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红菇
红菇是所有红菇的总称，也是正红菇的俗名，也叫高山红(顶级红菇)、红椎菌，属担子菌纲，是一种真菌，身含有5种多糖、16种氨基酸和28种脂肪酸。
红菇多糖含量约为2.47%，其中单糖和寡糖占总糖的33.9%，氨基酸含量14.7%，其中人体必需、半必需氨基酸占氨基酸的54.4%。红菇干品每百克含蛋白质15.7克，碳水化合物63.3克，钙23毫克，磷500毫克，维生素b23.54毫克，尼克酸42.3毫克。
中国所发现的的红菇大约100种，仅几十种被利用，其他价值不明，还有少数有毒。
| 中文名 | 红菇 | 拉丁 名 | Russula vinosa Lindblad |
| 别称 | 红菇、红蘑菇、大朱菇、真红菇、大红菇、红椎菌、大红菌、月子红 | 界 | 真菌界 |
| 门 | 担子菌门 | 纲 | 担子菌纲 |
| 目 | 红菇目 | 科 | 红菇科 |
| 属 | 红菇属 | 种 | 红菇 |
型态特征
子实体一般中等大。菌盖直径5-12厘米，初扁半球形后平展，幼时粘，无光泽或绒状，中部色深红至暗(黑)红，边缘较淡呈深红色，盖缘常见细横纹。菌肉白色，厚，常被虫吃。味道及气味好。菌褶白色，老后变为乳黄色，近盖缘处可带红色，稍密至稍稀，常有分叉，褶间具横脉。
菌柄长 3.5-5厘米，粗0.5-2厘米，白色，一侧或基部带浅珊瑚红色，圆柱形或向下渐细，中实或松软。孢子印白色或极淡的灰白色。孢子无色，近球形，有小疣，7.5-9×7.3-8.1微米。囊状体近梭形，51-85×8-13微米。
种类
正红菇 (Russula vinosa )、大朱菇(R. rubra)、大红菇 (R. alutacea)和红菇 (R. lepida) 等，野生红菇 需要做菌丝体分离后才能人工种植 ，产量不高。
生态习性
夏秋季林中地上群生或单生。是一种和楮、栲等树木的根系共生的菌根真菌。
食疗效用
味甘性温，有补虚养血、滋阴、清凉解毒、抗肿瘤的功效。
产地
野生正红菇多产于福建武夷山(以高海拔红菇高山红著称)、三明、 泉州永春一都(三岭质量最好)等地; 湖南炎陵县、广西容县自良黄金洲山区 广西钦州浦北县、广西梧州藤县、河南省伏牛山地区(方城县、南召县等)、江西(赣州)、四川、陕西南部、云南、辽宁、湖北等地。国外发布在越南、缅甸、老挝、柬埔寨
红菇属真菌界、担子菌门、担子菌纲、伞菌目、红菇科。菌盖宽4-9厘米，扁半球形，后平展至中下凹，不粘，无光泽或绒状，中部有时被白粉，珊瑚红色或更鲜艳，可带苋菜红色，边缘有时为杏黄色，部分或全部褪至粉肉桂色或淡白色，边缘无条纹。菌肉白色，厚，常被虫吃。味道及气味好，但嚼后慢慢有点辛辣味或薄荷味。孢子印浅乳黄色。孢子无色，近球形，有小疣，7.5-9×7.3-8.1微米。囊状体近梭形，51-85×8-13微米。 干燥后深苋菜红色、鲜或暗紫红色。菌肉白色，味道柔和。野生正红菇多产于湖南炎陵、河南南阳、贵州黔东南、 福建、 江西、广东、广西、四川、陕西、云南、湖北等地。国外分布在越南、缅甸、老挝、柬埔寨等地。
营养价值
红菇风味独特，香馥爽口。其味较之任何菇类无法伦比的鲜甜可口;并含有人必需的多种氨基酸等成分。具有治疗肿瘤尤其肺部肿瘤、腰腿酸痛、手足麻木、筋骨不适、四肢抽搐和补血、滋阴、清凉解毒及治疗贫血、水肿、营养不良和产妇出血过多等疾病，还具有增加机体免疫力和抗癌等作用，经常食用，可使人皮肤细润，精力旺盛，益寿延年。明、清两朝，每逢中秋节前，当地官府必派人护送一批红菇到京都进贡，因而驰名遐迩。
营养分析
1. 红菇含蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素B、维生素D、维生素E，并含有其他食品中稀少的尼克酸，微量元素铁、锌、硒、锰等。
2. 含有人必需的多种氨基酸等成分，滋阴、补肾、润肺、活血、健脑、养颜等功效，经常食用，能强身健体、延年益寿。
3. 红菇所含的蛋白质,有25%左右是溶于水中的,有50%左右是可以被人消化吸收的，只有25%左右不能被人体吸收。
4. 同时它含有多糖类抗癌物质，有利于血液循环，降低血液中的胆固醇、抑制癌细胞转移，红蘑菇炖鸡蛋等吃法效果较为显著，同时对治疗疗急性脊髓视神经症也有一定的疗效，。
