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黄山烧饼

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中文名 黄山烧饼 分类 美食 地区 黄山 特点 层多而薄，口味香

黄山烧饼，又名“蟹壳黄烧饼”、“救驾烧饼”、“皇印烧饼”，盛行于古徽州地区及周边部分地区。选用上等精面粉、净肥膘肉、梅干莱、芝麻、精盐、菜油等手工分别制作皮、馅，经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成。因经木炭火焙烤后，形如螃蟹背壳，色如蟹黄，故得此名。其烧饼层多而薄，外形厚、口味香。

制作工艺

黄山烧饼用上等精面粉、净肥膘肉、梅干菜、芝麻、精盐、菜油等分别制作皮、馅，经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等十余道工序制成。做成胚后在特制炉中烘烤，内燃木炭，饼坯贴于炉内壁，经烘烤、焖烘及将炉火退净后焙烤，前后数小时。

特点

烧饼经木炭火焙烤后，形如螃蟹背壳，色如蟹黄，故名蟹壳黄烧饼。烧饼皮层多而薄，外形看似厚实，咬上去先是清脆有声响，接着是油香扑鼻，再是稍有辣味，马上感觉鲜甜可口，破碎的饼皮酥脆，肥膘肉的油多已析出，不凝固有光泽，泡软有颗粒感，油脂浸入梅干菜中，香酸有回味。

由于烧饼烘烤的时间长，饼中水分大多被蒸发掉，有利于贮存和路上携带，作为途中的食物。一旦烧饼携带的时间长或者受潮后，再次烘烤，依然酥香如故。黄山烧饼由上等白面粉搓酥，面皮分层薄如纸，烤制酥松油润不腻，又很扛饿。

评价

叶氏词云：“薄如秋月，形似满月，落地珠散玉碎，入口回味无穷。”

典故

黄山烧饼盛行于古徽州地区及周边部分地区。相传元至正十六年（1357），朱元璋驻军歙南三县交界的覆船山（主峰搁船尖），此山是伏羲、女娲、神农的圣地，儒释道三教合一。覆船山恰似一个天然的覆钵式白塔，千仞壁立，嵯峨怪石，环布铁围，边缘有七金山、诸须弥山、雪山、目真邻陀山、摩诃目真邻陀山等七峰三十六天门成圆形环绕。朱元璋以这里为根据地秘密发展明教徒为圣战士，完成自己的霸业。

朱元璋避难在徽州一农家，饥饿难当，主人拿烧饼给他充饥，他吃得满口生香，大为赞赏。称帝后，朱元璋没忘农户的救命之恩，册封此烧饼为救驾烧饼。朱元璋登帝后，在内殿吃救驾烧饼，刚咬一口，刘伯温求见。朱元璋把烧饼放入茶碗中，盖上盖子。朱元璋召见刘伯温想听他谈治国方略，指着茶碗半开玩笑说：“刘爱卿，你素晓天文又知地理。可知茶碗里是什么？”刘伯温看了看茶碗，略略停顿一会儿，说：“半似日兮半似月，曾被金龙咬一口，此烧饼也”。刘伯温为了迎合朱元璋好吃救驾烧饼的喜好，那次写的治国方略起名《烧饼歌》，传于后世。

乾隆皇帝在位期间六次南巡，到过淮安、扬州、苏州、杭州、徽州、江宁等江南诸多地方。乾隆皇帝第一次下江南，由两淮八大总商之首江春承办一切供应，筹划张罗接待，江春接驾的第一道茶品是由徽州班底构成的家厨，根据他精心设计研制的烧饼，外层酥脆，内里滋润鲜香，嚼之异香可口。舟马劳顿的乾隆吃后，顿感身心舒畅，精神倍增，欣然赐名皇印烧饼，寓意乾隆对烧饼的喜爱程度堪比随身皇印，予以褒赏。