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事实揭露 揭密真相
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松露(英语:Truffle)是数种可食用子囊菌门物种的合称,和蘑菇灵芝一样都是真菌。其中有多种属于西洋松露属(学名:Tuber),大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部着丝生长,散布于树底120~150公分方圆,块状主体藏于地下5~40公分。松露是菌根真菌,因此通常易在与树木的根部紧密联系的位置找到它。松露孢子扩散是通过吃真菌的动物来完成扩散。

松露有一股类似煤气的雄烯酮的味道,自古便有许多人为之着迷。

松露属于高贵食材之一,特别是法国产的黑松露(Tuber melanosporum Vitt.)与意大利产的白松露(Tuber magnatum Pico)评价最高[2]

特征

松露的菌丝体形成几个树种的根共生的菌根关系,包括榉木杨木、柞、桦、鹅耳枥榛子松树。它们更喜欢排水良好和中性或碱性的泥质或钙质土壤。松露根据种类的不同,可以发现埋在枯枝落叶和土壤之间。

松露种植

虽然松露的种植并不容易,必须使用孢子与其他可形成共生关系的正常的活树来繁育,这使得历史上有许多失败的尝试。但1808年,法国阿普特市的Joseph Talon把松露橡树周围散落的橡实种植下去,若干年后,在新生长出的橡树根部的泥土中果然发现了松露。

后来工业化使得大量农村人口进入城市,松露种植业因此萎缩。第一次世界大战使法国劳动力锐减20%,沉重打击了松露种植业。因为松露树产松露的年龄是30年,因此一战后原有的树林产松露的数量开始减少,到1945年后,松露的产量暴跌,价格急速攀升。在1900年,松露是一种大众食品,而现在却成了高贵食材[3]

近几十年新的松露种植业又发展起来,目前法国出产的松露80%源于人工种植。但种植业者限产以防止价格暴跌,因此产量没有恢复到19世纪末高峰期的水平。目前英国美国西班牙瑞士新西兰澳大利亚和智利都有松露种植业[4]

松露采集

不管是天然松露还是人工种植的松露都生长在地下,采集并不容易,传统上是利用猪或犬的灵敏嗅觉[5]来寻找及挖掘松露。特别是母猪最为敏感,是天生的松露猎人,因为松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似。不过也由于母猪非常喜欢松露,所以常直接将找到的松露吃下,不易为采集人所控制。而且猪用鼻子拱开地面时会破坏松露的菌丝体,导致以后松露的产量下降,因此1985年之后意大利政府禁止使用猪来发掘松露。

视频

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参考文献