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酥锅

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中文名称 酥锅 主要食材 白菜，藕，海带， 冻豆腐，猪蹄，鲅鱼，鸡 分类 鲁菜 口味 酸甜 产地 山东淄博博山

酥锅是山东济南汉族名菜，当地传统春节食品之一，酥锅因天气寒冷便于多日存放，老少、酒饭皆宜，味道酥烂醇香，回味无穷。即可登上大雅之堂，又可下得百姓餐桌。

由来

酥锅起源于山东省淄博市博山区，相传于北宋年间，北宋大诗人苏轼前往山东诸城赴任太守，途径颜神店（今博山区）购置陶瓷器皿，苏轼的妹妹苏小妹从一位窑工那里获知了用砂锅制作“大锅菜”的配方，于是就起了制作了一锅让哥哥品尝的想法。苏小妹改变了颜神窑工传统混合放菜的做法，独具创新地使用了层层摆放的办法。她先把白菜厚厚地铺在底层，然后把猪肉、海带、鱼、豆腐、白菜等菜样按层摆放，在锅盖上还横放了一块底面平整的石头，以增加压力，防止香气外漏。也许是因为太过劳累，晚上看火的苏小妹在厨房睡着了，一觉醒来已经是天亮。这时砂锅已经被火烤裂，炉灶里的火也被汤汁浇灭，但因为菜压得实，反倒完好无损。香喷喷的味道已经弥漫了整个院落，连苏轼也被这香气吸引过来。苏轼品尝后赞不绝口，称这道菜兼备鲜、香、酥、嫩的特点，还不停称赞小妹多才多艺。

人们为了纪念苏小妹，便把这道菜命名为“苏锅”，又因其酥烂可口，改称作“酥锅”，之后这一美食广为流传，也成了济南人最喜爱的春节食品之一。

济南酥锅是在博山酥锅的基础上改进而成的，虽然味道相差无几，但在品相方面有了很多进步。”张涛告诉记者，因为是家常菜，所以博山人在制作酥锅时将各种原材料切块，拼盘时也是各种食材杂乱堆放，因酱油的调色，盘子里的黑乎乎的一堆酥锅，“很不上相”。后来一些济南饭庄的大厨改变了这种模式，将食材较为完整得放入锅内，再相应地加长焖制时间，保证各种材料的酥烂。这样做出的酥锅品相完整，各种食材可分别拼盘，制成酥鸡、酥鱼、等单个菜种，也可发挥厨师的创造力，制作出独具匠心的拼盘。如此一来，酥锅就成为鲁菜一道经典菜品。

每年的腊月二十六七晚上，济南人就会打上一锅酥锅以备过节。“鱼酥肉烂、酸咸甜香、形态晶莹、色似琥珀”，这16个字体现的正是济南酥锅的色香味形。每当酥锅出炉，夹带鱼肉味道的醋香弥漫到整小巷，相熟的邻里就会上门要求品尝。挑一块酥鱼，连鱼骨一起嚼吃，软酥不腻；再挑一块酥藕，品味深入其中的肉香，味厚而不脆，别有一番滋味。

美食特点：鱼酥肉烂、酸咸甜香、形态晶莹、色似琥珀

制作方法

酥锅的用料很广泛可根据自己家的经济条件来搭配，富的多放点鸡鸭鱼肉；穷的放一根肘子骨，多放其他配料也不影响口味。可谓“穷也酥锅，富也酥锅”。酥菜有“酸口”和“甜口”之分。喜欢吃酸的就多加点儿醋，喜欢吃甜的就多加点儿糖，酥菜味道调制的随意性，便有了“家家做酥锅，一家一个味”的说法。

做法一

主料：猪肉、莲藕、花生米、海带、炸豆腐

辅料：熟鸡蛋、老抽、醋、白糖、香油、盐、葱姜、八角、花椒等

烹饪过程：

1、海带浸泡一天，反复清洗干净，卷成不松不紧的卷儿，用线绳捆一下，捆得不要太紧，否则进不去滋味。藕洗净去皮，切成小段，如果小整个放进去也行。白菜冼净控干水分。豆腐切成薄片用油煎一下，用冻豆腐更好。花生浸泡好去红皮。带肉猪肘子骨一根，用开水焯透，清洗干净。葱、姜切成稍微粗一点的丝，花椒、大料、香叶洗净用沙布包好，用线绳捆一下，放在骨头中间。

