冬藏冬釀(何先學)檢視原始碼討論檢視歷史
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冬藏冬釀是中國當代作家何先學寫的散文。
作品欣賞
冬藏冬釀
最先知道冬的消息，是故鄉老人花白頭顱和黧黑的額。當第一場白毛風把冬來的消息冷颼颼地從山頂傳到村子，我的上了年紀的爺爺和伯伯們就纏上了頭帕。頭帕上的暗黃汗漬向我們炫耀着它和主人貼肉的親近關係，以及它和主人數載甚至更長時間的風霜與共的依存關係。展開有一米多長的頭帕，自然少不了幾塊補丁。補丁，是我父老鄉親對日子和生活的態度。這種態度還包括他們出門便是一手提糞箕，一手持小鏟，隨時隨地撿拾狗屎牛糞的習慣。
與纏頭帕相匹配的是，老人們還必定會在腰上系一條擋風裙。這種從腰長及腳面名叫擋風裙的，為自紡的苧麻粗布，染成靛藍色縫製的，可禦寒，也可將下擺提起反向扎進肥褲腰裡成為布兜。白露過後，人人忙於採摘貌似山竹的油茶果，這種布兜便有了大用場。
作為常綠小喬木的油茶樹，光滑樹皮呈淡褐色，樹高兩三米五六米不等，又生長於陡坡上，人們只好將籮筐謹慎地靠穩在樹兜。年輕人背着竹簍上樹摘油茶果，老年人只好撿拾落地上的或摘矮一點樹上的油茶果，用布兜兜了再倒入籮筐里。油茶樹真是個好東西，茶褐色或黑色的茶籽光滑油潤，榨出的油色清味香，滋潤着我父老鄉親一年的生活；油麩是洗衣洗被的最佳用品，也是最好的肥料和殺蟲的寶物。
雪花未飄，秋露結霜之際，油茶花開了，花瓣冰清玉潔，花蕊金黃！這時的山村童稚折蕨梗作吸管，如蜂如蝶在滿山茶花中吸食清甜的花蜜。到得清明前後，茶樹新枝上生長的茶耳熟了，它白嫩晶亮，酸甜脆爽。至於茶花的果子的變異形成物——茶泡，也是於清明前後蛻一層薄皮，在翠綠中以乳白色和肉呼呼的形象，向我們昭示它的成熟和甘甜爽口。這些茶耳和茶泡便是我們山村少年在這個時節特有的高端零食！被大人採下的油茶果，一些青綠，一些半紅，一些斑黃。它們在曬場鋪開，與冬天的太陽對視三五天，果皮開裂，吐出光滑油潤的茶籽，也曬出了油茶蟲。這些油茶蟲是我童年的美食，我會仔細地在千萬顆油茶果中，認真覓尋每一條滿腹油水又晶瑩剔透的油茶蟲。它們在我手心溫柔地眠去，也有的油茶蟲會在我手掌心蠕動，便有一種舒適的癢從手掌心蔓延到心尖，讓我渾身微微一顫。這樣可愛的油茶蟲，如生生地入口，上下牙只輕碰一下，就會爆漿；若是放鐵鍋或是瓦片上烘焙了，入口便有銷魂的酥香綻放於唇齒間！油茶果全部曬開裂後，要收起挑回家，在晚飯後的空閒間，於油燈下將茶籽和茶殼分揀開，然後把茶籽收好，待眼前的緊要活忙完，再去榨油。
對於故鄉養育我的農民親人來說，任何季節，其實的忙碌和辛苦一直未曾減過半分，不過是不同時令做不同的事。譬如現在，又要去山上燒石灰、燒木炭了。
燒石灰，先在村那邊漫山都是青灰色石灰石的坡上把窯築了，然後打好燒窯所用茅柴，開採石灰石。一切就緒，便是裝窯。第一塊石頭和以下的每一塊石頭如何堆放，是有技巧講究的。要點在於石塊要與灶口的高度一致，石塊之間互相銜接，中留空間，形成灶膛，以利引火茅柴的燃燒；最底層留一孔，方便出柴灰。「烈火焚燒若等閒」，現在，是這一窯石灰石等待着茅柴熊熊煅燒的時候了。每兩小時算一把火，前面三把火即是六個小時，一定猛燒。第四把火以後，爐膛燒熱了，窯頂冒煙了。石灰窯開火以後，整個燒煉過程不能有一刻的偷懶。這些日子，燒石灰的人不能回家，住在窯旁茅棚里，吃着母親做的糯米糍粑。這糍粑是純糯米泡一夜後，蒸成飯粒，入石臼搗茸，再用茶籽油炸了，香糯又細膩。
母親們不僅僅是在燒石灰的日子做糯米糍粑，她們還要做霉豆腐。
先把黃豆在山溪水裡泡了，磨漿做成老豆腐；豆腐做好後，切小方塊，取過杉木盆，在盆里一層稻草一層豆腐，層層碼好，再蓋緊捂好，把它放在一個安靜的環境裡孳生黴菌。一周左右生出絲霉，這霉或純白，或玫紅。隨着霉絲的生長，蛋白酶和附着在菌皮上的細菌慢慢滲入豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解為各種氨基酸和游離脂肪酸，並為後來的美味生成奠定了基礎！這道美味的下一步製作便是將自曬的干辣椒用木臼木槌搗成末，把辣椒末和鹽混合，裹滿在高度燒酒中沐浴過了的豆腐塊，然後將豆腐塊整齊碼入它們期待已久的帶沿的瓦壇里。淋燒酒，蓋壇，在壇沿放水隔絕空氣，喚醒黴菌軍團在豆腐里再次孳生。兩三月過去，咸香綿軟、香辣開胃的腐乳就做好了。若用茶籽油將自曬的蘿蔔乾與霉豆腐滋潤調和了一起入壇，再放一些切成丁的生蒜苗，其鮮美之濃郁、回味之醇厚更是不可言述！
