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鮑魚菇

原圖鏈接來自 美食天下 的圖片

中文學名：鮑魚菇 別稱：台灣平菇 門：擔子菌門 綱：層菌綱 目：傘菌目 科：口蘑科 屬：側耳屬

鮑魚菇營養豐富，肉質肥厚，風味獨特，每100克干品中含有蛋白質7.8克，脂肪2.3克，水分10.2克，多糖類69克，粗纖維5.6克，鈣21毫克，磷220毫克，鐵3.2毫克，維生素B10.12毫克，B27.09毫克，尼克酸6.7毫克，還含有8種人體必需氨基酸。而非必需氨基酸中穀氨酸，天門冬氨基酸、丙氨酸最多。所以在目前栽培的食用菌中，鮑魚菇是人們比較理想的菌類食品之一。

環境條件

營養

鮑魚菇是木腐型菇類，但其分解木材的能力較弱。栽培鮑魚菇的主要原料有棉子殼、玉米芯、雜木屑、稻麥草、麩皮、玉米粉等幾種，輔料有糖、碳酸鈣。這些原輔材料經合理配製後，就能滿足鮑魚菇生長所需的各種營養物質。

溫度

鮑魚菇屬中高溫菌類，菌絲生長的溫度為20-32℃，最適25-28℃；子實體生長發育適宜的溫度為25-30℃，最適是26-28℃，低於20℃和高於35℃子實體不發生。

水分

屬喜濕菌類，培養料含水量以60-65%為宜，培養室空氣相對濕度以60%為宜；出菇房空氣相對濕度以90%為宜。

空氣

菌絲生長對空氣要求不高，但子實體分化和生長則需要充足的氧氣，通氣不良會導致子實體蓋小、柄長。

光照

菌絲階段不需光，子實體階段需要一定的散射光。

不同碳、氮源對鮑魚菇生長的影響

供試碳源為葡萄糖、果糖、蔗糖、甘露糖、麥芽糖、乳糖和可溶性澱粉等 7 種;氮源為硫酸銨 、硝酸鉀、草酸銨 、硝酸銨 、尿素、蛋白腖和酵母粉等7 種;所試碳氮比為10∶1 、20∶1 、30∶1 、40∶1 、50∶1 、60∶1 、70∶1 和 80∶1 等 8 個處理 。

不同碳源對鮑魚菇生長的影響

菌絲生長速度以果糖 、蔗糖為碳源生長最快, 日均生長分別為 3.08 、3.04 mm, 與其它碳源間呈極顯著差異 ,但二者無顯著差異 ;乳糖為最慢, 日均生長僅1.84 mm ,與其它 6 種碳源差異極顯著。以果糖 、蔗糖和乳糖為碳源的處理 ,菌絲長勢好 ,潔白 、濃密 、健壯。綜合生長速度和菌絲長勢 , 鮑魚菇菌絲生長的最佳碳源是果糖和蔗糖。說明鮑魚菇菌絲對醛糖較容易吸收利用, 這與大部分食用真菌對碳源的利用有些不同。 子實體長勢以蔗糖為碳源,菌絲長滿後 8d 就出現子實體原基 , 果糖和甘露糖 9d , 澱粉 10d , 乳糖和麥芽糖 11d ,以葡萄糖出現的較晚, 為12d ;在7 種碳源上,形成的子實體都肉質肥厚 ,菇體完好 。子實體乾重以蔗糖為最重 ,平均 34.0 mg/30 mL, 其次是果糖 31.2 mg/30 mL, 葡萄糖最差。在所試的 7種碳源中鮑魚菇子實體生長的最佳碳源是蔗糖, 其次是果糖 , 再次是甘露糖 、可溶性澱粉 、乳糖 、麥芽糖和葡萄糖。這與鮑魚菇菌絲生長有些不同 ,可以看出雙糖、多糖更有利於原基分化,單糖更有利於菌絲生長 ,這對選用碳源培養鮑魚菇有一定參考價值。

