冬藏冬釀 何先學
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作品欣賞
冬藏冬釀
最先知道冬的消息,是故鄉老人花白頭顱和黧黑的額。當第一場白毛風把冬來的消息冷颼颼地從山頂傳到村子,我的上了年紀的爺爺和伯伯們就纏上了頭帕。頭帕上的暗黃汗漬向我們炫耀着它和主人貼肉的親近關係,以及它和主人數載甚至更長時間的風霜與共的依存關係。展開有一米多長的頭帕,自然少不了幾塊補丁。補丁,是我父老鄉親對日子和生活的態度。這種態度還包括他們出門便是一手提糞箕,一手持小鏟,隨時隨地撿拾狗屎牛糞的習慣。
與纏頭帕相匹配的是,老人們還必定會在腰上系一條擋風裙。這種從腰長及腳面名叫擋風裙的,為自紡的苧麻粗布,染成靛藍色縫製的,可禦寒,也可將下擺提起反向扎進肥褲腰裡成為布兜。白露過後,人人忙於採摘貌似山竹的油茶果,這種布兜便有了大用場。
作為常綠小喬木的油茶樹,光滑樹皮呈淡褐色,樹高兩三米五六米不等,又生長於陡坡上,人們只好將籮筐謹慎地靠穩在樹兜。年輕人背着竹簍上樹摘油茶果,老年人只好撿拾落地上的或摘矮一點樹上的油茶果,用布兜兜了再倒入籮筐里。油茶樹真是個好東西,茶褐色或黑色的茶籽光滑油潤,榨出的油色清味香,滋潤着我父老鄉親一年的生活;油麩是洗衣洗被的最佳用品,也是最好的肥料和殺蟲的寶物。
雪花未飄,秋露結霜之際,油茶花開了,花瓣冰清玉潔,花蕊金黃!這時的山村童稚折蕨梗作吸管,如蜂如蝶在滿山茶花中吸食清甜的花蜜。到得清明前後,茶樹新枝上生長的茶耳熟了,它白嫩晶亮,酸甜脆爽。至於茶花的果子的變異形成物——茶泡,也是於清明前後蛻一層薄皮,在翠綠中以乳白色和肉呼呼的形象,向我們昭示它的成熟和甘甜爽口。這些茶耳和茶泡便是我們山村少年在這個時節特有的高端零食!被大人採下的油茶果,一些青綠,一些半紅,一些斑黃。它們在曬場鋪開,與冬天的太陽對視三五天,果皮開裂,吐出光滑油潤的茶籽,也曬出了油茶蟲。這些油茶蟲是我童年的美食,我會仔細地在千萬顆油茶果中,認真覓尋每一條滿腹油水又晶瑩剔透的油茶蟲。它們在我手心溫柔地眠去,也有的油茶蟲會在我手掌心蠕動,便有一種舒適的癢從手掌心蔓延到心尖,讓我渾身微微一顫。這樣可愛的油茶蟲,如生生地入口,上下牙只輕碰一下,就會爆漿;若是放鐵鍋或是瓦片上烘焙了,入口便有銷魂的酥香綻放於唇齒間!油茶果全部曬開裂後,要收起挑回家,在晚飯後的空閒間,於油燈下將茶籽和茶殼分揀開,然後把茶籽收好,待眼前的緊要活忙完,再去榨油。
對於故鄉養育我的農民親人來說,任何季節,其實的忙碌和辛苦一直未曾減過半分,不過是不同時令做不同的事。譬如現在,又要去山上燒石灰、燒木炭了。
燒石灰,先在村那邊漫山都是青灰色石灰石的坡上把窯築了,然後打好燒窯所用茅柴,開採石灰石。一切就緒,便是裝窯。第一塊石頭和以下的每一塊石頭如何堆放,是有技巧講究的。要點在於石塊要與灶口的高度一致,石塊之間互相銜接,中留空間,形成灶膛,以利引火茅柴的燃燒;最底層留一孔,方便出柴灰。「烈火焚燒若等閒」,現在,是這一窯石灰石等待着茅柴熊熊煅燒的時候了。每兩小時算一把火,前面三把火即是六個小時,一定猛燒。第四把火以後,爐膛燒熱了,窯頂冒煙了。石灰窯開火以後,整個燒煉過程不能有一刻的偷懶。這些日子,燒石灰的人不能回家,住在窯旁茅棚里,吃着母親做的糯米糍粑。這糍粑是純糯米泡一夜後,蒸成飯粒,入石臼搗茸,再用茶籽油炸了,香糯又細膩。
母親們不僅僅是在燒石灰的日子做糯米糍粑,她們還要做霉豆腐。
先把黃豆在山溪水裡泡了,磨漿做成老豆腐;豆腐做好後,切小方塊,取過杉木盆,在盆里一層稻草一層豆腐,層層碼好,再蓋緊捂好,把它放在一個安靜的環境裡孳生黴菌。一周左右生出絲霉,這霉或純白,或玫紅。隨着霉絲的生長,蛋白酶和附着在菌皮上的細菌慢慢滲入豆腐坯的內部,逐漸將蛋白質分解為各種氨基酸和游離脂肪酸,並為後來的美味生成奠定了基礎!這道美味的下一步製作便是將自曬的干辣椒用木臼木槌搗成末,把辣椒末和鹽混合,裹滿在高度燒酒中沐浴過了的豆腐塊,然後將豆腐塊整齊碼入它們期待已久的帶沿的瓦壇里。淋燒酒,蓋壇,在壇沿放水隔絕空氣,喚醒黴菌軍團在豆腐里再次孳生。兩三月過去,咸香綿軟、香辣開胃的腐乳就做好了。若用茶籽油將自曬的蘿蔔乾與霉豆腐滋潤調和了一起入壇,再放一些切成丁的生蒜苗,其鮮美之濃郁、回味之醇厚更是不可言述!
