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鸡腿菇
鸡腿菇，学名是毛头鬼伞，因其形如鸡腿，肉质似鸡丝而得名，并无鸡肉味，是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为“菌中新秀”。鸡腿菇营养丰富、味道鲜美，口感极好，经常食用有助于增进食欲、消化、增强人体免疫力，具有很高的营养价值。
| 中文名 | 鸡腿菇 | 拉丁名 | Copyinds comatus（MUII. Fr）Gray |
| 别称 | 鸡腿蘑，刺毛菇 | 英文名 | Coprinus comatus |
| 界 | 真菌界 | 门 | 真菌门 |
| 亚门 | 担子菌亚门 | 纲 | 层菌纲 |
| 亚纲 | 同担子菌亚纲 | 目 | 伞菌目 |
| 科 | 鬼伞科 | 属 | 鬼伞属 |
| 种 | 鸡腿菇 |
目录
简介
鸡腿菇，又名毛头鬼伞，属真菌门担子菌亚门层菌纲伞菌目鬼伞科鬼伞属。鸡腿菇肉质细嫩、鲜美可口。据分 析，鲜菇含水分92.2%；每100克干菇中含粗蛋白25.4克，脂肪3.3克，总糖58.8克，纤维7.3克，灰分12.5克；鸡腿菇还含有20种氨基酸（包括8种人体必需的氨基酸）。菇体洁白，美观，肉质细腻。炒食，炖食，煲汤均久煮不烂，口感滑嫩，清香味美，因而倍受消费者青睐。
鸡腿菇是一种药用菌。味甘滑性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效。经常食用有助消化、增加食欲和治疗痔疮的作用。据<中国药用真菌图鉴>载，鸡腿菇热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏抑制率分别为100%和90%。另据阿斯顿大学报道，鸡腿菇含有治疗糖尿病的有效成份。
近年来，美国、荷兰、法国、德国、意大利、日本相继栽培鸡腿菇成功，鲜菇、干菇（切片菇）、罐头菇均受欢迎。
形态特征
子实体较大。菌盖呈圆柱形，当开伞后40分钟内边缘菌褶溶化成墨汁状液体，同时菌柄变得细长。菌盖直径3～5cm，高9～11cm，表面褐色至浅褐色，随著菌盖长大而断裂成较大型鳞片。菌肉白色。菌柄白色，圆柱形，较细长，且向下渐粗，长7～25cm，粗1～2cm，光滑。 因其形如鸡腿，肉质似鸡丝而得名，并无鸡肉味。
生长环境
分布于温带、亚热带潮湿地区。在雨后会迅速成长，多见于草地、树林，地面，树根旁较多。
药用价值
据分析测定，每100克鸡腿菇干品中，含有蛋白质25.4克(其含量是大米的3倍，小麦的2倍，猪肉的2.5倍，牛肉的1.2倍，鱼的0.5倍,牛奶的8倍)，脂肪3.3克，总糖58.8克，纤维7.3克，热量346千卡；还含有钾1661.93毫克，钠34.01毫克，钙106.7毫克，镁191.47毫克，磷634.17毫克等常量元素和铁1376微克，铜45.37微克，锌92.2微克，锰29.221微克，钼0.67微克，钴0.67微克等微量元素。鸡腿菇含有20种氨基酸，总量17.2%。人体必需氨基酸8种全部具备，占总量的34.83%；其它氨基酸12种，占总量的65.17%。 鸡腿菇味甘性平，有益脾胃、清心宁神、助消化、增食欲、降血压、抗肿瘤等功效。经常食用可提高人体免疫功能，增强抗病能力。鲜菇中含有多种生物活性酶，具有多种生理作用，其中胰蛋白酶、麦芽糖酶等可以帮助消化，酪氨酸酶有降低血压的作用，多糖化合物则有一定的防癌抗癌作用。菇体中所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，食用后不会增加血液中的胆固醇含量，可以预防动脉硬化、心脏病及肥胖症等。鸡腿菇对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌还有一定的抑制作用。此外，鸡腿菇中还含有治疗糖尿病的有效成分，食用后能降低血糖浓度，对糖尿病有明显的辅助疗效。
