鹹菜豬肚湯
鹹菜，是中國家庭喜愛的一道用食鹽等調味料醃漬後的蔬菜，有較強的鹹味，可長期保存。製作原料主要有黃瓜、辣椒、醬油、各類蔬菜、鹽等。
簡介
鹹菜可以算是一種中國文化。「洋泡菜」則不能算鹹菜。日本有鹹菜，但不知道有沒有中國這樣盛行。「文革」前福建日報登過一則猴子醃鹹菜的新聞，一個新華社歸僑記者用此材料寫了一篇對外的特稿：「猴子會醃鹹菜嗎？」被批評為「資產階級新聞觀點」。──為什麼這就是資產階級新聞觀點呢？猴子醃鹹菜，大概是跟人學的，於此可以證明鹹菜在中國是極為常見的東西。中國不出鹹菜的地方大概不多。
各地的鹹菜各有特點，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。「保定有三寶：鐵球、面醬、春不老」。蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿蔔醃製的，醃成後寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說他的家鄉經常吃的是咸極了的鹹魚和咸極了的鹹菜。
魯迅《風波》里寫的蒸得烏黑的乾菜很誘人。醃雪裡蕻南北皆有。上海人愛吃鹹菜肉絲麵和雪筍湯。雲南曲靖的韭菜花風味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實是細切晾乾的蘿蔔絲，與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子醃成。四川鹹菜種類極多，據說必以自貢井的粗鹽醃製乃佳。行銷全國，遠至海外，堪稱鹹菜之王的，應數榨菜。
朝鮮辣菜也可以算是鹹菜。延邊的醃蕨菜北京偶有賣的，人多不識。福建的黃蘿蔔很有名，可惜未曾吃過。福建每到秋末冬初，多數人家都醃蘿蔔乾。到店鋪里學徒，要「吃三年蘿蔔乾飯」，言其缺油水也。
聞名遐邇的潮汕鹹菜，素以金黃晶瑩，酸甜酥脆，香醇爽口，風味獨特而令人饞涎欲滴，飲譽海內外市場，廣受海內外潮人的青睞。潮汕鹹菜的主要產地汕頭的仁和街、鮀浦、蓮上、灣頭、地都，壩頭等鄉鎮作為潮汕三寶之一的潮汕鹹菜，潮汕鹹菜也是潮汕海內外上千萬僑胞的思鄉之物，過年送禮必備。所具特有的潮汕特產，「飯中魚肉不如一口鹹菜」，這也是一種傳統文化的魅力。[1]中國鹹菜多矣，此不能備載。如果有人寫一本《鹹菜譜》，將是一本非常有意思的書。
原料
- 不同種類的鹹菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地方用芥菜」，有的地方用白菜，有的地方用蘿蔔，有的地方也用其他菜來醃製，有的地方用梅乾菜。之所以鹹菜在中國如此廣泛，是因為古代沒冰箱，更沒有反季節蔬菜，人們要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以發明了醃菜，真是一個偉大的發明。
- 鹹菜起於何時，一直沒弄清楚。古書里有一個「菹」字，曾以為是鹹菜。後來看《說文解字》，菹字下注云：「酢菜也」，不對了。漢字凡從酉者，都和酒有點關係。酢菜現在還有，昆明的「茄子酢」、湖南乾城的「酢辣子」，都是密封在罈子里使酒化了的，吃起來都帶酒香。這不能算是鹹菜。有一個齏(jī)字，則確乎是鹹菜了，這是切碎了醃的。這東西的顏色是發黃的故稱「黃齏」。醃製得法。「色如金釵股」。無端地覺得，這恐怕就是酸雪裡蕻。齏似乎不是很古的東西。
目錄
製作方法
南北的飲食習慣差異太大了，比如，豬腰子、豬肚在北京屬於沒多少人要的東西，可在我老家，潮汕地區，非常的緊俏，價格比在北京貴3-5倍，還要趕早去市場，或者提前預定，否則有錢也買不到。 今天做一個很常見的潮汕菜，鹹菜豬肚湯。這是我在北京家裡請客時，最常做的菜之一，因為這邊的人很少喝到這樣的湯，爽口、暖胃，每個人都喜歡。 另外，這道湯的難點主要在於清洗，至於做，真的是再簡單不過了，可以說是裝大廚必備菜之一。
鹹菜豬肚湯的用料
豬肚 適量
潮汕鹹菜 適量
姜
枸杞
白胡椒粉 適量
白酒 白醋 適量
鹹菜豬肚湯的做法
備齊原料
用大量鹽清洗豬肚，洗掉表層的粘液，扯去豬肚裡層的白色油脂，沖洗乾淨後倒入白酒和白醋，揉一揉泡5分鐘左右，然後再次用水清洗乾淨
煮開一鍋水，放入豬肚和薑片，再次煮開後，撈起豬肚瀝乾
另起一鍋冷水，水和豬肚比例大概5:1。放入豬肚，下薑片和胡椒粉，大火煮開後小火燉2小時。燉的過程中，隔20分鐘左右給豬肚翻一次身，讓豬肚的兩面都能燉軟
撈出豬肚，剖成兩半後切絲，鹹菜切片。把鹹菜和豬肚放入之前的燉湯里，大火煮開後小火燉5分鐘，倒入枸杞。試一下湯的味道，不夠鹹的話加點鹽吃
鹹菜豬肚湯的烹飪技巧
這道湯很簡單，但清洗過程一定要講究，清洗不乾淨的話，會有異味
其它鹹菜美食做法：
製法：
- 將菜洗淨，晾乾。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時後，撈出晾乾備用。
- 花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、白酒、精鹽、薑片煮沸。
- 盛入晾乾的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。
特點：
鮮、脆、香、辣、咸。
醬八寶菜做法：
小貼士：
- 將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。
- 主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
醬黃瓜做法：
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克。
- 將共同瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。醃製3-4天後，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水；
- 將醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
醬萵筍做法：
- 肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
- 把萵筍削去外皮，洗淨；放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬，置於陽光下曬乾；
- 將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天後，即可食用。
- 萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；
- 若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬乾，儲存在罈子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
防亞硝酸鹽中毒
- 鹹菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。我們在家裡醃製鹹菜時，只要掌握科學方法，就能避免醃製過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物。
- 醃製時間2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。
- 人工除毒。醃製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
- 常吃解毒食品。大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，解除癌症危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。[1]