油潑扯麵檢視原始碼討論檢視歷史
油潑扯麵是一道傳統麵食，在陝西扯麵又叫拉麵、拽面、抻面、楨條面、香棍面等，製作原料主要有麵粉、菜籽油、香醋、醬油等。面煮熟撈出，至碗中加鹽、醋、切碎的蒜苗、辣椒麵，油燒熱澆至辣椒麵和蒜苗之上，拌勻可食[1]。
據說已有3000多年的歷史。 油潑麵是在周代"禮面"的基礎上發展演變而來;秦漢時代稱之為"湯餅"，屬於"煮餅"類中的一種;隋唐時代叫"長命面"，意為下入鍋內久煮不斷;宋元時代又改稱為"水滑面"。[2]。
簡介
元代韓奕所著《易牙遺意》記載:"水滑面:用十分白面揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中，候其面性發得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。"清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為詳細:"其以水和面，入鹽、鹼、清油揉勻，復以濕布，俟其融和，扯為細條。煮之，名為楨面。"書中還指出:"作法以陝西朝邑、同州為最佳。"關於楨條面的形狀，書中說道:"其薄等於韭菜，其細比於掛麵，可以成三棱之形，可以成中空之形。""其餘如面片、面旗之類"。同樣一塊面，能址抻成多種不同的形狀，可見技術的精湛非同一般[3]。
現今扯麵的製法基本承襲舊法，和面時用鹽和鹼面，以提高麵團的筋韌性能，還有用"拉麵劑"代替使用鹽鹼的。如今扯麵的形狀，有拉拽寬厚如腰帶的大寬長面，俗稱"biangbiang面";有細薄似韭葉的二寬面;有細如銀針的龍鬚麵;有粗繼如筷子的箸頭面;有三棱形似寶劍的劍刃面;有拽成短節的"空心面"[4]。
做法
用料
• 小麥麵粉300克
調料
• 食鹽2克
• 蔥2湯匙
• 姜1湯匙
• 蒜2湯匙
• 生抽3湯匙
• 水161克
• 水161克
• 辣椒粉2湯匙
• 陳醋1湯匙
製作
• 麵粉加一勺鹽，一點點的加入溫水活成面絮，多揉一會兒揉成光滑、柔軟的麵團，然後蓋上濕毛巾醒半小時，麵團可以活的稍微軟一些，扯麵的時麵團延展性更好
• 將醒好得麵團均分為若干份，在盤子和小份麵團上刷上花生油防粘連，蓋上保鮮膜繼續醒1小時以上
• 1小時後麵團將變得非常的柔軟，將麵團擀薄，用筷子在麵皮中間按一下
• 雙手分別抓住麵皮兩頭，順着筷子印記的方向將麵皮一點點的拉長，拉長後的麵皮中間可能會比兩頭厚，所以感覺兩頭厚度適中後要將中間在稍微拉伸一下，最後從筷子印的位置將拉長的麵皮撕開，如果麵皮比較寬也可以多撕一次
• 開一鍋水，在等待水開的時間，將香蔥、大蒜切末，辣椒打成粉備用
• 水開後下扯好的麵條，開蓋煮2分鐘左右，將麵條撈出，撒上蔥蒜末、辣椒粉
• 另起鍋取一大勺花生油燒至8成熱，將燒熱的花生油以劃圈方式澆在香蔥、蒜、辣椒粉上
• 再根據自己口味洗好調入適量生抽、香醋，拌勻後即可食用
視頻
陝西美食：油潑扯麵
《白鹿原》中那一碗油潑麵，看餓了
參考文獻
- ↑ 它是陝西人的最愛，一頓不吃饞得慌，竟然還有人沒吃過，搜狐, 2019-10-24 13:58
- ↑ "禮面"的基礎上發展演變而來，搜狐, 2016-10-25 16:09
- ↑ 漲姿勢丨做一個有文化的吃貨：陝西美食來歷大揭秘！，搜狐, 2019-03-18 18:21
- ↑ 白鹿原：那一碗讓人慾罷不能的油潑麵，搜狐, 2017-05-11 17:46