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雞腿菇
雞腿菇，學名是毛頭鬼傘，因其形如雞腿，肉質似雞絲而得名，並無雞肉味，是近年來人工開發的具有商業潛力的珍稀菌品，被譽為「菌中新秀」。雞腿菇營養豐富、味道鮮美，口感極好，經常食用有助於增進食慾、消化、增強人體免疫力，具有很高的營養價值。
| 中文名 | 雞腿菇 | 拉丁名 | Copyinds comatus（MUII. Fr）Gray |
| 別稱 | 雞腿蘑，刺毛菇 | 英文名 | Coprinus comatus |
| 界 | 真菌界 | 門 | 真菌門 |
| 亞門 | 擔子菌亞門 | 綱 | 層菌綱 |
| 亞綱 | 同擔子菌亞綱 | 目 | 傘菌目 |
| 科 | 鬼傘科 | 屬 | 鬼傘屬 |
| 種 | 雞腿菇 |
目錄
簡介
雞腿菇，又名毛頭鬼傘，屬真菌門擔子菌亞門層菌綱傘菌目鬼傘科鬼傘屬。雞腿菇肉質細嫩、鮮美可口。據分 析，鮮菇含水分92.2%；每100克干菇中含粗蛋白25.4克，脂肪3.3克，總糖58.8克，纖維7.3克，灰分12.5克；雞腿菇還含有20種氨基酸（包括8種人體必需的氨基酸）。菇體潔白，美觀，肉質細膩。炒食，燉食，煲湯均久煮不爛，口感滑嫩，清香味美，因而倍受消費者青睞。
雞腿菇是一種藥用菌。味甘滑性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效。經常食用有助消化、增加食慾和治療痔瘡的作用。據<中國藥用真菌圖鑑>載，雞腿菇熱水提取物對小白鼠肉瘤180和艾氏抑制率分別為100%和90%。另據阿斯頓大學報道，雞腿菇含有治療糖尿病的有效成份。
近年來，美國、荷蘭、法國、德國、意大利、日本相繼栽培雞腿菇成功，鮮菇、干菇（切片菇）、罐頭菇均受歡迎。
形態特徵
子實體較大。菌蓋呈圓柱形，當開傘後40分鐘內邊緣菌褶溶化成墨汁狀液體，同時菌柄變得細長。菌蓋直徑3～5cm，高9～11cm，表面褐色至淺褐色，隨著菌蓋長大而斷裂成較大型鱗片。菌肉白色。菌柄白色，圓柱形，較細長，且向下漸粗，長7～25cm，粗1～2cm，光滑。 因其形如雞腿，肉質似雞絲而得名，並無雞肉味。
生長環境
分布於溫帶、亞熱帶潮濕地區。在雨後會迅速成長，多見於草地、樹林，地面，樹根旁較多。
藥用價值
據分析測定，每100克雞腿菇干品中，含有蛋白質25.4克(其含量是大米的3倍，小麥的2倍，豬肉的2.5倍，牛肉的1.2倍，魚的0.5倍,牛奶的8倍)，脂肪3.3克，總糖58.8克，纖維7.3克，熱量346千卡；還含有鉀1661.93毫克，鈉34.01毫克，鈣106.7毫克，鎂191.47毫克，磷634.17毫克等常量元素和鐵1376微克，銅45.37微克，鋅92.2微克，錳29.221微克，鉬0.67微克，鈷0.67微克等微量元素。雞腿菇含有20種氨基酸，總量17.2%。人體必需氨基酸8種全部具備，占總量的34.83%；其它氨基酸12種，占總量的65.17%。 雞腿菇味甘性平，有益脾胃、清心寧神、助消化、增食慾、降血壓、抗腫瘤等功效。經常食用可提高人體免疫功能，增強抗病能力。鮮菇中含有多種生物活性酶，具有多種生理作用，其中胰蛋白酶、麥芽糖酶等可以幫助消化，酪氨酸酶有降低血壓的作用，多糖化合物則有一定的防癌抗癌作用。菇體中所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，食用後不會增加血液中的膽固醇含量，可以預防動脈硬化、心臟病及肥胖症等。雞腿菇對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌還有一定的抑制作用。此外，雞腿菇中還含有治療糖尿病的有效成分，食用後能降低血糖濃度，對糖尿病有明顯的輔助療效。
