大酱查看源代码讨论查看历史
大酱（된장；Doenjang） 是咸的、并充满了鲜味。它通常比味噌色泽更深，但它没有黑豆酱的刺激性。大酱的主要原料为大豆与面粉，大豆块或豆饼是将煮熟的大豆绞碎、使用米糠接种野生霉菌如米曲霉或枯草芽孢杆菌，再以干稻草捆绑挂在屋檐晾置而成，传统制法需要陈化2年以上，虽然现代化制程缩短了时程。现在有些大酱是用小麦制作而成，因此产品风味较甜。
大酱可以做为卤汁或蘸酱，常拿来炖汤或作为汤底。它也是包饭酱（쌈장；Ssamjang）的关键成分，包饭酱是吃烧烤、与生菜搭配不可或缺的沾酱，通常是使用大酱打底，再加上韩式辣酱、压碎的烤芝麻、碎蒜和少许芝麻油，也可依造个人喜好调配。
美味组成
传统上，韩国大酱是从寒冷的冬天，制作大豆砖meju开始的，黄豆浸泡一天，煮软烂，绞碎，做成一块块的大豆砖或大豆饼，以干稻草捆绑，吊挂在屋檐下三个月，一边晾干，一边抓野菌，冬天气候也干燥，能帮助大豆砖晾干的时间。[1]。
作法 Directions：
1、黄豆要挑颗粒圆润饱满，颜色纯正无瑕的。
2、将挑选好的黄豆洗干净，需要浸泡一天。然后将黄豆倒入锅内，放入水煮3小时。
3、将煮软的豆子放入容器中用木槌捣碎，一定要手工捣碎，要细致。
4、将捣碎的豆子泥放在案板上，用手压实，压成长方形。
5、做好的豆饼底下放两根粗草绳垫著，让豆饼与空气完全接触，保持空气流通。放在18-20度左右的温度中，发酵10天。
6、用干丝瓜瓤沾水擦掉豆饼表面发酵时产生的杂质。
7、擦干净后由于饼变潮湿，所以要风干1-2天。
8、在大瓦盆中倒入9升水，2.3公斤的粗盐，放入粗盐后用勺子搅拌均匀，让盐和水充分融合。
9、将盐水放置十几分钟左右，让盐和水充分融合。放入一个洗干净的生鸡蛋，如果鸡蛋能浮起来就可以了。
10、再拿一个收口的瓦罐，将里面用开水洗干净后控干水分，放入豆饼，倒入刚才调好的盐水。 再放入碳、红枣、干辣椒。
11、45天后拿出腌制的豆饼，放入大瓦盆中用手反复的揉拌，就像和面的样子，边和边倒入两勺盐水。
12、将豆饼和细腻均匀后，放入小的收口瓦罐中。在豆酱表面撒一些细盐。
13、密封好罐子，放在恒温处一个月即可。
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参考文献
- ↑ 痞客帮 自制韩国大酱！
- ↑ 南韩老板来台卖韩式烤肉！“熏香猪五花+海鲜大酱锅”一吃就上瘾！. Yahoo 奇摩新闻. 2020-06-09 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 教你 9 种超美味辛拉面吃法，连凉面、炒面都能做！. 自由时报电子报. 2020-05-14 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 想在家做出道地的韩国料理？必备的调味品、食材有这些. 自由时报电子报. 2019-11-29 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ HANCHAO 韩巢网 风味独特的传统食品！
- ↑ Cookpad 韩国大酱汤食谱！
- ↑ 爱料理 icook “韩式大酱汤”食谱与作法共30道！
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