特点
由于鸡腿菇集营养，保健，食疗于一身，具有高蛋白，低脂肪的优良特性。且色，香，味形俱佳。菇体洁白，美观，肉质细腻。炒食，炖食，煲汤均久煮不烂，口感滑嫩，清香味美，因而倍受消费者青睐。
鸡腿菇袋营养丰富、味道鲜美，口感极好，经常食用有助于增进食欲、消化、增强人体免疫力，具有很高的营养价值。鸡腿蘑还是一种药用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，经常食用有助消化、增进食欲和治疗痔疮的作用。据<中国药用真菌图鉴>等书记载，鸡腿蘑的热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分别为100%和90%。70年代西方国家已开始人工栽培，中国于80年代人工栽培成功。由于鸡腿菇袋生长周期短，生物转化率较高，易于栽培，特别适合中国农村种植。近年来种植规模迅猛扩大，已成为伞菌目中国大宗栽培的食用菌之一。
栽培工艺 上世纪70年代西方国家已开始人工栽培，中国于80年代人工栽培成功。由于鸡腿菇袋生长周期短，生物转化率较高，易于栽培，特别适合中国农村种植。近年来种植规模迅猛扩大，已成为伞菌目中国大宗栽培的食用菌之一。
鸡腿菇的子实体为中大型，群生，菇蕾期菌盖圆柱形，后期钟形。高7～20厘米，菌盖幼时近光滑，后有平伏的鳞片或表面有裂纹。幼嫩子实体的菌盖、菌肉、菌褶菌柄均白色，菌柄粗达1～2. 5厘米，上有菌环。菌盖由圆柱形向钟形伸展时菌褶开始变色，由浅褐色直至黑色，子实体也随之变软变黑，完全丧失食用价值。因此，栽培中采收必须适时，应在菌盖保持圆柱形并边缘紧包着菌柄，无肉眼可见的菌环的柱形期及时采收。
折叠环境条件 1. 营养。鸡腿菇是一种适应力极强的草腐粪生土生菌。可利用的材料很广泛，如稻草、麦秸、棉籽壳、牛粪、马粪，同时还可以很好的利用多种阔叶木屑。可熟料栽培，发酵料栽培，也可生料栽培。
2. 温度。菌丝生长适温20～28℃，以24～27℃生长最好。子实体形成需要低温刺激，由培养温度降至20℃以下后，子实体原基则很快形成。出菇温度范围9～28℃，但以12～18℃为适，20℃以上菌柄很快伸长，并开伞。16～22℃下子实体发生数量最多，产量最高。鸡腿菇菌丝抗寒能力相当强，在零下30℃条件下，土中的菌丝可安全越冬，而在35℃以上菌丝会自融。一般低于8℃，高于30℃，子实体难以形成。
3. 湿度。培养料含水量65%～70%极适于菌丝生长，出菇阶段要求大气相对湿度85%～95%。
4. 光照和通风。菇蕾分化需要300～500勒克斯的光强，并要氧气充足。
5. 酸碱度(pH值）。鸡腿菇较喜中性偏碱的基质，培养料和覆土的pH值以7. 0～7. 5为宜。
6. 土。鸡腿菇出菇需要土中的微生物和矿物质的刺激。没有土，子实体形成数量大大减少。栽培需覆土。
栽培要点
【
栽培季节
】
上海地区和邻近的江浙一带秋季均可栽培。秋季栽培，一般6-8月份制栽培种，9月下旬至12月至12月上旬出菇。春季栽培，一般在11月至年2月份制栽培种，栽培种需要适当加温发菌，4-6月份出菇。
【
熟料袋栽
】
栽培菌棒的制作与栽培种相同。将培养好的菌袋脱袋后横排或竖排放入畦中，菌棒间间隔2～3厘米，填以肥土，每平方米排放30个菌棒，排放完后，再覆土3厘米左右。如果土壤太干，可稍喷水，然后盖上事先用5%来苏尔液浸泡过的聚乙烯塑料薄膜。