特點
由於雞腿菇集營養，保健，食療於一身，具有高蛋白，低脂肪的優良特性。且色，香，味形俱佳。菇體潔白，美觀，肉質細膩。炒食，燉食，煲湯均久煮不爛，口感滑嫩，清香味美，因而倍受消費者青睞。
雞腿菇袋營養豐富、味道鮮美，口感極好，經常食用有助於增進食慾、消化、增強人體免疫力，具有很高的營養價值。雞腿蘑還是一種藥用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，經常食用有助消化、增進食慾和治療痔瘡的作用。據<中國藥用真菌圖鑑>等書記載，雞腿蘑的熱水提取物對小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分別為100%和90%。70年代西方國家已開始人工栽培，中國於80年代人工栽培成功。由於雞腿菇袋生長周期短，生物轉化率較高，易於栽培，特別適合中國農村種植。近年來種植規模迅猛擴大，已成為傘菌目中國大宗栽培的食用菌之一。
栽培工藝 上世紀70年代西方國家已開始人工栽培，中國於80年代人工栽培成功。由於雞腿菇袋生長周期短，生物轉化率較高，易於栽培，特別適合中國農村種植。近年來種植規模迅猛擴大，已成為傘菌目中國大宗栽培的食用菌之一。
雞腿菇的子實體為中大型，群生，菇蕾期菌蓋圓柱形，後期鐘形。高7～20厘米，菌蓋幼時近光滑，後有平伏的鱗片或表面有裂紋。幼嫩子實體的菌蓋、菌肉、菌褶菌柄均白色，菌柄粗達1～2. 5厘米，上有菌環。菌蓋由圓柱形向鐘形伸展時菌褶開始變色，由淺褐色直至黑色，子實體也隨之變軟變黑，完全喪失食用價值。因此，栽培中採收必須適時，應在菌蓋保持圓柱形並邊緣緊包着菌柄，無肉眼可見的菌環的柱形期及時採收。
摺疊環境條件 1. 營養。雞腿菇是一種適應力極強的草腐糞生土生菌。可利用的材料很廣泛，如稻草、麥秸、棉籽殼、牛糞、馬糞，同時還可以很好的利用多種闊葉木屑。可熟料栽培，發酵料栽培，也可生料栽培。
2. 溫度。菌絲生長適溫20～28℃，以24～27℃生長最好。子實體形成需要低溫刺激，由培養溫度降至20℃以下後，子實體原基則很快形成。出菇溫度範圍9～28℃，但以12～18℃為適，20℃以上菌柄很快伸長，並開傘。16～22℃下子實體發生數量最多，產量最高。雞腿菇菌絲抗寒能力相當強，在零下30℃條件下，土中的菌絲可安全越冬，而在35℃以上菌絲會自融。一般低於8℃，高於30℃，子實體難以形成。
3. 濕度。培養料含水量65%～70%極適於菌絲生長，出菇階段要求大氣相對濕度85%～95%。
4. 光照和通風。菇蕾分化需要300～500勒克斯的光強，並要氧氣充足。
5. 酸鹼度(pH值）。雞腿菇較喜中性偏鹼的基質，培養料和覆土的pH值以7. 0～7. 5為宜。
6. 土。雞腿菇出菇需要土中的微生物和礦物質的刺激。沒有土，子實體形成數量大大減少。栽培需覆土。
栽培要點
【
栽培季節
】
上海地區和鄰近的江浙一帶秋季均可栽培。秋季栽培，一般6-8月份制栽培種，9月下旬至12月至12月上旬出菇。春季栽培，一般在11月至年2月份制栽培種，栽培種需要適當加溫發菌，4-6月份出菇。