不同氮源對鮑魚菇生長的影響

菌絲生長以酵母粉和蛋白腖為氮源的生長最快, 日均生長分別為 2.84 和 2.81 mm ;最差的是硝酸鉀和尿素 , 日均生長僅分別為 1.76 和1.65 mm, 與其它 5 種氮源差異極顯著。菌絲長勢以酵母粉、蛋白腖和草酸銨為氮源的長勢最好, 菌絲潔白、濃密、健壯;硝酸鉀和尿素最差, 表現出菌絲細弱、稀疏、淺白, 生長不良 。結果表明,小分子有機氮比無機氮更有利於鮑魚菇菌絲的生長, 銨態氮比硝態氮更容易吸收利用 。硫酸銨的效果比硝酸銨差 ,可能是由於在硫酸銨中隨着銨離子優先被利用而引起 pH 值下降, 使得菌絲生長減弱;由於尿素經高溫處理後易分解 , 放出氨和氰氫酸, 致使培養基的 pH值升高, 造成對菌絲生長的抑制。綜合鮑魚菇菌絲生長速度和菌絲長勢, 7 種氮源中最佳是酵母粉和蛋白腖, 試驗結果與大部分食用真菌對氮源的利用基本相同。 酵母粉和蛋白腖對鮑魚菇子實體長勢和乾重影響最明顯, 是最佳氮源 ,這與鮑魚菇菌絲生長對氮源的利用基本相同 。

不同碳氮比對鮑魚菇生長的影響

在碳氮比為 40∶1 的培養基上菌絲生長最快 ,日均生長為 2.76 mm, 其次是 50∶1 和 30∶1 ,日均生長分別為 2.72 和 2.66 mm ,三者之間無顯著差異 ;生長的最慢是 10∶1 ,日均生長僅為 1.50 mm ,與其它 7 種處理差異極顯著。菌絲長勢以碳氮比在30 ∶1～70∶1 範圍內長勢最好 ;10∶1 最差 。綜合菌絲生長速度和長勢看 , 鮑魚菇菌絲生長的適宜碳氮比為30∶1～50∶1碳氮比為 50∶1 的培養基上子實體生長最快最好, 其次是40∶1 和 60∶1 ,表現為肉質肥厚、菇形完好 ;碳氮比為 10∶1 最差 , 不但子實體原基出現的慢, 而且菇體瘦 , 菇形不完整 。經方差分析, 8 種碳氮比之間存在極顯著差異 。可見, 鮑魚菇子實體生長的適宜碳氮比為 40∶1～60∶1 。本試驗看出, 鮑魚菇子實體生長階段所需適宜的碳氮比高於菌絲生長階段, 這與楊新美及婁隆後的結論基本一致 。氮高有利於菌絲生長而不利於子實體發育,所以在子實體形成階段,不要施氮肥過多。

場所設施

季節

浙北地區可於4月中旬至8月中旬分批制袋接種，5月中旬至7月中旬，9月上旬至10月中旬為出菇季節。

場所

一般的磚瓦房、草棚、大棚均可栽培，需要注意的問題是夏季降溫措施。

工藝

培養料配方→拌料、裝袋→滅菌消毒→接種培養→出菇管理→採收上市或加工

栽培技術

料配

配方一：棉子殼40%，雜木屑38%，麩皮20%，糖1%，碳酸鈣1%，含水量65%；配方二：棉子殼80%，麩皮18%，糖1%，碳酸鈣1%，含水量65%。

滅菌

培養料充分拌勻後，可用裝袋機裝入折徑15-17厘米、長33厘米的低壓聚乙烯菌袋內，料裝至3/5左右壓平料面後進行扎口(或套環)，100℃蒸汽滅菌8-10個小時。

接種

在接種箱或接種室接種，每瓶原種接40袋左右，接種後重新紮好袋口，移至培養室發菌管理。

出菇

菌絲滿袋後即可進入出菇管理。先把袋口打開，清理料面，然後噴水保濕但又不致袋內積水；增加通氣透光，經8-10天開始出菇。待第一潮采完後養菌2-3天再增濕管理，二周左右可形成第二潮菇。

採收

當子實體長至菌蓋近平展、蓋緣變薄稍有內卷時及時採收上市。

如何挑選新鮮的鮑魚菇

看菌蓋：菌蓋為圓碟狀，表面應有絲狀光澤，平滑、乾燥、再看菌蓋是否開了，菌蓋如果開了，代表採摘遲了，孢子都已經開了，其營養就大大的降低了。直徑以3厘米左右為佳，這樣的杏鮑菇口感最好。
看菌褶：菌褶應排列密集，顏色應呈乳白色，邊緣及兩側平，有小菌褶。
看菌柄：先看表面的纖維，過粗代表其太老了，過細則代表太嫩而少了咬勁，熟度以七分熟的恰好，菌柄10厘米左右為佳，最後看顏色，色澤乳白光滑，肉質肥厚。