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酥鍋

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中文名稱 酥鍋 主要食材 白菜，藕，海帶， 凍豆腐，豬蹄，鮁魚，雞 分類 魯菜 口味 酸甜 產地 山東淄博博山

酥鍋是山東濟南漢族名菜，當地傳統春節食品之一，酥鍋因天氣寒冷便於多日存放，老少、酒飯皆宜，味道酥爛醇香，回味無窮。即可登上大雅之堂，又可下得百姓餐桌。

由來

酥鍋起源於山東省淄博市博山區，相傳於北宋年間，北宋大詩人蘇軾前往山東諸城赴任太守，途徑顏神店（今博山區）購置陶瓷器皿，蘇軾的妹妹蘇小妹從一位窯工那裡獲知了用砂鍋製作「大鍋菜」的配方，於是就起了製作了一鍋讓哥哥品嘗的想法。蘇小妹改變了顏神窯工傳統混合放菜的做法，獨具創新地使用了層層擺放的辦法。她先把白菜厚厚地鋪在底層，然後把豬肉、海帶、魚、豆腐、白菜等菜樣按層擺放，在鍋蓋上還橫放了一塊底面平整的石頭，以增加壓力，防止香氣外漏。也許是因為太過勞累，晚上看火的蘇小妹在廚房睡着了，一覺醒來已經是天亮。這時砂鍋已經被火烤裂，爐灶里的火也被湯汁澆滅，但因為菜壓得實，反倒完好無損。香噴噴的味道已經瀰漫了整個院落，連蘇軾也被這香氣吸引過來。蘇軾品嘗後讚不絕口，稱這道菜兼備鮮、香、酥、嫩的特點，還不停稱讚小妹多才多藝。

人們為了紀念蘇小妹，便把這道菜命名為「蘇鍋」，又因其酥爛可口，改稱作「酥鍋」，之後這一美食廣為流傳，也成了濟南人最喜愛的春節食品之一。

濟南酥鍋是在博山酥鍋的基礎上改進而成的，雖然味道相差無幾，但在品相方面有了很多進步。」張濤告訴記者，因為是家常菜，所以博山人在製作酥鍋時將各種原材料切塊，拼盤時也是各種食材雜亂堆放，因醬油的調色，盤子裡的黑乎乎的一堆酥鍋，「很不上相」。後來一些濟南飯莊的大廚改變了這種模式，將食材較為完整得放入鍋內，再相應地加長燜制時間，保證各種材料的酥爛。這樣做出的酥鍋品相完整，各種食材可分別拼盤，製成酥雞、酥魚、等單個菜種，也可發揮廚師的創造力，製作出獨具匠心的拼盤。如此一來，酥鍋就成為魯菜一道經典菜品。

每年的臘月二十六七晚上，濟南人就會打上一鍋酥鍋以備過節。「魚酥肉爛、酸鹹甜香、形態晶瑩、色似琥珀」，這16個字體現的正是濟南酥鍋的色香味形。每當酥鍋出爐，夾帶魚肉味道的醋香瀰漫到整小巷，相熟的鄰里就會上門要求品嘗。挑一塊酥魚，連魚骨一起嚼吃，軟酥不膩；再挑一塊酥藕，品味深入其中的肉香，味厚而不脆，別有一番滋味。

美食特點：魚酥肉爛、酸鹹甜香、形態晶瑩、色似琥珀

製作方法

酥鍋的用料很廣泛可根據自己家的經濟條件來搭配，富的多放點雞鴨魚肉；窮的放一根肘子骨，多放其他配料也不影響口味。可謂「窮也酥鍋，富也酥鍋」。酥菜有「酸口」和「甜口」之分。喜歡吃酸的就多加點兒醋，喜歡吃甜的就多加點兒糖，酥菜味道調製的隨意性，便有了「家家做酥鍋，一家一個味」的說法。

做法一

主料：豬肉、蓮藕、花生米、海帶、炸豆腐

輔料：熟雞蛋、老抽、醋、白糖、香油、鹽、蔥姜、八角、花椒等

烹飪過程：

1、海帶浸泡一天，反覆清洗乾淨，捲成不松不緊的捲兒，用線繩捆一下，捆得不要太緊，否則進不去滋味。藕洗淨去皮，切成小段，如果小整個放進去也行。白菜冼淨控干水分。豆腐切成薄片用油煎一下，用凍豆腐更好。花生浸泡好去紅皮。帶肉豬肘子骨一根，用開水焯透，清洗乾淨。蔥、姜切成稍微粗一點的絲，花椒、大料、香葉洗淨用沙布包好，用線繩捆一下，放在骨頭中間。

