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黃山燒餅

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中文名 黃山燒餅 分類 美食 地區 黃山 特點 層多而薄，口味香

黃山燒餅，又名「蟹殼黃燒餅」、「救駕燒餅」、「皇印燒餅」，盛行於古徽州地區及周邊部分地區。選用上等精麵粉、淨肥膘肉、梅干萊、芝麻、精鹽、菜油等手工分別製作皮、餡，經泡麵、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、擀餅、刷飴、撒麻、烘烤等10餘道工序製成。因經木炭火焙烤後，形如螃蟹背殼，色如蟹黃，故得此名。其燒餅層多而薄，外形厚、口味香。

製作工藝

黃山燒餅用上等精麵粉、淨肥膘肉、梅乾菜、芝麻、精鹽、菜油等分別製作皮、餡，經泡麵、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、擀餅、刷飴、撒麻、烘烤等十餘道工序製成。做成胚後在特製爐中烘烤，內燃木炭，餅坯貼於爐內壁，經烘烤、燜烘及將爐火退淨後焙烤，前後數小時。

特點

燒餅經木炭火焙烤後，形如螃蟹背殼，色如蟹黃，故名蟹殼黃燒餅。燒餅皮層多而薄，外形看似厚實，咬上去先是清脆有聲響，接着是油香撲鼻，再是稍有辣味，馬上感覺鮮甜可口，破碎的餅皮酥脆，肥膘肉的油多已析出，不凝固有光澤，泡軟有顆粒感，油脂浸入梅乾菜中，香酸有回味。

由於燒餅烘烤的時間長，餅中水分大多被蒸發掉，有利於貯存和路上攜帶，作為途中的食物。一旦燒餅攜帶的時間長或者受潮後，再次烘烤，依然酥香如故。黃山燒餅由上等白麵粉搓酥，麵皮分層薄如紙，烤制酥鬆油潤不膩，又很扛餓。

評價

葉氏詞云：「薄如秋月，形似滿月，落地珠散玉碎，入口回味無窮。」

典故

黃山燒餅盛行於古徽州地區及周邊部分地區。相傳元至正十六年（1357），朱元璋駐軍歙南三縣交界的覆船山（主峰擱船尖），此山是伏羲、女媧、神農的聖地，儒釋道三教合一。覆船山恰似一個天然的覆缽式白塔，千仞壁立，嵯峨怪石，環布鐵圍，邊緣有七金山、諸須彌山、雪山、目真鄰陀山、摩訶目真鄰陀山等七峰三十六天門成圓形環繞。朱元璋以這裡為根據地秘密發展明教徒為聖戰士，完成自己的霸業。

朱元璋避難在徽州一農家，飢餓難當，主人拿燒餅給他充飢，他吃得滿口生香，大為讚賞。稱帝後，朱元璋沒忘農戶的救命之恩，冊封此燒餅為救駕燒餅。朱元璋登帝後，在內殿吃救駕燒餅，剛咬一口，劉伯溫求見。朱元璋把燒餅放入茶碗中，蓋上蓋子。朱元璋召見劉伯溫想聽他談治國方略，指着茶碗半開玩笑說：「劉愛卿，你素曉天文又知地理。可知茶碗裡是什麼？」劉伯溫看了看茶碗，略略停頓一會兒，說：「半似日兮半似月，曾被金龍咬一口，此燒餅也」。劉伯溫為了迎合朱元璋好吃救駕燒餅的喜好，那次寫的治國方略起名《燒餅歌》，傳於後世。

乾隆皇帝在位期間六次南巡，到過淮安、揚州、蘇州、杭州、徽州、江寧等江南諸多地方。乾隆皇帝第一次下江南，由兩淮八大總商之首江春承辦一切供應，籌劃張羅接待，江春接駕的第一道茶品是由徽州班底構成的家廚，根據他精心設計研製的燒餅，外層酥脆，內里滋潤鮮香，嚼之異香可口。舟馬勞頓的乾隆吃後，頓感身心舒暢，精神倍增，欣然賜名皇印燒餅，寓意乾隆對燒餅的喜愛程度堪比隨身皇印，予以褒賞。