大酱

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大酱（된장；Doenjang） 是咸的、并充满了鲜味。它通常比味噌色泽更深，但它没有黑豆酱的刺激性。大酱的主要原料为大豆与面粉，大豆块或豆饼是将煮熟的大豆绞碎、使用米糠接种野生霉菌如米曲霉或枯草芽孢杆菌，再以干稻草捆绑挂在屋檐晾置而成，传统制法需要陈化2年以上，虽然现代化制程缩短了时程。现在有些大酱是用小麦制作而成，因此产品风味较甜。

大酱可以做为卤汁或蘸酱，常拿来炖汤或作为汤底。它也是包饭酱（쌈장；Ssamjang）的关键成分，包饭酱是吃烧烤、与生菜搭配不可或缺的沾酱，通常是使用大酱打底，再加上韩式辣酱、压碎的烤芝麻、碎蒜和少许芝麻油，也可依造个人喜好调配。

目录

美味组成

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传统上，韩国大酱是从寒冷的冬天，制作大豆砖meju开始的，黄豆浸泡一天，煮软烂，绞碎，做成一块块的大豆砖或大豆饼，以干稻草捆绑，吊挂在屋檐下三个月，一边晾干，一边抓野菌，冬天气候也干燥，能帮助大豆砖晾干的时间。。

作法 Directions：

1、黄豆要挑颗粒圆润饱满，颜色纯正无瑕的。

2、将挑选好的黄豆洗干净，需要浸泡一天。然后将黄豆倒入锅内，放入水煮3小时。

3、将煮软的豆子放入容器中用木槌捣碎，一定要手工捣碎，要细致。

4、将捣碎的豆子泥放在案板上，用手压实，压成长方形。

5、做好的豆饼底下放两根粗草绳垫著，让豆饼与空气完全接触，保持空气流通。放在18-20度左右的温度中，发酵10天。

6、用干丝瓜瓤沾水擦掉豆饼表面发酵时产生的杂质。

7、擦干净后由于饼变潮湿，所以要风干1-2天。

8、在大瓦盆中倒入9升水，2.3公斤的粗盐，放入粗盐后用勺子搅拌均匀，让盐和水充分融合。

9、将盐水放置十几分钟左右，让盐和水充分融合。放入一个洗干净的生鸡蛋，如果鸡蛋能浮起来就可以了。

10、再拿一个收口的瓦罐，将里面用开水洗干净后控干水分，放入豆饼，倒入刚才调好的盐水。 再放入碳、红枣、干辣椒。

11、45天后拿出腌制的豆饼，放入大瓦盆中用手反复的揉拌，就像和面的样子，边和边倒入两勺盐水。

12、将豆饼和细腻均匀后，放入小的收口瓦罐中。在豆酱表面撒一些细盐。

13、密封好罐子，放在恒温处一个月即可。

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韩式拌饭除了牛肉、猪肉，还有少见的鱼卵拌饭，蟹肉棒、腌萝卜和清脆黄瓜、泡菜，最后是主角鱼卵，食材几乎来自韩国，吃来更有口感。再品尝海鲜辣大酱锅，整只螃蟹、扇贝和鲍鱼，超过7种海鲜连锅子都快挤不下，辣大酱的咸辣滋味衬托海味。。

台湾人非常喜欢吃韩国辛拉面，除了直接煮好加蛋加青菜，其实还有很多意想不到的美味吃法，辛拉面变换口味最简单的就是调整汤头，通常用韩式辣椒酱、韩式包饭酱、韩式大酱，让简单平凡的辛拉面变成丰富的高级美食！。

想吃正宗的韩国菜，但怎么做味道都不对？那是因为你没有备妥道地必备的食材！掌握韩式料理的调味与配方，例如韩式大酱、辣椒酱、辣椒粉差在哪？正宗的韩式泡菜怎么买？韩式年糕要用哪一种？韩国虾酱是什么？所有疑问一次解决～ 。

大酱是继辣椒酱、酱油之外，另一个韩国料理中不可缺少的调味品。还能看得到豆粒的外形，散发出轻微独特气味是韩式大酱最大的特点。自古以来作为重要的蛋白质来源的大酱，最近被发现还具有抗癌等效果，于是作为健康食品重新受到人们的关注。。

 韓國大醬湯怎麼做？包括：簡易韓式五花肉大醬湯（清冰箱菜）, 懶人料理＿大醬湯, 蛤蜊牛肉#大醬湯, 韓式大醬湯, 懶惰韓式大醬湯 ... 。

 大將湯可以說是韓國媽媽們都會的一道家常料理, 不只方便好喝又暖胃食材還可隨家人喜愛做變化喔! 。

参考文献

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