科研人员曾对菌棒横排或竖排做过对比试验，表明竖排出菇较快，生物学效率较高。覆土宜分两步进行，先在菌棒间填满土，浇透水后再在菌棒表面覆土约3厘米厚的细土，用喷雾浇水，以避免土层板结，而利于出菇。覆土以厚度0. 5～1厘米的为主，不要大于2厘米。保持栽培房内空气相对湿度在85%～90%，温度调节至16～22℃。室外或大棚应有遮阳措施，避免强光照射。一周后，菌丝恢复生长并连结成块，每天掀开塑料薄膜喷水，同时增加通风，以刺激菌丝体纽结，形成菇蕾。菇蕾破土后，在管理上以通风、增湿为主。经10余天精心管理，子实体迅速长大，约七成熟，即应及时采收。
1、培养料配方
配方一：棉籽壳（发酵）90%，玉米粉8%，尿素0. 5%，石灰1. 5%。
配方二：棉籽壳（发酵）88%，麸皮11%，石灰1%。
配方三：平菇菌种料45%，棉籽壳（发酵）45%，玉米粉9%，石灰1%。
以上配料的培养容器均可用长34-36厘米、宽14-17厘米、厚度0. 05-0. 06毫米规格的聚丙烯塑料袋。
2.发菌管理：接种后，菌种培养温度控制在22-28℃。高于30℃时，要采取防高温措施等，低于20℃时，要采取加温措施。
3.埋土出菇：将培养好的栽培种，分别脱袋横放于地上，袋与袋间隔10厘米左右，菌袋与袋之间的间隙，用食用菌栽培后的废料填塞，然后上覆3-4厘米厚的土，要求土粒大直径不超过1. 5厘米。覆土后，将土层调湿。待子实体到如豆大小时，再喷一次水。
【
生料袋栽
】
用生料栽培鸡腿蘑比熟料栽培鸡腿蘑更有实用价值。实践证明，北方和南方都可以推广。 （1）
培养料准备
①棉籽壳或落地废棉100公斤、生石灰2～3公斤（有的再加0. 1%的多菌灵或甲基托布津），含水量60%～65%。
②棉籽壳100公斤、磷肥2公斤、尿素0. 5公斤、石灰2公斤、水160公斤。
③玉米芯（粉碎）100公斤、尿素1公斤、石灰2公斤、水150～160公斤。
④稻草（切段或粉碎）40公斤、玉米秸粉40公斤、马粪（干粪并打碎）20公斤、尿素1公斤、磷肥2公斤、石灰3公斤、水150公斤。
⑤金针菇菌糠80公斤、牛马粪20公斤、尿素1公斤、磷肥2公斤、石灰4公斤、水150公斤。
（2）
栽培与管理
将培养料充分拌匀，堆积料高1米，宽1. 2～1. 5米，长度不限。盖上塑料薄膜保温，在60～70℃保持10小时后翻堆，当温度又达到60～70℃，再保持10小时，发酵结束。摊凉后铺于事先整好的畦面上，料厚10～20厘米，分3层播种，用种量为培养料的15%。播种完毕，平整料面，稍加压实，最后盖上5厘米厚的壤土或先盖上塑料薄膜保温、保湿。待菌丝长好后去掉塑料薄膜覆土，先覆粗土（事先用石灰水预湿，土厚0. 8～1. 2厘米），然后再覆细土，喷水保湿。 露天栽培时，在覆土之后，畦面上还应搭拱形塑料小棚加以保护，小棚高30～40厘米。 南方室外栽培从9月份播种到第二年5月份采收结束，应注意气温、雨量、风力等变化。华北地区为保温、保湿宜用塑料大棚栽培，除酷暑期间外，可常年生产。 鸡腿蘑的产量因不同菌株、培养料和栽培条件而有较大的差异，每平方米产量4. 5～18公斤，生物学效率多数在20%～70%，好的可超过100%。
1.
培养料配方
配方一.平菇菌种料45%，棉籽壳38%，麸皮15%，尿素0. 5%，石灰15%。
配方二. 平菇菌种料50%，棉籽壳38%，玉米粉10%，尿素0. 5%，石灰15%。
配方三. 棉籽壳90%，玉米粉8%，尿素0. 5%，石灰1. 5%。
2. 培养料处理：以上配方一至三的培养料充分预湿后堆制发酵，料温在60℃后维持12-24小时，然后翻堆3次。要求料有酱香味，发酵后培养料含水量在55%-60%，料温在28℃以下，用17厘米×33厘米薄膜塑料袋，底部先放一层菌种，装料至一半时放第二层菌种，装满后再放第三层菌种，用种量为培养料干重的10%。每袋料的干重为0. 4公斤。袋口用绳扎成活结，然后用针在菌种层各扎10-20个微孔，菌种竖放于地上。
3. 发菌管理：同熟料袋栽
4. 埋土出菇：需将培养好的谷中间隔十厘米种好。然后上覆3-4厘厚的土，要求土粒最大直径不超过1. 5厘米。覆土后管理同熟料袋栽。