【
熟料袋栽
】
栽培菌棒的製作與栽培種相同。將培養好的菌袋脫袋後橫排或豎排放入畦中，菌棒間間隔2～3厘米，填以肥土，每平方米排放30個菌棒，排放完後，再覆土3厘米左右。如果土壤太干，可稍噴水，然後蓋上事先用5%來蘇爾液浸泡過的聚乙烯塑料薄膜。
科研人員曾對菌棒橫排或豎排做過對比試驗，表明豎排出菇較快，生物學效率較高。覆土宜分兩步進行，先在菌棒間填滿土，澆透水後再在菌棒表面覆土約3厘米厚的細土，用噴霧澆水，以避免土層板結，而利於出菇。覆土以厚度0. 5～1厘米的為主，不要大於2厘米。保持栽培房內空氣相對濕度在85%～90%，溫度調節至16～22℃。室外或大棚應有遮陽措施，避免強光照射。一周後，菌絲恢復生長並連結成塊，每天掀開塑料薄膜噴水，同時增加通風，以刺激菌絲體紐結，形成菇蕾。菇蕾破土後，在管理上以通風、增濕為主。經10餘天精心管理，子實體迅速長大，約七成熟，即應及時採收。
1、培養料配方
配方一：棉籽殼（發酵）90%，玉米粉8%，尿素0. 5%，石灰1. 5%。
配方二：棉籽殼（發酵）88%，麩皮11%，石灰1%。
配方三：平菇菌種料45%，棉籽殼（發酵）45%，玉米粉9%，石灰1%。
以上配料的培養容器均可用長34-36厘米、寬14-17厘米、厚度0. 05-0. 06毫米規格的聚丙烯塑料袋。
2.發菌管理：接種後，菌種培養溫度控制在22-28℃。高於30℃時，要採取防高溫措施等，低於20℃時，要採取加溫措施。
3.埋土出菇：將培養好的栽培種，分別脫袋橫放於地上，袋與袋間隔10厘米左右，菌袋與袋之間的間隙，用食用菌栽培後的廢料填塞，然後上覆3-4厘米厚的土，要求土粒大直徑不超過1. 5厘米。覆土後，將土層調濕。待子實體到如豆大小時，再噴一次水。
【
生料袋栽
】
用生料栽培雞腿蘑比熟料栽培雞腿蘑更有實用價值。實踐證明，北方和南方都可以推廣。 （1）
培養料準備
①棉籽殼或落地廢棉100公斤、生石灰2～3公斤（有的再加0. 1%的多菌靈或甲基托布津），含水量60%～65%。
②棉籽殼100公斤、磷肥2公斤、尿素0. 5公斤、石灰2公斤、水160公斤。
③玉米芯（粉碎）100公斤、尿素1公斤、石灰2公斤、水150～160公斤。
④稻草（切段或粉碎）40公斤、玉米秸粉40公斤、馬糞（干糞並打碎）20公斤、尿素1公斤、磷肥2公斤、石灰3公斤、水150公斤。
⑤金針菇菌糠80公斤、牛馬糞20公斤、尿素1公斤、磷肥2公斤、石灰4公斤、水150公斤。
（2）
栽培與管理
將培養料充分拌勻，堆積料高1米，寬1. 2～1. 5米，長度不限。蓋上塑料薄膜保溫，在60～70℃保持10小時後翻堆，當溫度又達到60～70℃，再保持10小時，發酵結束。攤涼後鋪於事先整好的畦面上，料厚10～20厘米，分3層播種，用種量為培養料的15%。播種完畢，平整料面，稍加壓實，最後蓋上5厘米厚的壤土或先蓋上塑料薄膜保溫、保濕。待菌絲長好後去掉塑料薄膜覆土，先覆粗土（事先用石灰水預濕，土厚0. 8～1. 2厘米），然後再覆細土，噴水保濕。 露天栽培時，在覆土之後，畦面上還應搭拱形塑料小棚加以保護，小棚高30～40厘米。 南方室外栽培從9月份播種到第二年5月份採收結束，應注意氣溫、雨量、風力等變化。華北地區為保溫、保濕宜用塑料大棚栽培，除酷暑期間外，可常年生產。 雞腿蘑的產量因不同菌株、培養料和栽培條件而有較大的差異，每平方米產量4. 5～18公斤，生物學效率多數在20%～70%，好的可超過100%。
1.