就在豆腐孳生黴菌的時候，石灰窯也發生了變化。窯頂竄出的不再是滾滾黑煙，而是火舌。這火舌到晚上能映紅半個天，讓在家做霉豆腐的母親也能看到山那邊的猩紅夜空。正當母親用燒酒給霉豆腐沐浴裝壇時，窯中原先青黑的石塊也燒紅了，自下而上，由通紅而黑紅。細聽去，窯里的石塊已開始分化，嗶剝爆響。繼續燒，窯頭上不冒煙了，是純純的艷艷火頭，這表明石灰成了，便將窯門用石頭和泥封起，待自然冷卻後便出窯。生石灰最怕見水，出窯後會被立即謹慎儲藏起來，用於農田治蟲、莊稼施肥和房屋建設。 好了，石灰成了，該燒炭了！
到得燒炭時候，雪已白了山巔，山道上也有了剝離黃土而起，挺立如劍的狗牙霜。燒炭和燒石灰的過程類似，但本質不同。炭窯自是選在山上構築，或將舊窯修葺了再用，也可借別人的窯燒炭。炭材即在炭窯附近伐取，一般熱衷於青岡木、麻櫟以及柞木之類，碗口或茶盞粗最好。把整棵炭材伐倒，再根據炭窯的高度將炭材截斷。炭材備好了，燒窯的柴也備足了，接着是裝窯。裝窯時，炭材頭上尾下，裝滿後封好主窯門，燒火在副窯——火苗從副窯經火道進入主窯，並引着炭材。燒炭者邊續柴邊觀察煙氣變化，起初，煙囪冒出的是白煙，這是炭材受熱排出的水汽。當白氣變藍煙了，即是窯內的炭材開始燃燒了。這時的工作是封窯，讓炭材進入了炭化期。開窯出炭是又過五六天後的工作，將又輕又黑，碰一下發出金屬脆響的木炭小心地整根取出，根根豎立在篾籮里，小心地踩着覆有透明的似有似無的薄冰挑了回家。挑炭到得家來，選出未能完全炭化的炭頭子單放另用，優質好炭也是單獨另放，一些用於大寒時節燒火盆取暖，一些挑去集市上賣了，一些送給外嫁到沒有燒炭條件的姐妹家——我的農村親人儘管不富有，但人情大方！
在出炭的日子，母親們的灶屋擠滿了酒香濃郁的熱氣，那熱氣受不了灶屋的逼仄，紛紛湧出屋外，化作縷縷白氣貼着前屋的青瓦，裊裊散去在濕漉漉的冬日牛毛雨的世界。 酒香告訴山水和田野草木：開始燒酒了！
秋天釀的酒糟已經發好酵，前一段時間它在瓮里咕咕啪啪鬧騰着，現在，它已經安靜了，濃烈的酒味充斥着整個房間。
燒酒，靠了火勢催生密封籠甑內酒糟生髮包含了酒的蒸氣，蒸汽上升，正巧與上面盛滿冷水的天鍋相遇，便吸附到天鍋底部，產生冷凝後滴到特製的酒滴槽里，再沿導流管入壇。這看起來很簡單的操作，卻是老祖宗長期摸索得來的智慧，是我的農村親人世代傳承的對生活的美好追求！
將半鍋水燒開，倒入酒糟，把酒糟和水攪得渾然一體，頓時，濃烈的酒香立即升騰並瀰漫開去。接下來，把使竹釘榫卯、竹篾箍成的下大上小的杉木甑坐糟酒鍋上，安放酒滴槽和導流管，在甑上架好天鍋，在導流管下放好接酒的罈子，然後用濕布濕帕把各個銜接處封閉嚴實。接下來是不斷燒火，時刻探試天鍋冷水的溫度並及時給天鍋換冷水。技術的關鍵還是火候的掌控上，火大了燒鍋，酒液有糊味；火小了巴鍋，不出酒。必須先大火燒開，再中火保持沸騰狀態，那清澈的熱酒便會從安置在酒甑半腰的導流管淙淙有聲地流進酒罈。
燒酒，是我念念不去的淚濕的回憶。因為燒酒這個詞里，飽含着我對故鄉和對養育了我的親人的念想。
當燒酒流出，奶奶一定會接一小口熱酒咂嘴嘗了，又遞給我嘗。那時的我當然嘗不出這浸透了爺爺和叔叔他們汗水的糧食，通過奶奶雙手簡單而繁瑣的動作釀出的人間滄桑和辛酸甘苦，但幼小的我也能在酒液辣我唇舌熱我心肺的瞬間，享受到親人的愛和溫暖。而更讓我記憶到今的，是叔叔和爺爺的吃酒情景。
叔叔們將炭從山上挑回家，放下擔子，拿碗接了熱酒仰脖就是一碗，並不要任何佐口。爺爺對於剛燒出來的熱酒淺嘗輒止，他熱衷於錫壺燙酒。這時，叔叔他們挑回來的未能炭化的炭頭子派上了用場。爺爺把炭頭子放灶膛里燒透，再夾到火盆里，取來砂灌把茶煨了，將裝了陳酒的錫壺入鼎鍋燙熱了，端坐在飯桌上，讀着我父親從新疆的來信，就着奶奶取出以前醃好的霉豆腐，小口抿酒，小口吃菜，於無形中將苦日子品出美好，于山里的寒氣里品出對冬日過後的春的期盼，於湘南的偏僻山村品出他對遠在新疆的骨肉的牽掛和祝福……[1]
作者簡介
何先學，1964年生於湖南資興