【
床式栽培
】 1.培养料配制（栽培110平方米） 稻草1750公斤，鸡粪500公斤（或干牛粪1000公斤），尿素15公斤，硫酸铵15公斤，过磷酸钙40公斤，石膏75公斤，菜籽饼125公斤，石灰50公斤。
2.培养料堆制 培养料只需前发酵，前发酵需时20天，翻堆6次，每次间隔天数分别为5天、4天、4天、4天、3天。翻堆要求同蘑菇培养料。培养料含水量要求掌握在65%左右。
3. 发菌管理：同蘑菇
草秸生料栽培鸡腿菇
选用广温高产型ECO5鸡腿菇新品种，采用"整草秸免浸泡软化法"，生料覆土仿野生栽培鸡腿菇，生物转化率稳定在150%—250%之间。现将栽培要点介绍如下：
1. 栽培季节：ECO5鸡腿菇出菇温度为8℃—32℃。最突出的特点是管理粗放、抗杂菌、抗衰老，覆土后菌丝体在土壤内可越冬或越夏，气温适宜时自然恢复生机，可进行周年栽培。
2. 草秸选用：用于生料栽培ECO5鸡腿菇的草秸应干燥，无霉变。陈年草秸要剔除霉变或受污染的部分，并翻晒2天—3天。
3. 软化处理：将稻草、麦秸等各种农作物秸秆分散在晒场上，碾轧或拍打使草秸表皮和秸节破裂，再用羊角叉叉起草秸抖去灰尘残渣，然后泼洒3%石灰水润湿，使草秸含水量达到65%—70%，这种草秸才可以用于栽培。
4. 菌种：选用菌丝生长健壮、色泽纯正、无杂菌污染、无异色斑块的优良菌种，最好选用"全营养高氮型菌种通用培养基"。高氮型菌种自身携带的氮元素可直接与草秸基质中较高的碳元素中相平衡至适宜的碳氮比，调节养分供给，促进菌丝健壮生长，抑制杂菌污染，确保食用菌稳产高产。
5. 覆土栽培：生料覆土仿野生栽培ECO5鸡腿菇，草秸的厚度为25厘米，每平方米铺干草秸约20千克，播撒菌种3千克。播种后用木板或铁锹用力压平，压实，压紧，然后覆盖经灭菌后润湿的菜园沃土或禽畜粪混合土3厘米，发菌和出菇管理同常规。
6. 采收：ECO5鸡腿菇子实体成熟的速度较快，应在菇蕾期即菇体伸长至20厘米—30厘米、菌盖紧包菌柄呈尚未撑开的雨伞状时迅速采收。如果不及时采收，菌盖就会脱离菌柄开伞自溶或变黑，失去商品价值。采收时用手轻握菇体旋转后拔起，用利刀削除菇脚泥土，上市鲜销或加工成盐渍品贮藏保鲜。盐渍鸡腿菇产地收购价为每吨4400元—7000元。
夏季栽培
- 鸡腿菇属中温型品种，适于气温12-25℃的条件下出菇。在山东地区进行栽培，自然条件下，一般只能于3-5月、9-11月生产两季。我们只要掌握了鸡腿菇的生物学特性，满足其生长所需要的条件，夏季照样可产出鲜嫩味美的鲜菇
- 应用条件：该技术适于规模化生产，栽培田的面积为300-1000平方米。
- 建造菌畦：挖深0.2米、宽1.4米、长20米以内的菌畦，菌畦间距0.8米以上，每隔6畦留1条4-6米宽的大型作业道，以利车辆进出。面积在500平方米以下的栽培田不必留。
- 搭设遮阳棚：在栽培大田上方2.5-3米处搭设遮阳棚，要求遮阳棚密闭不透光。棚上覆盖1层塑料薄膜，以免淋进雨水。上方再盖1层遮阳网，遮阳棚边缘以超过栽培田周边各3米为宜，使9-16时的阳光夫法直射菌畦。春季在棚四周种植长蔓型植物，尤以长葫芦瓜、佛手瓜、丝瓜、南瓜为宜。
- 设置增湿装置：在遮阳棚四周上方架设喷水管道及单向喷雾头，在遮阳棚内每隔4-5米架设1排双喷头管道。该喷雾头的作用是向遮阳棚内的空间喷水、保湿。该装置的安装应进行实地测试，以喷雾不留死角为准。四周的管道应在每边设一阀门，以备有风时关闭下风处的喷头。
覆土材料：用肥沃的菜园土或蔬菜大棚耕作层的肥土，在每1000千克土中加入发酵的牛粪、鸡粪各200千克，尿素10千克。充分拌匀后，喷施600倍的辛硫磷液，然后覆膜。约5-7天后，打开土堆，加入30千克石灰粉，拌匀并建堆、覆膜，7天后即可使用。覆土材料可按每100平方米畦床用2立方米覆土的用量制备。 栽培管理：基料的处理按常规方法进行，要求装袋发菌。应创造条件延长发菌时间，一般须延长 30天以上，然后按常规方法脱袋入畦、覆土。在自然温度条件下，保持遮阳棚下的平均空气相对湿度80%即可。
