzm23.html 潮汕人用古代「菹」法醃製鹹菜,風味獨特口感脆美廣受喜愛],每日頭條,2016-04-30</ref>,在[[广东]][[潮汕地区]]是特指一种以[[芥菜|大菜]]([[芥菜]])作为原料的[[腌制蔬菜]]。 潮汕人的所謂大菜,指的是包心芥菜,俗稱大菜、大菜蕾,[[學名]][[結球芥菜]]。咸菜的口感咸脆可口、引人食欲,是[[潮汕人]]心目中最具代表性的杂咸,与[[菜脯]]、[[鱼露]]一起被誉为'''潮汕三宝'''。<ref name="xiancai">[https://medium.com/@xiangli1968/潮汕的酸菜-7fb975ef473c 潮汕的酸菜]</ref> 潮汕鹹菜的最重要原料是大[[芥菜]],每年在秋收後種植,初冬後開始收穫醃製,至仲春差不多就結束了。醃好的鹹菜雖然可以整年存放,但要久放的鹹菜必須下重鹽,吃起來比較咸,而且放久了口感也會差些。 嚴格來說潮汕鹹菜應屬於[[泡菜]]類,醃製過程會產生很豐富的[[乳酸菌]]。有研究報告稱,醃製時芥菜中的植物蛋白會分解出17種不同的胺基酸,從而產生很吸引人的特殊香氣和風味。醃好的老鹹菜分裝後遠銷各地。在本地零售通常都不包裝,而是整瓮帶汁售賣。 潮汕咸菜的口感咸脆可口、引人食欲,是[[潮汕人]]心目中最具代表性的杂咸,与[[菜脯]]、[[鱼露]]一起被誉为'''潮汕三宝'''。<ref>[http://m.bytravel.cn/tc/chaoshansanbao.html 各地名产特产推荐--潮汕三宝篇]</ref> ==历史记载== 潮州人常用古代「菹」法將芥菜醃而食之。菹,《[[說文解字]]》解釋為:「菹菜者,酸菜也。」也即醃漬加工的意思。菹法有多種,潮汕鹹菜用的主要是「咸菹」和「酸菹」法,相應的產品為「鹹菜」和「酸菜」。 這類醃製方法,在[[南北朝]]宗懍的《荊楚歲時記》中已有記述。該書還說:「菹既甜脆,汁亦酸美,其莖為金釵股,醒酒所宜也。」潮汕的酸鹹菜,正是因為這種甜脆酸美的特點而廣受喜愛。 [[清朝]][[嘉庆]]的《[[澄海县志]]》有载:“芥菜,也名大菜,本县秋收后田野种植甚多,收获后用盐渍味道甚美。” ==制作方法== 潮汕咸菜的具体腌制过程是,把芥菜洗干净,放太阳下曝晒一天。曝干的芥菜按10比1的比例加盐,放入坛子,适当加点水,芥菜上面压上石头,使其充分浸泡在盐水汤中。然后把缸口密封,再整缸放在太阳下晒,10天后即可食用。 酸咸菜的腌制过程,与咸菜的不同之处,除用盐量少之外,还有酸咸菜腌制前,大芥菜是不用先晒太阳的,其次腌制酸咸菜是连芥菜叶,不用把叶去掉。酸咸菜腌制后不能放久,一般只能放4~5天,但如果酸咸菜浸在盐水汤中,则可存放约半个月,酸咸菜存放久了,就会发出臭酶味。<ref>[http://m.bytravel.cn/produce1/917854B883DC.html 酸咸菜]</ref> 也有说法,“咸菜”密封腌制两三天后,加入适量的凉了的米汤,再密封,15天后就变成“咸酸菜”。<ref name="xiancai" /> ==食用方法== 鹹菜與[[菜脯]]([[蘿蔔乾]])並列為潮汕雜鹹的兩大類,除了生吃,還廣泛應用於菜餚的調味,如:[[鰻魚]]鹹菜、鹹菜[[蚝仔]]湯、鹹菜車白湯等。鹹菜的滋味,早已融化成為最有代表性的潮汕味道。 *可直接食用,配饭配粥。也可作为[[煲汤]]、炒菜、[[炒饭]]等的配料。 *[[鹹菜豬腸湯]],取最肥美的大腸頭,一頭豬只能4份。 *鹹菜與[[海鰻魚]]([[門鱔]])堪稱絕配。 *將酸菜仔切碎了,與肉末和薑汁同炒,是很好吃的下飯菜。 *用於生吃的酸菜,醃製時間較短,風味突出,最惹人喜愛。 *潮菜名餚:[[豬肚胡椒湯]],大芥菜或酸菜仔都可隨意選用。 == 参见 == *[[潮州菜]] *[[鱼露]] *[[菜脯]] == 外部链接 == * [http://jishi.cctv.com/2019/01/27/VIDEic5kZLWZ81lWyDMVFBck190127.shtml 《老广的味道》麻鱼的最佳配角——潮汕咸菜].央视网 ==参考资料== {{Reflist|2}} [[Category:427 飲食;烹飪]] [[Category:420 家政總論]]
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