2、糖、醋、醬油、鹽的比例很重要，酥菜有兩種口味，酸一點或甜一點，我喜歡酸甜適度的口味。醬油的顏色中色最好，總之要根據自己的喜好而定，最好是花生油、清水、白酒、香油，鹽。

3、準備調料湯：把蔥、姜、鹽、醬油、糖、醋、白酒等配料放在鍋里，加入水攪拌均勻，燒開後嘗好味，調出你喜歡的味道，為止。

4、高壓鍋底下最好放上幾根毛衣針粗的竹籤，以防粘鍋，不過用高壓鍋一般不會粘，把調料包放在中間。

5、骨頭上舀上調料，依次鋪上藕、海帶、花生豆腐等，每鋪一層都要舀上調料，每一層鋪得實一點，因為煮一會就會塌下去。

6、鋪滿後，最後鋪上白菜。大火燒開，從冒氣開始用小火，30分鐘後停火，等到減壓閥自然落下來後，倒上香油，蓋上蓋再用小火煮15分鐘即可

做法二

純正的酥鍋，葷素兼備，葷料有肘子骨、五花肉、整雞、整魚等；素料中藕、海帶、豆腐、大白菜都是必不可少的。海帶、藕、豆腐又有豐富的營養價值。

肘子骨放在最下面，以防糊鍋，然後按照藕、海帶、豬肉、白菜、雞、魚的順序層層擺放。魚一定要用豆腐皮包起擺放在頂層，最上面還要壓上一層白菜。這樣的擺放順序主要是為了保證雞魚等較軟的食材不被壓碎，保持完整的品相。

用中火開鍋，用小火燜煮。燜煮過程中陸續放入糖、醋、鹽、料酒、老抽等調料，一鍋優秀的酥鍋要兼顧酸甜鹹三種不同的味道，在製作過程中何時加糖、何時加醋，各放多少，都成了各家酥鍋的『秘訣』。

酥鍋在製作過程中無需加水，靠的是白菜的汁液帶動食材和調料的混融。在燜煮時，白菜的汁液滲出，會溢滿爐灶，這就需要製作者把湯汁一勺勺舀出存起來備用。當慢火逐漸把湯汁靠干，再一勺勺倒回鍋內。整個燜煮程序要持續8－10個小時，用筷子插試菜體，只要海帶一插即入，就可以關火。

然後淋上一層香油，蓋上鍋蓋，悶上一宿，第二天開鍋時就能達到香氣四溢的效果。

營養價值

酥鍋是一道綜合營養的菜餚，它的配料豐富、營養價值高，採用傳統的製作工藝，經過長時間燜制而成。不但味道鮮美，而且還能給人們提供全面的營養。

酥鍋的配料：青魚、精肉或五花肉、豬蹄、海帶、白菜、藕、蔥、姜、蒜、醬油、醋、酒等。

肉：富含蛋白質、脂肪、糖、熱量、鈣、磷、鐵。

豬蹄：富含膠原蛋白、蛋白質、脂肪。

青魚：人類通過吃青魚攝取DHA、增強大腦功能，DHA是人的大腦必不可少的不飽和脂肪酸，而大腦本身又不能產生DHA，唯有水產品青魚中含量最高。

海帶：海帶含碘豐富，可治療地方性甲狀腺腫大，海帶還含有大量鈣質，有防癌治癌的作用，經常吃海帶能大大增進人體對鈣的吸收，這正是海帶有防癌作用的原因之一。海帶對癌症也有治療效果，特別是對大腸癌有明顯的治療效果。

白菜：富含蛋白質、脂肪、糖、熱量、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素C。

藕：性味甘寒，藕中含有高達40%的碳水化合物，還有蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素C、B1、B2、胡蘿蔔素、尼克酸以及天門冬素等營養素。藕具有健胃、涼血、止血、止瀉、祛淤、補肺、滋陰、解渴醒酒的功效，熟藕性能由涼轉溫，有補脾養胃之功效，主要用於脾胃虛弱患肺病者。平時多吃藕能促進外傷癒合，增強抗病能力，兒童多吃藕還能有助於牙齒的生長或換牙。

蔥：富含猛、鐵、鎂、鋅、鈣、銅、磷。

姜：富含蛋白質、脂肪、糖、熱量、鈣、磷、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、維生素PP、維生素C。

蒜：含蛋白質、脂肪、糖、熱量、鈣、磷、鐵、微量胡蘿蔔素、維生素B1、B2、維生素PP、維生素C。