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潮汕鹹菜
圖片來自心食譜

潮汕鹹菜[1],在廣東潮汕地區是特指一種以大菜芥菜)作為原料的醃製蔬菜

潮汕人的所謂大菜,指的是包心芥菜,俗稱大菜、大菜蕾,學名結球芥菜。鹹菜的口感咸脆可口、引人食慾,是潮汕人心目中最具代表性的雜咸,與菜脯魚露一起被譽為潮汕三寶[2]

潮汕鹹菜的最重要原料是大芥菜,每年在秋收後種植,初冬後開始收穫醃製,至仲春差不多就結束了。醃好的鹹菜雖然可以整年存放,但要久放的鹹菜必須下重鹽,吃起來比較咸,而且放久了口感也會差些。

嚴格來說潮汕鹹菜應屬於泡菜類,醃製過程會產生很豐富的乳酸菌。有研究報告稱,醃製時芥菜中的植物蛋白會分解出17種不同的胺基酸,從而產生很吸引人的特殊香氣和風味。醃好的老鹹菜分裝後遠銷各地。在本地零售通常都不包裝,而是整瓮帶汁售賣。

潮汕鹹菜的口感咸脆可口、引人食慾,是潮汕人心目中最具代表性的雜咸,與菜脯魚露一起被譽為潮汕三寶[3]

歷史記載

潮州人常用古代「菹」法將芥菜醃而食之。菹,《說文解字》解釋為:「菹菜者,酸菜也。」也即醃漬加工的意思。菹法有多種,潮汕鹹菜用的主要是「咸菹」和「酸菹」法,相應的產品為「鹹菜」和「酸菜」。

這類醃製方法,在南北朝宗懍的《荊楚歲時記》中已有記述。該書還說:「菹既甜脆,汁亦酸美,其莖為金釵股,醒酒所宜也。」潮汕的酸鹹菜,正是因為這種甜脆酸美的特點而廣受喜愛。

清朝嘉慶的《澄海縣誌》有載:「芥菜,也名大菜,本縣秋收後田野種植甚多,收穫後用鹽漬味道甚美。」

製作方法

潮汕鹹菜的具體醃製過程是,把芥菜洗乾淨,放太陽下曝曬一天。曝乾的芥菜按10比1的比例加鹽,放入罈子,適當加點水,芥菜上面壓上石頭,使其充分浸泡在鹽水湯中。然後把缸口密封,再整缸放在太陽下曬,10天後即可食用。

酸鹹菜的醃製過程,與鹹菜的不同之處,除用鹽量少之外,還有酸鹹菜醃製前,大芥菜是不用先曬太陽的,其次醃製酸鹹菜是連芥菜葉,不用把葉去掉。酸鹹菜醃製後不能放久,一般只能放4~5天,但如果酸鹹菜浸在鹽水湯中,則可存放約半個月,酸鹹菜存放久了,就會發出臭酶味。[4]

也有說法,「鹹菜」密封醃製兩三天後,加入適量的涼了的米湯,再密封,15天後就變成「咸酸菜」。[2]

食用方法

鹹菜與菜脯蘿蔔乾)並列為潮汕雜鹹的兩大類,除了生吃,還廣泛應用於菜餚的調味,如:鰻魚鹹菜、鹹菜蚝仔湯、鹹菜車白湯等。鹹菜的滋味,早已融化成為最有代表性的潮汕味道。

  • 可直接食用,配飯配粥。也可作為煲湯、炒菜、炒飯等的配料。
  • 鹹菜豬腸湯,取最肥美的大腸頭,一頭豬只能4份。
  • 鹹菜與海鰻魚門鱔)堪稱絕配。
  • 將酸菜仔切碎了,與肉末和薑汁同炒,是很好吃的下飯菜。
  • 用於生吃的酸菜,醃製時間較短,風味突出,最惹人喜愛。
  • 潮菜名餚:豬肚胡椒湯,大芥菜或酸菜仔都可隨意選用。

參見

外部鏈接

參考資料