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| 玉米黃素 |
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中文名： 玉米黃素 分子量： 568.87 分子式： C40H56O2 |
玉米黃素(Zeaxanthin)，亦稱"玉米黃質"、"玉米黃質素"。葉黃素類脂溶性色素成分。為β-胡蘿蔔素的二羥基衍生物。化學式C40H56O2。熔點204~206℃。不溶於水，易溶於石油醚。茶葉中的含量為0.074~0.144毫克/克，隨葉片成熟度的提高而增加，可能是保衛細胞的藍光受體。中國種中的含量高於阿薩姆種。在紅茶製造中氧化降解為3-羥基-β-紫羅酮和3-羥基-a-紫羅酮，參與紅茶香氣、外形色澤和葉底色澤形成。
玉米黃素大量存在於高山黃玉米中，1994年經過美國哈佛大學醫學院研究，玉米黃素有護眼延老功效。
2014年，經過重慶仙女湖食品開發有限公司、重慶市中藥研究院和武隆縣科學技術協會跟蹤研究，重慶仙女寨的鮓海椒里富含玉米黃素。當地人長壽、視力好可能與這有關。[1]
分子結構
CAS No. 144-68-3
脂溶性粉末或油狀物，為β胡蘿蔔素的衍生物，溶於乙醚、石油醚、丙酮、酯類等有機溶劑，不溶於水，在體內不能轉化為Va，沒有Va活性，對光、熱穩定性差，尤其光照對玉米黃質影響最大;對Fe3+和Al3+的穩定性也較差，但對其它離子、酸、鹼及還原劑Na2SO3等較穩定。
化學性質
玉米黃素是一種天然的脂溶性色素，易溶於乙醚、 丙酮、 石油醚、 酯類等有機溶劑;玉米黃素1 %溶液為檸檬黃色，10 ℃以上為血紅色油狀液體，10 ℃以下為黃色半凝固油狀物;具有較好耐氧性、 耐酸性;高溫短時處理基本穩定，長時間則不穩定;低溫則較穩定;對 Fe和 Al的穩定性較差，但對其它離子、酸、鹼及還原劑 Na2SO3等較穩定;存在於固體食品中的玉米黃素，在常溫和自然光條件下較穩定，1%溶液對太陽光較敏感。
生理功能
玉米黃素本身具有的分子結構特徵，使得玉米黃素具有很強的抗氧化性，玉米黃素的分子結構中存在11 個共軛雙鍵，構成了一個大的共軛體系，這些共軛雙鍵的存在使得玉米黃素能阻斷自由基鏈式傳遞，從而具有很強的抗氧化活性。在生物體中玉米黃素通過降低化學活性物質如自由基單線態氧和光化學敏感劑的反應活性來起到抗氧化作用。同時玉米黃素的分子結構中尾端基團上帶有羥基，增強了其抗氧化能力，保護生物系統免受一些因過量氧化的過程或反應所產生的潛在的有害作用
1.保護視力
它可作為光過濾器;對眼部代謝和功能有直接影響，而且對由於處於氧壓力和高光強度下所引起嬰兒視覺損傷有免疫作用。老年黃斑變性是西方發達國家主要的不可逆致盲的原因。研究已證實，玉米黃質可清除由於紫外線產生單分子氧對眼睛造成損害，能選擇性地在眼部進行黃斑積累，並提供黃斑色素，從而降低老年性失明危險。白內障是老年人中普遍存在的疾病，其形成與紫外線、自由基和氧化劑有關。在特定食品中，以菠菜與白內障危險性降低的相關性最好，而菠菜中富含玉米黃質，能淬滅單線態氧，防止眼球晶狀體中蛋白和脂類的氧化，間接地減少晶狀體蛋白的氧脅強，從而防止白內障的形成。
2.抗癌
玉米黃素在抑制細胞脂質的自動氧化和防止氧化帶來的細胞損傷方面比β-胡蘿蔔素更有效，而細胞脂質的過氧化與腫瘤的生長有關，以玉米黃素具有減少癌症的發生和增強免疫功能的生物功能，血液中總的類胡蘿蔔素水平與冠心病的發病危險成反比，玉米黃質可顯著降低心肌梗塞的發病率,並可降低頸總動脈內膜血管中層的增厚。
3.預防心血管疾病
有研究報道，日常攝入類胡蘿蔔素多的人群患心血管疾病 (Angiocardiopathy)的危險性較低。研究者發現在體外條件下玉米黃素能對低密度脂蛋白(LDL)氧化有抑制作用。
4.減輕紫外線的輻射
紫外線輻射某些細胞株能誘導產生細胞光毒性，造成細胞膜破裂、DNA 絲條斷裂、嘧啶二聚體內旋，以及蛋白質和酶類物質破壞。採用化學發光技術對玉米黃素在受紫外線照射人神經母細胞、瘤細胞和上皮細胞的抗氧化活性進行了分析，結果顯示玉米黃素可以防止紫外線照射對上皮細胞的DNA破壞。