培根蛋麵
簡介
義式培根蛋麵（Carbonara），俗稱培根蛋奶麵，是將生蛋黃處理得像奶油一樣滑順濃郁，再拌入義大利麵條的佳肴。它以簡單的食材、快速省力的做法為特色，在全世界深受喜歡。
雖然料理看似簡單，製作培根蛋奶麵的失敗率其實很高，常常會有「蛋汁結塊、麵條太乾」的問題，這次就來一探究竟，掌握成功的秘訣。
滑順不結塊 5 個關鍵
1.蛋汁的黃金比例:蛋汁是這道料理的靈魂，由雞蛋、起司、黑胡椒組成。起司具有鹹度，因此要等最後確認是否要放鹽調整。
2.用奶油而非鮮奶油:「蛋奶麵」的奶香味，是由起司+奶油營造出來，會在最後才加入。切記千萬不要在蛋汁裡加入鮮奶油，會影響醬汁濃稠度，沒辦法順利裹在麵條上，即使燒煮收汁也會使香氣流失。
3.麵條煮好立刻下鍋:以1%的鹽水（1L水：約2小匙鹽）煮開，將麵條煮至「幾乎全熟」。接著立刻放入炒好佐料的鍋子，只需要快速拌一下吸附味道，所以熟度不用像平常一樣七分熟就撈起。
4.先離火再裹上蛋汁:麵條拌炒一下，鍋子離火，接著再倒入蛋汁，馬上快速攪拌，用餘溫使蛋汁裹在麵條上，如此溫度適中，才不會讓雞蛋過度加熱變成炒蛋。
5.煮麵水增添滑順口感:確認蛋奶麵的濃稠度，如果不夠綿滑，可以舀入少許煮麵水，趁熱快速拌勻，其中澱粉質會讓醬汁更滑順濃郁。
食材
製作
培根蛋麵所用的培根必須以油烹調，一般會用橄欖油或豬油，少數情況下也可用奶油[3]。
煮完的熱麵條會拌上由生蛋、乳酪與油（黃油、橄欖油或鮮奶油）組成的混合拌醬[4]，這些麵之外的用料須避免受到煮麵鍋或上菜餐盤的直接加熱，以避免蛋汁凝固、甚至產生固態的蛋花，因為蛋的使用就是要讓整盤麵的口感變得更細膩綿密，而非令拌醬變成凝結狀[2][5][3][6]。
風乾豬面頰肉是義大利當地最常用來加在麵裡的肉類，不過義式培根[7][8]或其他種類的培根也可在麵中見到[9][10]。
各版本的食譜對於雞蛋的使用也都不盡相同：有的僅將蛋黃挑出來加到麵上，也有的會把包括蛋白在內的整顆蛋都用上[11]。
奶油並不是義大利菜中常用的食材，但世界上其他地區卻流行在培根蛋麵中淋上白醬的吃法[9][10][12][13]。大蒜或洋蔥也多為義大利之外的國家在使用[3]。
衍生作法
培根蛋麵在義大利以外地區可能添加豌豆、青花菜、蘑菇或其他類型的蔬菜當佐料[12]，而且醬汁的量一般比義大利當地的作法還多[14]，而且如同其他眾多料理，簡便版的培根蛋麵可能使用罐裝醬料。
起源與歷史
培根蛋麵的發源地是義大利中部地區——拉齊奧一帶[2]，更明確的說法則是該地的中心都市羅馬[4]，出現時代則為20世紀中葉[5]。
培根蛋麵就像許多料理，無論是起源或菜名的來歷都並不明確。
大體而言，此料理的涵蓋範圍包含了由培根、乳酪和胡椒製作的麵，例如以豬頸肉、羊奶起司做成的「雜貨店風味麵」（spaghetti alla gricia）。
另外，培根蛋麵也與源於義大利南部、用融化的豬油混合乳酪、蛋的「乳酪蛋麵」（cacio e uova）十分類似[3]。
至於「Carbonara」一詞之由來也有多種說法，但此一稱呼的歷史可能比料理本身還短[3]。
由於此字在淵源上與「carbonaro」（燒煤爐）相關，因此有人相信這道料理最初是煮來給煤礦工人補給營養用的菜餚[2]。在美國一些地區，則直接以「煤礦工義大利麵」（"coal miner's spaghetti"）來稱呼。
另有一種說法也指出這道菜的名稱是為了向義大利統一運動時代的燒炭黨（Carbonari）表示致意[15]，但目前更可信的論點是認為培根蛋麵乃羅馬起源的都會料理[16]。
英國食譜作家伊莉莎白·大衛著於1954年的《義大利菜》（Italian Food）一書收錄了培根蛋麵[17]，然而在義大利美食家艾妲·伯尼的1927年經典之作《我的羅馬廚房》（La Cucina Romana）內卻不見其蹤影，第二次世界大戰之前也都沒有史料或文獻記載這道料理。
「培根蛋麵」一詞是在戰後首次出現的，並被形容為一道羅馬菜，當時有許多義大利市民把美軍進駐部隊配給的雞蛋和培根拿來當食材[18]。
相關條目
注釋及參考文獻
- ↑ 義大利培根蛋麵- 美國家事五四三， udn部落格，2020-04-12
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