培養料配方
配方一.平菇菌種料45%，棉籽殼38%，麩皮15%，尿素0. 5%，石灰15%。
配方二. 平菇菌種料50%，棉籽殼38%，玉米粉10%，尿素0. 5%，石灰15%。
配方三. 棉籽殼90%，玉米粉8%，尿素0. 5%，石灰1. 5%。
2. 培養料處理：以上配方一至三的培養料充分預濕後堆制發酵，料溫在60℃後維持12-24小時，然後翻堆3次。要求料有醬香味，發酵後培養料含水量在55%-60%，料溫在28℃以下，用17厘米×33厘米薄膜塑料袋，底部先放一層菌種，裝料至一半時放第二層菌種，裝滿後再放第三層菌種，用種量為培養料乾重的10%。每袋料的乾重為0. 4公斤。袋口用繩紮成活結，然後用針在菌種層各扎10-20個微孔，菌種豎放於地上。
3. 發菌管理：同熟料袋栽
4. 埋土出菇：需將培養好的谷中間隔十厘米種好。然後上覆3-4厘厚的土，要求土粒最大直徑不超過1. 5厘米。覆土後管理同熟料袋栽。
【
床式栽培
】 1.培養料配製（栽培110平方米） 稻草1750公斤，雞糞500公斤（或干牛糞1000公斤），尿素15公斤，硫酸銨15公斤，過磷酸鈣40公斤，石膏75公斤，菜籽餅125公斤，石灰50公斤。
2.培養料堆制 培養料只需前發酵，前發酵需時20天，翻堆6次，每次間隔天數分別為5天、4天、4天、4天、3天。翻堆要求同蘑菇培養料。培養料含水量要求掌握在65%左右。
3. 發菌管理：同蘑菇
草秸生料栽培雞腿菇
選用廣溫高產型ECO5雞腿菇新品種，採用"整草秸免浸泡軟化法"，生料覆土仿野生栽培雞腿菇，生物轉化率穩定在150%—250%之間。現將栽培要點介紹如下：
1. 栽培季節：ECO5雞腿菇出菇溫度為8℃—32℃。最突出的特點是管理粗放、抗雜菌、抗衰老，覆土後菌絲體在土壤內可越冬或越夏，氣溫適宜時自然恢復生機，可進行周年栽培。
2. 草秸選用：用於生料栽培ECO5雞腿菇的草秸應乾燥，無霉變。陳年草秸要剔除霉變或受污染的部分，並翻曬2天—3天。
3. 軟化處理：將稻草、麥秸等各種農作物秸稈分散在曬場上，碾軋或拍打使草秸表皮和秸節破裂，再用羊角叉叉起草秸抖去灰塵殘渣，然後潑灑3%石灰水潤濕，使草秸含水量達到65%—70%，這種草秸才可以用於栽培。
4. 菌種：選用菌絲生長健壯、色澤純正、無雜菌污染、無異色斑塊的優良菌種，最好選用"全營養高氮型菌種通用培養基"。高氮型菌種自身攜帶的氮元素可直接與草秸基質中較高的碳元素中相平衡至適宜的碳氮比，調節養分供給，促進菌絲健壯生長，抑制雜菌污染，確保食用菌穩產高產。
5. 覆土栽培：生料覆土仿野生栽培ECO5雞腿菇，草秸的厚度為25厘米，每平方米鋪乾草秸約20千克，播撒菌種3千克。播種後用木板或鐵鍬用力壓平，壓實，壓緊，然後覆蓋經滅菌後潤濕的菜園沃土或禽畜糞混合土3厘米，發菌和出菇管理同常規。