采收
鸡腿菇子实体成熟的速度快，必须在蕾期、菌环尚未松动、钟形菌盖上出现反卷毛状鲜片时采收。如菌环已振动或已脱离菌柄时采收，则菌褶自溶流出黑褐色的孢子液而完全失去商品价值。气温超过18℃时，采摘要嫩一些。注意事项
（1）遮阳棚下的空气相对湿度不可过高，中间部位最高95%，周边相对湿度保持在75%左右即可。
（2）喷水保湿须多次、少量，尽量不使子实体上积聚水珠。
（3）格土厚度以2厘米为宜，但若想产出大个头的金针菇，可覆土至4-5厘米。
（4）当自然风力较大时，可在风来的遮阳棚一边架设挡风草苫或塑料薄膜。3-4级风力时可不采取措施
美味菜肴
鸡腿菇炒莴笋
材料：鸡腿菇(222克)、莴笋(1根)、红甜椒(1只)
调料：油(3汤匙)、生粉(1/2汤匙)、料酒
做法：
1.鸡腿菇洗净，斜切成片；红甜椒切开去蒂和籽，斜切成片。
2.莴笋去叶和皮，切成片；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。
3.烧热3汤匙油，倒入鸡腿菇拌炒1分钟，放入红椒片翻炒均匀。
4.放入莴笋片翻炒1分钟，直至鸡腿菇变软，注入1/3杯清水煮沸。
5.加入1/3汤匙料酒、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐拌炒入味，淋上1/3汤匙香油。
6.浇入生粉勾薄芡后，便可上碟。
提示：
1、鸡腿菇的含水量很大，拌炒成菜后极易渗出水分，应用生粉水勾薄芡，让汤汁变得浓稠，味道更加鲜美。
2、应先将鸡腿菇倒入锅中过油拌炒，再倒入莴笋稍炒一下便可调味，莴笋生吃热炒均相宜，炒制时间不宜过长，否则颜色会变黄，并失去爽脆的口感。
蚝油鸡腿菇
原料：鸡腿菇300克、蚝油3匙
做法：将鸡腿菇去蒂、洗净；锅内放水烧开，放入鸡腿菇焯水；锅内放油烧热，放入葱、蒜炒香，倒入鸡腿菇后翻炒1分钟至熟；将盐、鸡精放入锅内炒匀，最后淋入蚝油即可。
功效：鸡腿菇性平、味甘，具有益脾胃、增食欲等功效，还含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分，长期食用对降低血糖浓度，治疗糖尿病有较好疗效，特别对治疗痔疮效果明显。
滑炒鸡腿菇
原料：鸡腿菇、胡萝卜
调料：盐、鸡精、色拉油、淀粉、葱油
做法：
1、鸡腿菇、胡萝卜洗净，切成片，用沸水焯一下。
2、锅内放少许油，下入鸡腿菇和胡萝卜翻炒，调味后勾芡，起锅时撒几滴葱油即可。
味道鲜美的菌类——鸡腿菇、香菇、猴头菇、草菇等等，富含食物纤维、磷、钠、钾，能量低，可预防便秘，是减重食物中理想的选择，可预防癌症、防止骨骼老化。
与鸡腿菇搭配的食物
- 冬笋鸡腿菇充足的维生素有助于促进消化代谢，二者都含丰富维生素，适合脂肪代谢功能不好的肝脏功能减退者食用。
- 鸡腿菇海螺肉可清热明目、利膈益胃，与鸡腿菇搭配食用，是高脂血症和糖尿病患者的理想食品。
- 猪肚鸡腿菇猪肚补虚损、健脾胃、鸡腿菇降血糖、调血脂，二者搭配食用可益胃清神、帮助消化、降糖降脂。
- 猪蹄鸡腿菇猪蹄筋富含胶原蛋白，可延缓皮肤衰老，与鸡腿菇搭配，具有减肥美容、降血脂、降血糖的功效。
- 平菇鸡腿菇平菇脂肪含量少，是糖尿病患者的理想食品，与鸡腿菇搭配食用，可预防高血压和老年心血管疾病。
参考资料
1.食用菌新品种 菌中新秀鸡腿菇 ．中国知网[引用日期2017-04-14]
2. 鸡腿蘑简介 ．中国知网[引用日期2017-04-14]
3. 苏北地区鸡腿菇栽培技术 ．论文知网[引用日期2017-04-15]
4.鸡腿菇的几种做法