2、糖、醋、酱油、盐的比例很重要，酥菜有两种口味，酸一点或甜一点，我喜欢酸甜适度的口味。酱油的颜色中色最好，总之要根据自己的喜好而定，最好是花生油、清水、白酒、香油，盐。

3、准备调料汤：把葱、姜、盐、酱油、糖、醋、白酒等配料放在锅里，加入水搅拌均匀，烧开后尝好味，调出你喜欢的味道，为止。

4、高压锅底下最好放上几根毛衣针粗的竹签，以防粘锅，不过用高压锅一般不会粘，把调料包放在中间。

5、骨头上舀上调料，依次铺上藕、海带、花生豆腐等，每铺一层都要舀上调料，每一层铺得实一点，因为煮一会就会塌下去。

6、铺满后，最后铺上白菜。大火烧开，从冒气开始用小火，30分钟后停火，等到减压阀自然落下来后，倒上香油，盖上盖再用小火煮15分钟即可

做法二

纯正的酥锅，荤素兼备，荤料有肘子骨、五花肉、整鸡、整鱼等；素料中藕、海带、豆腐、大白菜都是必不可少的。海带、藕、豆腐又有丰富的营养价值。

肘子骨放在最下面，以防糊锅，然后按照藕、海带、猪肉、白菜、鸡、鱼的顺序层层摆放。鱼一定要用豆腐皮包起摆放在顶层，最上面还要压上一层白菜。这样的摆放顺序主要是为了保证鸡鱼等较软的食材不被压碎，保持完整的品相。

用中火开锅，用小火焖煮。焖煮过程中陆续放入糖、醋、盐、料酒、老抽等调料，一锅优秀的酥锅要兼顾酸甜咸三种不同的味道，在制作过程中何时加糖、何时加醋，各放多少，都成了各家酥锅的‘秘诀’。

酥锅在制作过程中无需加水，靠的是白菜的汁液带动食材和调料的混融。在焖煮时，白菜的汁液渗出，会溢满炉灶，这就需要制作者把汤汁一勺勺舀出存起来备用。当慢火逐渐把汤汁靠干，再一勺勺倒回锅内。整个焖煮程序要持续8－10个小时，用筷子插试菜体，只要海带一插即入，就可以关火。

然后淋上一层香油，盖上锅盖，闷上一宿，第二天开锅时就能达到香气四溢的效果。

营养价值

酥锅是一道综合营养的菜肴，它的配料丰富、营养价值高，采用传统的制作工艺，经过长时间焖制而成。不但味道鲜美，而且还能给人们提供全面的营养。

酥锅的配料：青鱼、精肉或五花肉、猪蹄、海带、白菜、藕、葱、姜、蒜、酱油、醋、酒等。

肉：富含蛋白质、脂肪、糖、热量、钙、磷、铁。

猪蹄：富含胶原蛋白、蛋白质、脂肪。

青鱼：人类通过吃青鱼摄取DHA、增强大脑功能，DHA是人的大脑必不可少的不饱和脂肪酸，而大脑本身又不能产生DHA，唯有水产品青鱼中含量最高。

海带：海带含碘丰富，可治疗地方性甲状腺肿大，海带还含有大量钙质，有防癌治癌的作用，经常吃海带能大大增进人体对钙的吸收，这正是海带有防癌作用的原因之一。海带对癌症也有治疗效果，特别是对大肠癌有明显的治疗效果。

白菜：富含蛋白质、脂肪、糖、热量、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素C。

藕：性味甘寒，藕中含有高达40%的碳水化合物，还有蛋白质、钙、磷、铁、维生素C、B1、B2、胡萝卜素、尼克酸以及天门冬素等营养素。藕具有健胃、凉血、止血、止泻、祛淤、补肺、滋阴、解渴醒酒的功效，熟藕性能由凉转温，有补脾养胃之功效，主要用于脾胃虚弱患肺病者。平时多吃藕能促进外伤愈合，增强抗病能力，儿童多吃藕还能有助于牙齿的生长或换牙。

葱：富含猛、铁、镁、锌、钙、铜、磷。

姜：富含蛋白质、脂肪、糖、热量、钙、磷、胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素PP、维生素C。

蒜：含蛋白质、脂肪、糖、热量、钙、磷、铁、微量胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素PP、维生素C。