6. 採收：ECO5雞腿菇子實體成熟的速度較快，應在菇蕾期即菇體伸長至20厘米—30厘米、菌蓋緊包菌柄呈尚未撐開的雨傘狀時迅速採收。如果不及時採收，菌蓋就會脫離菌柄開傘自溶或變黑，失去商品價值。採收時用手輕握菇體旋轉後拔起，用利刀削除菇腳泥土，上市鮮銷或加工成鹽漬品貯藏保鮮。鹽漬雞腿菇產地收購價為每噸4400元—7000元。
夏季栽培
- 雞腿菇屬中溫型品種，適於氣溫12-25℃的條件下出菇。在山東地區進行栽培，自然條件下，一般只能於3-5月、9-11月生產兩季。我們只要掌握了雞腿菇的生物學特性，滿足其生長所需要的條件，夏季照樣可產出鮮嫩味美的鮮菇
- 應用條件：該技術適於規模化生產，栽培田的面積為300-1000平方米。
- 建造菌畦：挖深0.2米、寬1.4米、長20米以內的菌畦，菌畦間距0.8米以上，每隔6畦留1條4-6米寬的大型作業道，以利車輛進出。面積在500平方米以下的栽培田不必留。
- 搭設遮陽棚：在栽培大田上方2.5-3米處搭設遮陽棚，要求遮陽棚密閉不透光。棚上覆蓋1層塑料薄膜，以免淋進雨水。上方再蓋1層遮陽網，遮陽棚邊緣以超過栽培田周邊各3米為宜，使9-16時的陽光夫法直射菌畦。春季在棚四周種植長蔓型植物，尤以長葫蘆瓜、佛手瓜、絲瓜、南瓜為宜。
- 設置增濕裝置：在遮陽棚四周上方架設噴水管道及單向噴霧頭，在遮陽棚內每隔4-5米架設1排雙噴頭管道。該噴霧頭的作用是向遮陽棚內的空間噴水、保濕。該裝置的安裝應進行實地測試，以噴霧不留死角為準。四周的管道應在每邊設一閥門，以備有風時關閉下風處的噴頭。
覆土材料：用肥沃的菜園土或蔬菜大棚耕作層的肥土，在每1000千克土中加入發酵的牛糞、雞糞各200千克，尿素10千克。充分拌勻後，噴施600倍的辛硫磷液，然後覆膜。約5-7天後，打開土堆，加入30千克石灰粉，拌勻並建堆、覆膜，7天後即可使用。覆土材料可按每100平方米畦床用2立方米覆土的用量製備。 栽培管理：基料的處理按常規方法進行，要求裝袋發菌。應創造條件延長發菌時間，一般須延長 30天以上，然後按常規方法脫袋入畦、覆土。在自然溫度條件下，保持遮陽棚下的平均空氣相對濕度80%即可。
採收
雞腿菇子實體成熟的速度快，必須在蕾期、菌環尚未鬆動、鐘形菌蓋上出現反捲毛狀鮮片時採收。如菌環已振動或已脫離菌柄時採收，則菌褶自溶流出黑褐色的孢子液而完全失去商品價值。氣溫超過18℃時，採摘要嫩一些。注意事項
（1）遮陽棚下的空氣相對濕度不可過高，中間部位最高95%，周邊相對濕度保持在75%左右即可。
（2）噴水保濕須多次、少量，儘量不使子實體上積聚水珠。
（3）格土厚度以2厘米為宜，但若想產出大個頭的金針菇，可覆土至4-5厘米。
（4）當自然風力較大時，可在風來的遮陽棚一邊架設擋風草苫或塑料薄膜。3-4級風力時可不採取措施
