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它似蜜 图片来自知识百科中文网

它似蜜 ，是北京著名的清真菜菜系中很有特色的菜式之一。

它似蜜选用羊的里脊肉为主要材料，烹饪以软炸为主，口味属于酸辣味，甜咸口，以甜为主。特点是形似新杏脯，色红汁亮，肉质柔软，食之香甜如蜜，回味略酸。

历史文化与名称来源

“它似蜜”原名“蜜汁羊肉”，是一道著名清真甜菜，源自清宫，原名与来源已不可考。

• 据说慈禧太后喜欢这甜香如饴的味道，询问菜名，侍膳太监佯作不知，请老佛爷起名。慈禧太后便随口说道：它似蜜呀！于是人们便称之为“它似蜜”。
• 还有个版本推溯到乾隆朝，香妃入宫时，从新疆老家带来一些厨师，“它似蜜”等新疆菜得到乾隆帝欣赏及命名，后流传到民间餐馆，成为回汉民众都喜爱的特色风味菜。
• 北京的清真菜多为甜口，被历史学家认为是朱棣迁都时从南京迁移来的穆斯林世家带来的南京菜的影响。

它似蜜在北京清真菜中是最重要和最常见的一道。在婚丧嫁娶等民俗活动的宴席中往往是第一道上桌的菜。由于穆斯林在进食前先要念诵太斯米，故作为第一道菜，大家开始品尝之前都会互相提念太斯米，故而这道菜又得名太斯米。

它似蜜则是文人在原名的基础上创造的音义兼顾的名称，并被饮食业广泛采用。

风味特点

• 羊里脊：羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃黏膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。
• 羊肉为牛科动物山羊或绵羊的肉。性味甘、温。含有蛋白质、脂肪、水分、钙、磷、铁、维生素B、胆固醇、糖类等成分。具有益气补虚，温中暖下的功效。适用于虚劳赢瘦。腰膝酸软，产生虚冷，腹痛，寒疵等症。
• 此菜形似杏脯，色呈酱红。质地软嫩，甜香如蜜，回味略酸，深受赞赏。

制作方法

材料准备

• 主料：羊里脊200克
• 调料：香油25克 花生油50克 白砂糖75克 甜面酱15克 醋5克 料酒5克 姜汁15克 淀粉(玉米)25克 糖色10克 酱油5克

步骤

1. 将净羊里脊肉洗净，斜刀切成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.16 厘米的薄片；
2. 将羊肉片放在碗里，加入甜面酱、湿淀粉15 克，抓匀上浆；
3. 把姜汁、糖色、酱油、醋、黄酒、白糖、湿淀粉10克一起放在碗里，调成芡汁；
4. 将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到七成热，下入浆好的羊里脊片，迅速拨散，勿使粘连在一起；(滑油过程，需备花生油约500克。)
5. 待里脊片变成白色时，连油一起倒在漏勺内沥去油；
6. 将炒锅重置旺火上，放入芝麻油烧热，倒入滑好的里脊片，烹入调好的芡汁，快速翻炒均匀，使里脊片粘满芡汁，再淋上芝麻油10克即成。(非清真的饭馆，也会加入料理酒。)

• 小撇步:
  • 浆好的肉临下锅前再抓匀，不然淀粉沉淀上浆不匀。
  • 碗汁一次找准口味，淀粉和汁水且从勺边浇人。因为兑汁芡的烹调方法和菜肴都旺火速成，调味、勾荧同时进行，瞬息间决定菜肴质感、口荧味、色泽。兑汁烹后，如不适度，再加入调味品，难以纠正，延长烹制时间，失去风味特点，如果荧汁直接淋入原料，汁芡不易成熟，糊化不匀，原料吸收汁卤也不一致，不能很快地产生复合美味。