鄉村味道(歐陽杏蓬)
作品欣賞
鄉村味道
什麼味？先說說酸味。
東干腳的三月，難得有幾個晴天。人們窩在屋裡，早晚烤火，中午有了點熱氣，男的在堂屋裡做一些手藝活，編個竹筐什麼的；女的在伙房裡避着風，做點針線活，納個鞋底什麼的。男人不聲不響，女的湊在一起，話題就多了，過年的事還會翻出來，吃請了沒有回請，東家那個不地道。男的聽了，罵一句少嚼舌頭根子，女的聽了，回敬一句你管什麼閒事。男的不再說話，女的就開始討論雨停之後，要把地里的芥菜砍了，天再不晴，芥菜都要出花了。出花的芥菜，就老了，手藝再好，醃出來都是柴火了。東干腳的女人都是能幹的女人，說起家務事，一套一套的，各有各的法寶。
雨一停，春陽乍現，有的夫妻上陣，有的父子兵，有的全家老少上陣。穿了膠鞋挑着筐走進地里，揮着菜刀，把長得又茂盛又嬌嫩的芥菜劈倒在地，抱到筐里，挑到水邊去。女人在水溝坡上放一塊木板，將芥菜頭切開成條，在水裡過一下，把黏在兜巴上的泥沙衝掉，又放進筐里。裝滿一筐，男人就擔到山坡上，找塊向陽的石頭，把芥菜一棵一棵的抖開來鋪在石頭上。曬多少，由家裡女人說了算。人口多的家庭，曬三壇，三五口之家，曬兩壇足矣。
大人們在忙活，孩子們也在忙。三月的東干腳，山清水秀，明淨可愛。地里的菜花開得正明媚照眼——油菜花、白菜花，都是金黃金黃的。白蝴蝶、蜜蜂、土蜂趁了天暖，也從窩裡、樹林裡、泥巴牆裡飛出來，忙碌着尋找充滿蜜香的花朵。蘿蔔地里，蘿蔔開出了帶酸味的白花，有孩子折來一枝，然後聞聞手，就會把手裡的蘿蔔花扔了。女孩子喜歡菜花，不僅可以戴，摘得多了，交給父母，帶回家還可以當菜。東干腳的人喜歡男孩，可以傳宗接代，論到做事，卻又喜歡女孩的乖巧玲瓏了。
芥菜曬兩三個日頭，就曬蔫了，輕輕一揪，揪不出水分，就可以收回家來製作鹹菜。如果擔到山上，半夜三更下了雨，摸黑也要起來收芥菜。黑乎乎的天地，風大，雨細，伸手不見五指，令人心驚肉跳。芥菜收回來，不能擱在筐里漚着，先在堂屋裡的地上攤開。吃過了早飯，大人在檐下牽一根索子，將芥菜掛起來，晾到發蔫，當家的女人才把芥菜取下來，摘淨，擱在木盆里，用手揉軟了，再一層辣椒麵面一層鹽的拌勻，拍實，蓋上蓋子，等候兩天，芥菜入鹽味了，就抓出來入壇。這個時候，芥菜是很難吃的，太沖，又辣，吃得人呲牙咧嘴。入壇封存兩三個月，再掏出來，此時的芥菜，微酸中帶着芬芳，而且嘎嘣脆。若是經常開壇，罈子里的芥菜被氧化，就會變得越來越酸，酸到最後，撈一爪出來，就可以做一鍋酸菜湯，全家人都有得喝。
說了酸味，再說臭味。