美味菜餚
雞腿菇炒萵筍
材料：雞腿菇(222克)、萵筍(1根)、紅甜椒(1隻)
調料：油(3湯匙)、生粉(1/2湯匙)、料酒
做法：
1.雞腿菇洗淨，斜切成片；紅甜椒切開去蒂和籽，斜切成片。
2.萵筍去葉和皮，切成片；將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調勻成生粉水。
3.燒熱3湯匙油，倒入雞腿菇拌炒1分鐘，放入紅椒片翻炒均勻。
4.放入萵筍片翻炒1分鐘，直至雞腿菇變軟，注入1/3杯清水煮沸。
5.加入1/3湯匙料酒、1/2湯匙雞粉和1/3湯匙鹽拌炒入味，淋上1/3湯匙香油。
6.澆入生粉勾薄芡後，便可上碟。
提示：
1、雞腿菇的含水量很大，拌炒成菜後極易滲出水分，應用生粉水勾薄芡，讓湯汁變得濃稠，味道更加鮮美。
2、應先將雞腿菇倒入鍋中過油拌炒，再倒入萵筍稍炒一下便可調味，萵筍生吃熱炒均相宜，炒制時間不宜過長，否則顏色會變黃，並失去爽脆的口感。
蚝油雞腿菇
原料：雞腿菇300克、蚝油3匙
做法：將雞腿菇去蒂、洗淨；鍋內放水燒開，放入雞腿菇焯水；鍋內放油燒熱，放入蔥、蒜炒香，倒入雞腿菇後翻炒1分鐘至熟；將鹽、雞精放入鍋內炒勻，最後淋入蚝油即可。
功效：雞腿菇性平、味甘，具有益脾胃、增食慾等功效，還含有抗癌活性物質和治療糖尿病的有效成分，長期食用對降低血糖濃度，治療糖尿病有較好療效，特別對治療痔瘡效果明顯。
滑炒雞腿菇
原料：雞腿菇、胡蘿蔔
調料：鹽、雞精、色拉油、澱粉、蔥油
做法：
1、雞腿菇、胡蘿蔔洗淨，切成片，用沸水焯一下。
2、鍋內放少許油，下入雞腿菇和胡蘿蔔翻炒，調味後勾芡，起鍋時撒幾滴蔥油即可。
味道鮮美的菌類——雞腿菇、香菇、猴頭菇、草菇等等，富含食物纖維、磷、鈉、鉀，能量低，可預防便秘，是減重食物中理想的選擇，可預防癌症、防止骨骼老化。
與雞腿菇搭配的食物
- 冬筍雞腿菇充足的維生素有助於促進消化代謝，二者都含豐富維生素，適合脂肪代謝功能不好的肝臟功能減退者食用。
- 雞腿菇海螺肉可清熱明目、利膈益胃，與雞腿菇搭配食用，是高脂血症和糖尿病患者的理想食品。
- 豬肚雞腿菇豬肚補虛損、健脾胃、雞腿菇降血糖、調血脂，二者搭配食用可益胃清神、幫助消化、降糖降脂。
- 豬蹄雞腿菇豬蹄筋富含膠原蛋白，可延緩皮膚衰老，與雞腿菇搭配，具有減肥美容、降血脂、降血糖的功效。
- 平菇雞腿菇平菇脂肪含量少，是糖尿病患者的理想食品，與雞腿菇搭配食用，可預防高血壓和老年心血管疾病。
參考資料
1.食用菌新品種 菌中新秀雞腿菇 ．中國知網[引用日期2017-04-14]
2. 雞腿蘑簡介 ．中國知網[引用日期2017-04-14]
3. 蘇北地區雞腿菇栽培技術 ．論文知網[引用日期2017-04-15]
4.雞腿菇的幾種做法