冒菜

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冒菜，也叫成都冒菜就像火锅一样，也是香辣可口的一种美食。所谓冒菜，就是把各种素菜荤菜:豆芽、藕片、豆腐、鸡肉、猪肉、牛肉等，放在一个用竹编的"帽子"里，然后放在一锅辣的老汤里面去煮，一会煮熟之后，再撒上一点佐料，就可以有滋有味地吃了。。

目录

简介

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冒菜，就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜，诸如最出名的 "蜀烩冒菜" ，就是以独家秘制香料为尊。汤料用几十种无害中草药熬制，辅以秘制调料及常用调料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不败胃。冒菜"是成都的特色菜，如果您以为这就是一个菜，那您就大错特错啦，这只是一种做法而已。用这种方法做出来的菜，就叫"冒菜"。"冒"字在这里是动词。先准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。吃冒菜一般是一份一份的叫，但是如果你想多吃几个品种，那也可以叫老板在一份里多冒几种，比如叫一份素的，你可以冒上莴笋，木耳、空心菜、藕片、血旺等等;叫一份荤的，你可点上毛肚、翅尖、鹅肠等等。 在农贸市场上，在居民小区边，在街边小店里，我们常常会看到这样的情景：一口大汤锅放在蜂窝煤炉子上，里面的汤料咕嘟咕嘟地冒着热气，几个装满了蔬菜、底尖口大的长把竹篓浸在锅里，一股浓郁的香味随风飘散开去，引得过往路人纷纷驻足。有人用手指点着菜架上的一筐筐蔬菜，摊主则把相应的蔬菜往竹篓里边装，直到装不下了时，才把竹篓放进沸汤锅里浸煮，其间还不时地提着竹篓在汤汁里一提一放，一直到菜料"冒"熟时，才提起竹篓把菜料和一些汤汁倒进碗里或塑料袋里，任由食客当场食用或提回家去享用。这说的就是川西最常见的市井美食--冒菜。 也许您对这"冒"字感到费解，其实就是把生熟原料放滚汤里煮熟(或浸热)。比如四川的肥肠粉、烤鸭等特色食品，都是把荤素原料放滚汤里冒热再吃的。 冒菜这种川西平原独有的风味小吃，以其独特的口味和实惠的价格，赢得了群众的喜爱。冒菜价格低廉，麻辣鲜香，既解馋又下饭，客人不仅可以根据自己的喜好随意点取，而且等菜冒好以后，还可以根据自己的口味轻重随意添加佐料。。
在许多人眼里，这冒菜始终属于"下里巴人"，所以才难登大雅之堂。以前，我们只能在农贸市场或鸡毛小店里吃到，因为那时很少有人会想到这小小汤锅里还能"冒"出什么大名堂来。可现在的成都街头、西安街头，却悄然出现了一家颇具传奇色彩的冒菜专营店。这些冒菜馆的面积都不大，每家都有一个圆形的汤锅摆在厨房和大堂相交的地方，里面装满了卤汤，锅沿挂着一些用来冒菜的小竹篓。专职冒菜的师傅站在汤锅旁边，不停地把一篓篓菜料放进去冒，等到街冒熟以后，再提起来盛入窝盘里，最后再浇一些卤汤，淋上店家自制的香辣油，一份份冒菜就算"新鲜出炉"了。。

分类

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冒菜也叫火锅菜、麻辣烫，是一种烫煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘诀，冒菜发源于四川成都的民间，近年来被个别地区复制，如果你到了成都去品尝民间冒菜才知道什么是冒菜，冒菜大致分为三种：
1、火锅型冒菜:也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一个人的火锅。
2、卤水型冒菜:是一种近似卤水的香料配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣。代表有成都的巴适馆冒菜、冒菜厕所串串、三顾冒菜、川菜映像冒菜，意冒菜。
3、白水型冒菜:是将菜品放入白开水中进行烫煮，将煮好的菜品放入碗中，再加入香料和高汤拌食。是近年流行吃法，以环保健康著称。代表有温江的大懒人冒菜。

做法

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1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

视频

冒菜制作视频

大厨教你一道“四川冒菜”家常做法，选料讲究，一看就会做

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牙尖川菜34：冒菜