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薑母鴨

薑母鴨，是台灣和福建地區的一道傳統的名小吃，通常用番鴨製作。它既能氣血雙補，同時搭配的鴨肉有滋陰降火功效。美食中的藥膳滋而不膩，溫而不燥，適合於秋季和冬季食用。薑母鴨自1980年代後才流行於台灣冬令進補沿襲至今的火鍋食譜，根據網路調查，現已成為冬季前五大食用鍋物之一。遵循古法，加入珍貴的複方藥材，店家提供煮熟鴨肉（飼養6～7個月，5～6台斤的公紅面番鴨）、老薑（閩南語薑母）、芝蔴油、中藥藥材包，以米酒引出藥材功效，屬性平溫、油而不膩的養生料理。

台灣味的薑母鴨

薑母鴨成為台灣味的靈魂

薑母鴨一詞最早出現1968年《聯合報》冬令進補的報導中，不過，要一直到1981年，田正德先生在板橋創立了帝王食補薑母鴨之後，薑母鴨才漸漸轉變成了一種火鍋菜品，並為大眾接受和喜愛。

薑母鴨，顧名思義，是老薑與鴨的結合，而這也正體現了台灣本土火鍋的食補元素，因為老薑是溫補不可或缺的要角。這是因為中醫認為老薑能袪寒，並且增進血液循環，改善虛寒體質。而薑母鴨的做法，正是將老薑拍扁後用麻油爆香，以薑2斤、麻油2斤的比例。然後加入切塊的鴨肉翻炒後，再加入獨家的由中藥所調配的香料後燉煮，或是放入高壓鍋。也因為如此，在老薑用量需求大的秋冬，其價格可以比夏天貴一倍。

薑母鴨成為台灣味的靈魂，其實不是薑母、也不是鴨，而是麻油雞中的兩大元素——麻油和米酒。而其中，「紅標米酒」不但在許多的台菜中不可或缺，更深深植入了薑母鴨的味覺分子之中。

到了秋冬季節的用餐時間，各大火鍋店的人潮總是絡繹不絕。雖然統計資料不盡相同，但在大多數的樣本中，麻辣鍋一直穩居台灣火鍋菜品的寶座，而第2、第3名，則是羊肉爐和薑母鴨在廝殺拼奪。 不過，與源自川渝的麻辣鍋、源自東北的酸菜白肉鍋、北京的涮羊肉或是日本的涮涮鍋相比，台灣本土的火鍋有一大特點，那就是它們都是屬於食補的藥膳火鍋，而這其中的代表，則是薑母鴨、麻油雞、燒酒雞，以及羊肉爐。

的確，冬天走在台灣的街頭，雖然不是三步一間、五步一家。但幾乎是每個區的街邊巷尾，都可以不經意地看到那黑色鴨身與紅面鴨頭，以及寫著大大的「食補」二字的招牌。根據業者統計，台灣的薑母鴨店約有1000家之多，年營業額100億元，每年要吃掉300萬隻鴨，也就是1500萬鍋的薑母鴨，而且只開半年。

薑母鴨火鍋

薑母鴨的靈魂—「麝香鴨」

在日本稱為「真鴨」（マガモ）的綠頭鴨

相傳這道美食流傳已3千多年，商代御醫吳仲以麻油炒鴨肉和老薑母，用燒酒燉煮，厚味無比，並命名為薑母鴨。皇帝食用後，筋脈通暢，身體康健，精力振奮，於是欽點為宮廷御膳。隨著歲月流轉，薑母鴨這一宮廷御膳才逐步在民間風行。目前這道美食的靈魂主角紅面番鴨，古文獻也稱為麝香鴨，其典故並非鴨隻會分泌麝香，而是肉質鮮美，味道特殊類似麝香而得此美名，此外，亦有認為是拉丁原名之翻譯訛傳。

番鴨（Muscovy）原產南美洲巴西一帶，分類學上屬於脊椎動物門、鳥綱雁形目、鴨科動物，番鴨學名為 Cairina moschata ，鴨則為 Anas platyrhynchos ，與一般鴨隻為不同屬。Moschata 最初是源於生物學家 Ray 於《 The Ornithology of Francis Willughby 》一書中所使用的 Anas moscata 一名；由 John Ray 在 1678 年譯自拉丁文，並在其於 1713 年出版的遺作中修改為 moschata，意指「具麝香香氣的（moschata）」來稱呼番鴨。1822 年證明番鴨和Anas 是不同屬，也就是Cairina ，可是卻沒有把 moschata 種名的誤稱改正。

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