湖南的飲食中有一道很特別的小吃——臭豆腐。東干腳不做臭豆腐，但做腐豆腐，也叫豆腐老乳、霉豆腐。東干腳的豆腐，用的都是自己種的豆子，在頭天夜裡，就把量好的豆子倒進桶里用井水泡軟了，清早起來，洗淨石磨，老的燒火煮漿，年少的就推磨填料，主事的煨石膏、刷漿桶、洗包袱。豆子磨成漿了，倒進大鐵鍋煮漿，燒開了，再倒進包袱里擂漿，在豆腐桶里擂，師傅雙手被豆漿燙得通紅，憋着勁使勁地又搓又擂，直到包袱里的豆渣擠不出一絲一毫的漿汁才罷手。這時候，調石膏的師傅估摸了豆漿的量才下石膏，邊下石膏粉邊用竹片攪動豆漿，完事了蓋上一個簸箕。五分鐘之後，掀開簸箕，插一根筷子不倒，一桶豆腐腦成矣。兩人合力把桶抬到外面的架子邊，往包袱窩子裡倒出豆腐腦，鎖緊，瀝水之後，再加上一塊石磨，壓實，到不再滴水，搬下石磨，打開包袱，一鍋豆腐成矣。放進鋪了一層干稻草的竹篩子裡，用刀劃開，一坨一坨，像一個一個麻將。然而，這還不能直接做豆腐老乳，而是繼續晾，晾到表皮有點發黃髮僵了，才搬進穀倉里，封閉起來，在恆溫里，使豆腐腐敗長毛。過幾天，打開倉門，一種濃濃的臭味撲鼻而來，端出簸箕，看到的是一堆白毛。我想，若是炸臭豆腐，這個時候入油鍋，或許炸出來別有風味，東干腳的人卻從來沒有試過，因此與油炸臭豆腐擦肩而過。
做豆腐老乳有一些講究，首先得備齊各種調料，精鹽、米酒、薑末、辣椒麵、蒜子，搭配妥了，或放進鍋里，或放進盆里，然後用筷子將籃里長毛的豆腐一塊一塊地夾出來，放到料盆里裹上一層配料，又一塊一塊地夾進罈子里細緻疊好，裝到離壇口五寸，蓋上蓋子，在壇檐澆上水封閉好，待去了蒜子的沖氣，打開來蓋來，傳出的是一種開胃的酸腐味。下料酒少的，豆腐老乳很結實，扔在地上都砸不散，得使勁用筷子戳才能夾開；放料酒多的，不出一月，就會有半罈子的汁，從汁里夾出豆腐老乳，軟綿綿的，辣椒、蒜香入了味，又咸、又辣、又臭，吃起來別有一番風味。
說了臭味，那就說說東干腳的香味。
東干腳人做的臘肉，別說在當地有名氣，至少，東干腳的人是深以為然的。從殺年豬開始，東干腳的人就籌劃好了，豬的哪一塊該做臘肉。到殺了豬，通常是三四家人合共一頭，分了肉，各自回家，切割斬件，風乾的火熏的分揀開來。有肥肉的用來風乾，掛上樑；肥瘦相宜的五花肉，那是做臘肉的上好材料，扔進瓦缸，用鹽咬了，將血水浸出來，開始掛在火頭高處煙熏，待不再滴油，就用鐵網裝了，放在架子上，燒了炭火，在炭火上蓋上一層米糠或茶殼，用輕煙慢熏；薰過一道，然後在炭火上蓋上一層松針再熏，熏得幾道，切開，由外到里一個顏色，臘肉製成矣。
東干腳臘肉的香味，是不能抵擋的。無論配菜是干豆角、醃蘿蔔，還是新鮮的萵筍、蒜苗、冬筍，臘肉的濃香都會在宴席上瀰漫，令人胃口大開。吃到六月，樑上的臘肉也不會腐敗長毛髮臭。有外人來吃飯，當家的在地里扯一把青蒜，或者挖一個芥菜蔸巴，回到家，跳上凳子從樑上摘下一塊臘肉，往牆壁上磕幾下，磕掉灰塵，臘肉仍如當初那般濃香撲鼻。洗淨切塊，不一會，廚房裡飄出的味道，就讓人唇角掛口水了。
近幾年吃臘肉，再也吃不出以往那種香味了。東干腳的人也很無奈，說現在的豬肉變了。以前做臘肉的豬是自家餵養的土豬，現在的豬是從豬場拉來的，豬吃飼料長大，肉的味道也不同了。是不是這樣，無從可考。但是，鄉村的味道仍在，只是在現實生活里曇花一現了。 [1]
作者簡介
歐陽杏蓬，湖南人，現居廣州，經商，散文領域自由寫作者。