5. 还可预防消化不良，儿童佝偻，能提高正常糖代谢和机体免疫之功能，有利于产妇哺乳汁减少、贫血、癌症等，是有特殊食疗价值的天然食品。
红菇的菌丝不能分离，故至今无法进行人工栽培，日见珍贵。它的杆同其它菇不一样，不但不脆，而且质硬带有韧性。采摘时要用削菇的竹签或其他工具插入底层，才能把它撬起来。红菇一般群集而生，山中蛇虫常有毒涎染菇上，为免中毒，鲜菇煮食时应同时置以米粒，倘米粒呈蓝色，则菇有毒，弃之勿食，但可烘干的红菇无毒;
在福建闽南地区，妇女分娩时必食红菇补充营养;在广州、香港及东南亚国家很受欢迎。据《本草纲目》所载:"红菇 味清、性温、开胃、止泻、解毒、滋补、常服之益寿也"。可见，红菇早在明代就被前人所食用。红菇有脾肝补血、健胃强肾之功效。当地人口味不佳时，常用红菇调和胃口;小孩泄泻用红菇蕾炖汤可止泻;妇女坐月子吃些红菇滋补健身。所以红菇又有"南方红参"之称。当地炖鸡、炖鸭、炖蛋、炖猪肚、炖猪排之类配些红菇不仅使其色彩夺目、更能使汤水增甜、味道鲜美。由于红菇既是古往今来的天然味精又是得天独厚的天然色素，因此成为请客宴会、迎宾送礼的名贵上菜和馈赠佳品，畅销于海内外。红菇具有独特的生长环境，当地谚语云:"从来无种，四季无花，越嫩越好食，越老越有渣。"形象地概括了红菇的这一特征。它自古以来既无花又无种，一年一度自然生长，在高温高湿的气候下生长。它生长的地域更为独特，只生长在茂密椴木树下的沃土上。它虽然无花无种，但却有传宗接代的始祖地，每年均在这块故土上茁壮生长。采菇者年复一年依旧回老菇穴采菇。
真的红菇，菌盖正面深红，中心暗红，并有横皱纹，菌盖腹面菌褶细密均匀，呈浅灰蓝色，菇脚矮圆不空心。叶盖全开并有破裂的红菇，则是将要过时的菇，但汤味好，未开伞的菌食来无渣。叶盖半开型如单车摇铃的红菇，属上等红菇，清香美味，一盆菜调上几个就独到好处。未开的红菇蕾，虽然未过到成熟期，却甜嫩可口。红菇便于保存，晒干后放在通风干燥的室内，不仅久不变质还会放出阵阵芳香，使人心旷神怡。 红菇做法指导:通常食用作蒸、炖、炒、烩均可，如与鸡、鸭等各种肉类同烹则味道更佳，素以醇厚鲜美，清香爽口，汤色清红著称。
食疗价值
养血、补血、活血化瘀、祛水肿、补精神、强身体、有益肾虚腰痛。经常食用有益肠胃，可防感冒、消化不良、肝硬化、抗癌和儿童佝偻。广西红椎菌的效果是最好的。
红菇有"菇中之王"的美称，系天然营养佳品。其风味独特，香馥爽口。有滋阴、补肾、润肺、活血、健脑、养颜等功效，经常食用，能强身健体、延年益寿。
鉴别
红菇到现在为止还是无法人工栽培，所以是纯天然食品。
红菇的鉴别可以参考以下五点:
1 伞盖(重要)
红菇伞盖顶部中央是暗红色或者暗紫色，
比伞盖四周颜色略深一些，部分会有黄斑。
2 菇杆
红菇的菌杆是实心的，在发孢子粉(即开苞过程会泛空心化)少数在菇脚有虫洞，菇脚也会变空心。这个属于正常的，可以放 心食用。
3 菌褶
注意观察红菇伞盖下的菌褶，红菇的菌褶较厚，
且略微带银灰色，部分地区红菇菌褶呈黄色。
4 浸泡
红菇浸泡也会褪色，但颜色散开时不会呈均匀状，
且水颜色变化缓慢，水颜色清透。
(闻起来清香，有染色的菇略有刺激性气味)
5 味道(重要)
红菇煲汤清甜可口，汤好喝，但菇并不非常可口，(红菇不可煮太久7.8分钟即可)
略带柴涩味，大朵的菇口感略有渣。
采收加工
(1)合理采收野生红菇子实体成熟度六七成就可开采。合理采收对红菇商品价值关系较大。据西峡县调查，六成熟的未开伞红菇，市场收购价达600-850元/斤，而完全成熟的400-650元/斤，相差4倍。一般过成熟的开伞菇或已出现腐烂迹象的，失去商品价值，不要采收，宜留在林地作为繁衍种源，有利于翌年长菇。
(2)加工干制目前红菇产区群众多采用烘干，目前采用晒干制法大多被淘汰。由于红菇营养丰富，又是野生土生菌，且又发生在高温暑期，成为影响其商品价值的最大限制因子。日晒一般要2-3天。阴雨天采收的红菇，采收后要立即采用脱水烘干机械干制，提高产品质量和经济效益。
参考资料
1.红菇菌种分离实验 . .知网 . 2015-12-19
2．野生红菇菌丝体分离技术研究 . .百度学术 . 2015-12-19
3．红菇、草蘑4种食用菌中铅、镉、锰、铜等4种重金属元素进行测定 . .百度学术 . 2016-04-11
4.朱立．红菇保护促产技术．昆明：云南科技出版社，2009：1-3 ，20-21
5. 红菇研究现状及展望 ．万方数据．2014[引用日期2019-06-18]