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求真百科

叉烧
图片来自urbanlifehk

叉烧[1],源于中国广东,是广东省香港澳门等地常见的食材。

传统的叉烧是用猪肉以叉子放在炉火上烤制而成。

近年亦流行用家庭小烤箱或者光波炉来烤制,效果与传统制法相当。

目录

营养价值

  • 猪肉(肥瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
  • 淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。

制作叉烧时,猪肉表面会涂上红色的叉烧酱,所以烤好的叉烧带砖红色。叉烧酱的主要材料包括生抽蒜蓉麦芽糖南乳五香粉米酒等。质素上佳的叉烧肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。师傅通常选用梅头(猪肩)肉制作叉烧,以肥、瘦肉比例均衡为上佳,称之为“半肥瘦”。

叉烧不但可作为一道主菜,亦可配上白饭作为叉烧饭。另外,粤式酒家点心叉烧包叉烧酥和叉烧肠粉都以叉烧作为馅料;扬州炒饭星洲炒米粉均有加入叉烧。

演变

不少叉烧所选用的猪,种类由中国猪变成来自西班牙的黑毛猪,口感比传统的松软,而价格亦相对地提高到约港币300元一份<。

亦有厨师会用玫瑰露淋于叉烧上面,放上餐桌前再用火焰烧多一次,令叉烧散发酒香。

文化

参考文献

  1. 叉烧肉,爱料理