磅蛋糕查看源代码讨论查看历史

磅蛋糕 (pound cake)，的由来是因为，所使用的食材，奶油,砂糖,面粉,鸡蛋各使用一磅。磅蛋糕也之所以叫重奶油蛋糕。在18世纪之前，砂糖是很珍贵的食材。18世纪, 砂糖大量进入欧洲。此时，一般的家庭也流行制作磅蛋糕。在18世纪英国的婚礼，都是使用磅蛋糕，会有三层叠起，用糖花装饰做为婚礼蛋糕。

第一层：分切给出席婚礼的来宾。
第二层：分切寄送给未能出席的来宾。
第三层：使用纱布包起，保存存放于地下室，每周使用白兰地等酒擦拭蛋糕体。

利用酒与砂糖来当作防腐剂，让蛋糕可长期保存。直到孩子出生时，满月时再分切蛋糕来庆祝。因此第三层的蛋糕可能会保存好几年。这样的观念，有点类似中国的女儿红。在英国一磅等于450克，当时圣经的重量大约450克，一般家庭没有磅秤，就以圣经的重量为基准来测量。^[1]

同样是磅蛋糕，在法国的称法【Quatre quart】是4分之4的意思。磅蛋糕虽起源于英国，但制作方式很快地便流传到法国，并成为相当受欢迎的蛋糕在法国这类蛋糕仍沿用英文　"cake”一字，这类型的蛋糕面糊被称为”Pate a cake”(pate在法文有面团，或质地均匀物体之通称)亦有”pate a quatre-quarts”之称，亦可简称”quatre-quarts”(quatre为法文4之意，quart为4分之1之意”)。^[2]

磅蛋糕的历史演变

磅蛋糕源于18世纪的英国。当时的磅蛋糕只有四样等量的材料，一磅糖、一磅面粉、一磅鸡蛋、一磅黄油。因为每样材料各占1/4，所以传到法国，类似的蛋糕也叫四分之一蛋糕。 18世纪末的磅蛋糕主要有两种，即全蛋式和分蛋式,但这里的做法即使是分蛋式也没有把蛋白全部打发再加入，而是最简单的分开加入法。

在那个年代，基本上也没有什么打发技术，称量上也不怎么精确，基本就是混合搅拌，所以做出来的蛋糕质地上也较粗糙，经过几百年的发展，烘焙专家逐渐地修改配方，这类重油蛋糕才变得柔软细致。19世纪中期，磅蛋糕的配方比例开始有了更大的调整，开始向口味清淡化发展。发展到20世纪，烘焙粉(baking powder) 小苏打之类的也开始参与进来。现今，磅蛋糕在比例上不局限于最初的各占1/4了，还会加入鲜奶油等材料。

传统法国磅蛋糕照片来自
红酒啤梨磅蛋糕照片来自
冬季恋歌草莓磅蛋糕照片来自

让磅蛋糕变得轻盈的方法

磅蛋糕使用的搅拌手法是糖油拌和法，这样制作而出的黄油面糊相较于打发鸡蛋制成的蛋糕面糊来说，因为本身含有的水分比较少，会使磅蛋糕的内部组织更为扎实。

方法一加牛奶

蛋白质遇热会凝固，能形成柔软的面糊，所以，加入牛奶是让磅蛋糕变得轻柔的最简单的方式。但加入了水分，让面糊变软的同时，如果没有足够的面粉支撑，烘烤过后的磅蛋糕也会失败。加入牛奶到磅蛋糕的配方中，必须用增加面粉和砂糖份量的方式来调整。增加面粉的标准：相对于100g的液体，必须增加125g的面粉，比例是1:1.25。增加砂糖的标准：相对于面粉重量的2/3，不能超过全体水分，也就是全蛋的水分+液体量。

方法二加蛋白霜

日本著名的甜点制作师熊谷裕子老师在磅蛋糕制作方面也有相当多的经验，她在制作中融入了自己的小技巧，让磅蛋糕口感变得更松软可口。这个小技巧就是加蛋白霜。除了将全蛋液加入制作外，也能采用分蛋法来制作磅蛋糕。先将蛋黄和蛋白分开，打发成蛋白霜后，在黄油中先加入蛋黄，再添加蛋白霜。

方法三加泡打粉

想要更简单更方便的方法来制作轻软的磅蛋糕？那就使用泡打粉这个万能膨松剂。加入泡打粉的面糊，会因加热而膨胀，碳酸氢钠的成分会融于面糊的水分中，加热后就会引起化学变化分解，而产生二氧化碳，使糕点膨胀，内部组织也会因膨胀变得松软。要记住的是，泡打粉放久了之后，膨胀的能力就会减弱。泡打粉开封后长期保存，碳酸氢钠和酸性剂的成分，在常温中也会慢慢地产生反应，吸收湿气凝固后，就不具膨胀效力了。

方法四小苏打粉

除了加泡打粉这个膨松剂外，别忘了它还有个孪生兄弟：小苏打。小苏打跟泡打粉的作用是相同的，会让磅蛋糕的组织蓬松，但是使用小苏打只能在万万不得己的时候，因为小苏打成分比较单一，单这样的成分只能达到不完全分解，产生的二氧化碳较少，若再加上分解时产生的碱性的碳酸钠，会让成品稍有苦味。^[3]

磅蛋糕的美味赏期

磅蛋糕为何要放三天再吃？

在解答这个问题之前，先跟大家介绍一个词“回油”。“回油”是什么意思呢？我们拿月饼来举例说明一下。月饼在食用之前，需要经过一个回油过程，尤其是对于广式月饼来说。回油指的是月饼放一段时间后，饼皮吸收一定的水份、油份以及月饼馅里面的油份后，饼皮会变的柔软油润，这个时候月饼的口感才会达到最好。

重油类的甜品，质地比较厚重，通常都要放几天才吃。刚烤好的磅蛋糕色泽诱人，但却硬的让人还以为是自己哪一步操作错了。其实磅蛋糕在经过成长时间的烘烤后，水分消失了大半，而且大量的黄油也让蛋糕表面金黄焦脆，摸起来硬硬的。而经过三天的回油，磅蛋糕就重新变得柔软湿润了。不过相较于真正的戚风蛋糕来说，磅蛋糕倒还没有软到那一地步。^[4]

磅蛋糕属于常温蛋糕，一般室温约可放3天；冷藏约15天、冷冻约25天，建议回温或稍微烘烤过后再食用，风味较佳。^[5]