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老家的吃食(周海)檢視原始碼討論檢視歷史

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老家的吃食
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《老家的吃食》中國當代作家周海寫的散文。

作品欣賞

老家的吃食

人的年紀越大,思鄉情結越濃。回憶起來,老家的一切都是好的,連童年小夥伴打在鼻樑上的一拳都值得回憶。假如時光迴轉,我願意那一拳仍擊在我鼻樑上,那一陣痛感讓多年之後的回憶都充滿了力道!在所有的回憶之中,「吃」當然排在第一位。民間的俗話說「吃飯大於天」,在饑饉的年代裡,人的基本生存需求並非都能得到滿足,何談高層次的自我實現!況且人的味覺記憶又那麼頑固,「哄騙」魯迅先生一生的思鄉的蠱惑,也不過是「兒時在故鄉所吃的蔬果:菱角羅漢豆茭白香瓜…….」

我的老家—周潭村也有菱角、羅漢豆、茭白、香瓜,但是,可能山區的蔬果品質不如水鄉的,我的思鄉的蠱惑和魯迅先生的正好相反:全和主食有關係。秈米粑、燙麵、麻餅、凍米糖、鍋巴、炒米…….周潭人無論到山南海北,心裡總惦記着這幾樣東西。先說秈米粑。顧名思義,由早稻秈米碾粉做的帶餡粑粑(頭茬早稻米捧在手裡就能聞到一股清香,熬粥也極好)。到現在為止,我只吃過兩種餡的:雪菜餡、香乾餡。兩者各有特點,不好說孰優孰劣,看個人的口味。我父親極愛香乾餡的,兩三個香乾秈米粑就可以喝一頓酒。我偏愛雪菜餡,特別是早餐就着粥吃,那個香……..秈米粑不好做。秈米粉不像糯米粉或麵粉那樣有粘性,容易散,成形難,特別是裡面還裹着餡。會做秈米粑的都是巧婦。秈米粑有兩種烹製方法:蒸或煎。兩種做法各有千秋,也要看各人口味而定。蒸和煎是最基本的烹飪技藝,家庭主婦每日都會操練。不過蒸、煎秈米粑如果火候掌握不當,同樣會把粑給做散了。散了的粑就像饅頭泡在開水裡,吃當然能吃,那口感就全不對了。吃秈米粑,就是要吃一口咬下去的那個味兒!

燙麵的這個「燙」字讀第三聲,音「躺」。現在老家的燙麵已是當地知名土特產,廣告牌打出來的就是「燙麵」這兩個字。燙麵同樣也是秈米麵,不過沒有早稻秈米與晚稻秈米的講究。在親戚家的大院子裡,我看見過親戚做燙麵,至今還有一點印象。做燙麵的工具不複雜,一口大灶、一隻大蒸籠及數隻長方形的鐵盒子,鐵盒子比普通的抽屜略長一點,高度相當。先將秈米泡在水裡搗成米漿,攪拌均勻後倒進鐵盒子,大約占鐵盒子高度的三分之一。大灶里塞進山上砍下來的干松枝,起大火燒,一次可以將五個鐵盒子疊在一起架在大灶上。做燙麵的火候就更講究了,火候不到燙麵夾生且不成形,火候過了燙麵黏在鐵盒子裡起不出來。我家親戚年年做燙麵,對米漿的濃淡、火候的大小已是庖丁解牛,遊刃有餘。起鍋後,用鏟子將燙麵一整張從鐵盒子裡揭出來,切成條狀放在竹竿上晾曬。滿院子裡晾曬的燙麵,看起來就像一張張白色的船帆,好像再有一隻槳就能起航遠行了!燙麵的吃法和麵條略有差異:下鍋前先要將燙麵泡半個多鐘頭,也不必煮那麼長時間,稍微燙一下就可以撈起來。我常常懷疑,這就是燙麵的「出處」:燙一下就可以吃了。在老家,雞湯下燙麵常常是月子裡的婦女吃的。平常日子,還是青菜燙麵、西紅柿燙麵最常見,小孩子的碗裡頂多多一個煎雞蛋。