就在豆腐孳生黴菌的時候,石灰窯也發生了變化。窯頂竄出的不再是滾滾黑煙,而是火舌。這火舌到晚上能映紅半個天,讓在家做霉豆腐的母親也能看到山那邊的猩紅夜空。正當母親用燒酒給霉豆腐沐浴裝壇時,窯中原先青黑的石塊也燒紅了,自下而上,由通紅而黑紅。細聽去,窯里的石塊已開始分化,嗶剝爆響。繼續燒,窯頭上不冒煙了,是純純的艷艷火頭,這表明石灰成了,便將窯門用石頭和泥封起,待自然冷卻後便出窯。生石灰最怕見水,出窯後會被立即謹慎儲藏起來,用於農田治蟲、莊稼施肥和房屋建設。
好了,石灰成了,該燒炭了!
到得燒炭時候,雪已白了山巔,山道上也有了剝離黃土而起,挺立如劍的狗牙霜。燒炭和燒石灰的過程類似,但本質不同。炭窯自是選在山上構築,或將舊窯修葺了再用,也可借別人的窯燒炭。炭材即在炭窯附近伐取,一般熱衷於青岡木、麻櫟以及柞木之類,碗口或茶盞粗最好。把整棵炭材伐倒,再根據炭窯的高度將炭材截斷。炭材備好了,燒窯的柴也備足了,接着是裝窯。裝窯時,炭材頭上尾下,裝滿後封好主窯門,燒火在副窯——火苗從副窯經火道進入主窯,並引着炭材。燒炭者邊續柴邊觀察煙氣變化,起初,煙囪冒出的是白煙,這是炭材受熱排出的水汽。當白氣變藍煙了,即是窯內的炭材開始燃燒了。這時的工作是封窯,讓炭材進入了炭化期。開窯出炭是又過五六天後的工作,將又輕又黑,碰一下發出金屬脆響的木炭小心地整根取出,根根豎立在篾籮里,小心地踩着覆有透明的似有似無的薄冰挑了回家。挑炭到得家來,選出未能完全炭化的炭頭子單放另用,優質好炭也是單獨另放,一些用於大寒時節燒火盆取暖,一些挑去集市上賣了,一些送給外嫁到沒有燒炭條件的姐妹家——我的農村親人儘管不富有,但人情大方!
在出炭的日子,母親們的灶屋擠滿了酒香濃郁的熱氣,那熱氣受不了灶屋的逼仄,紛紛湧出屋外,化作縷縷白氣貼着前屋的青瓦,裊裊散去在濕漉漉的冬日牛毛雨的世界。
酒香告訴山水和田野草木:開始燒酒了!
秋天釀的酒糟已經發好酵,前一段時間它在瓮里咕咕啪啪鬧騰着,現在,它已經安靜了,濃烈的酒味充斥着整個房間。
燒酒,靠了火勢催生密封籠甑內酒糟生髮包含了酒的蒸氣,蒸汽上升,正巧與上面盛滿冷水的天鍋相遇,便吸附到天鍋底部,產生冷凝後滴到特製的酒滴槽里,再沿導流管入壇。這看起來很簡單的操作,卻是老祖宗長期摸索得來的智慧,是我的農村親人世代傳承的對生活的美好追求!
將半鍋水燒開,倒入酒糟,把酒糟和水攪得渾然一體,頓時,濃烈的酒香立即升騰並瀰漫開去。接下來,把使竹釘榫卯、竹篾箍成的下大上小的杉木甑坐糟酒鍋上,安放酒滴槽和導流管,在甑上架好天鍋,在導流管下放好接酒的罈子,然後用濕布濕帕把各個銜接處封閉嚴實。接下來是不斷燒火,時刻探試天鍋冷水的溫度並及時給天鍋換冷水。技術的關鍵還是火候的掌控上,火大了燒鍋,酒液有糊味;火小了巴鍋,不出酒。必須先大火燒開,再中火保持沸騰狀態,那清澈的熱酒便會從安置在酒甑半腰的導流管淙淙有聲地流進酒罈。
燒酒,是我念念不去的淚濕的回憶。因為燒酒這個詞里,飽含着我對故鄉和對養育了我的親人的念想。
當燒酒流出,奶奶一定會接一小口熱酒咂嘴嘗了,又遞給我嘗。那時的我當然嘗不出這浸透了爺爺和叔叔他們汗水的糧食,通過奶奶雙手簡單而繁瑣的動作釀出的人間滄桑和辛酸甘苦,但幼小的我也能在酒液辣我唇舌熱我心肺的瞬間,享受到親人的愛和溫暖。而更讓我記憶到今的,是叔叔和爺爺的吃酒情景。
叔叔們將炭從山上挑回家,放下擔子,拿碗接了熱酒仰脖就是一碗,並不要任何佐口。爺爺對於剛燒出來的熱酒淺嘗輒止,他熱衷於錫壺燙酒。這時,叔叔他們挑回來的未能炭化的炭頭子派上了用場。爺爺把炭頭子放灶膛里燒透,再夾到火盆里,取來砂灌把茶煨了,將裝了陳酒的錫壺入鼎鍋燙熱了,端坐在飯桌上,讀着我父親從新疆的來信,就着奶奶取出以前醃好的霉豆腐,小口抿酒,小口吃菜,於無形中將苦日子品出美好,于山里的寒氣里品出對冬日過後的春的期盼,於湘南的偏僻山村品出他對遠在新疆的骨肉的牽掛和祝福……[1]
作者簡介
何先學,1964年生於湖南資興,畢業於湖南師大。