麻餅實際上就是月餅中秋節,家家都要買個一斤兩斤的麻餅過節。麻餅的成分極簡單:麵粉、芝麻、冰糖。麻餅都是到街上的商店裡買,用牛皮紙包着,麻餅油滲在牛皮紙上,拿在手裡滑咕咕的。沒有滲油的麻餅,就是「品相」不好。老家的麻餅硬,鐵硬的,要下力氣才能咬得動。老家人常開玩笑:兩個人打架,手上沒傢伙的,身邊有麻餅就能當傢伙使。麻餅里的冰糖顆粒大,咬到嘴裡咯蹦咯蹦的,不過也沒聽說把誰的牙齒蹦掉。但是,老年人肯定是吃不動的。麻餅只在中秋節的晚飯前擺在大桌上做做樣子,然後就是小孩子一人拿一個分了。除了硬以外,麻餅還出奇的甜。除了冰糖麵粉芝麻都是先加紅糖熬製。喜歡甜味的人,尤其小孩子,吃起來過癮!麻餅也常常當做中秋節的禮來送人,都是你家送過來我家送過去。送了一圈,最後收到的一份回禮還是自己家送出去的。

過了中秋,老家的吃食就要等到過年了(元旦在老家一直就不是什麼節,只是日曆上翻過去的一頁而已)。進了臘月,就要準備過年的炒貨。炒花生、芝麻糖、凍米糖、柴火鍋巴、炒米……...炒花生、芝麻糖與城裡的並無不同,按下不表。凍米糖原料要用上好的純糯米,蒸熟後放在露天曬、凍,然後下鍋炒,使之膨化變成凍米,再拌和白糖製成。不過有區別的是,別地的凍米糖一般都是切片,或長或方,沒有定規,我老家的凍米糖卻是圓狀的,比普通乒乓球略大。凍米糖咬起來爽、脆,早上起來喝茶,佐以凍米糖、花生、茶葉蛋最有味。柴火鍋巴當做早上喝茶的點心也極佳。以前,我老家的灶台都是磚砌的,當中一口大鍋,鍋邊有一隻或兩隻吊罐,灶膛里燒的是山上砍的柴禾或者干稻草。山上砍的柴禾或干稻草燒出來的飯就是好吃,結出來的鍋巴也絕非城裡電飯煲做的鍋巴所能比!不僅好吃,小時候吃敗了胃或吃夾食(消化不良),用鍋底又焦又黑的柴火鍋巴泡水,睡前喝湯吃渣,隔天放幾聲又響又臭的屁,再拉泡臭不可聞的大便,立刻通體舒泰,十分見效。柴火鍋巴用香油炸也香,泡在菜湯或粉絲里,再加一勺辣油,好吃!只是炸柴火鍋巴太耗油,尋常人家沒這麼闊綽。炒米沒多少講究,不擇秈米糯米,大抵逢到飯缸里有什麼米就用什麼米,下鍋炒熟即可。炒熟的炒米是焦黃色的,一般是開水泡着吃,加一勺豬油。我們小孩子喜歡抓在手裡吃,也無不可,吃多少都行。清朝怪才鄭板橋在《范縣署中寄舍弟墨第四書》中說:「天寒冰凍時,窮親戚朋友到門,先泡一大碗炒米送手中,佐以醬姜一小碟,最是暖老溫貧之具。」這段話讀了心裡熨帖,讓人覺得怪才鄭板橋其實也不怪,倒是個塵世煙火氣極重的人。也有雞湯泡炒米的,那就有些奢侈了,不是我們這些尋常人家的「暖老溫貧之具」。不過,我在前年赴樅陽縣城親戚的婚宴、去年與池州的老同學侯朝輝諸君一聚的飯桌上,都吃到了這道菜,雞湯之香與炒米之香相得益彰,滋味好極。

人的胃口有時候很奇怪。胡適留過洋、當過駐美大使,是個見過大世面的人了,什麼好東西沒吃過?到老了,念念不忘的還是老家徽州的績溪一品鍋。「留住男人要先留住他的胃」,有人說大字不識的江冬秀就是靠一手家鄉菜留住了風流倜儻、博學多才的大學者胡適。自負笈離鄉,這些年天南地北的也跑了不少地方,不敢說吃遍山珍海味,南北菜系的代表性菜名倒認了不少,但是心裡時時惦記着的,無非這些上不得台面的老家的吃食。有時,老家有親戚來合肥,帶幾斤燙麵、炒米,能讓我高興半天,這也常常讓我的家屬笑話我。自然不能說樣樣都是老家的好,可這胃只認老家的吃食。沒辦法。[1]

作者簡介

周海,男,70後,安徽省樅陽縣人。

參考資料