客家盆菜
- 中央社 [台北27日電]全球多地相繼解封，中國疫情卻愈趨嚴峻，26日新增1280例COVID-19本土確診，外界憂心香港是否正失去金融中心地位，專家還說，上海不能封城，因為這麼做會影響中國甚至全球經濟。
- 美國約翰霍普金斯大學（Johns Hopkins University）網站追蹤數據顯示，截至台灣時間27日上午7時，全球至少612萬237人感染COVID-19（2019冠狀病毒疾病）病逝，至少4億7949萬6584人確診。
客家盆菜(Hakka Poon Choi)，一般也稱為大盤菜，大盤菜源於客家人傳統的"發財大盤菜"，顧名思義就是用一個大大的盤子，將食物都放到裏面，和在一起，融匯出一種特有滋味。
- 豐富的材料一層層疊進大盤之中，最易吸收餚汁的材料通常放在下面。
- 吃的時候每圍一盤，一層一層吃下去，汁液交融，味道馥郁而香濃，令人大有漸入佳景之快。
- 客家人的傳統菜餚之一，含義象徵著【發財】、【豐收】、【喜慶】的菜式。
- 主要是用一個大大的木盆將菜一層一層的疊入大盆中，盆子的底部就是放一些容易吸收湯汁的菜；
- 一層一層的吃下去，大家圍繞著一起享用這個味道香濃又原汁原味的傳統菜餚。
- 盆菜的起源是來自廣東的沿海地帶，起源於南宋末年；超過數百年的歷史，一般客家人會在喜慶節日、新居入夥、祠堂點燈與過年的時候吃上。
- 在村子裡舉行盆菜宴席的時候會把村子裡的所有的人都請來一起吃盆菜。
- 盆菜的製作方法很廣泛，而且製作過程複雜；
- 盆菜作為客家菜的菜式出現由來以久，最初的客家盆菜是客家人在過年過節時，各人帶自備的食物相聚一堂，但古代交通不便，相聚時食物已冷卻，翻熱時把所有食物倒在一個大盆中煮熱，就成了盆菜的雛形，客家人紅白二事，過年慶祝都會在客家圍屋內大擺盆菜宴。
- 客家盆菜馳名四方，不少深圳的大酒樓、餐廳都愛在冬天時推出盆菜，但大部分的盆菜都經改良，加入不少名貴菜式，如：大蝦、帶子、元貝等，而最初的客家盆菜，是沒有這些名貴材料的，大部分材料都是以蔬菜、肉類為主。
- 盆菜是東莞市長安鎮以及香港新界的圍村裡的新界原居民的傳統食物，已有數百年的歷史，是一種雜燴菜式。傳統的盆菜用木盆或銻盆盛載。每逢喜慶節日，例如新居入伙、祠堂開光或新年點燈，新界的鄉村均會舉行盆菜宴。
- 盆菜傳源於南宋君臣逃難至廣東。
- 南宋末年，蒙古帝國軍隊南下，宋帝昰、宋帝昺聯同陸秀夫、張世傑等人南逃避難（一說是文天祥）。
- 當他們路經東莞縣烏紗以及香港新界錦田一帶之圍村時，由於天色已晚，而眾將士又飢腸轆轆，得到村民盛情款待。
- 用僅存之豬肉、蘿蔔，加上現捕魚、蝦煮飯，但在倉猝之間，村民卻找不到足夠器皿盛載食物，只好拿木面盆盛菜，將士圍盆而食，發展成盆菜。
- 每逢大時大節，村民都會享用盆菜。而現時新界原居民祭祖時的「食山頭」亦以盆菜為主。
- 盆菜的用料並沒有特別規定，但一般都會包括芋頭、大白菜、冬粉、包菜花、西蘭花、蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球和炆豬肉，現時不少盆菜更可能包括花膠、大蝦、髮菜、蠔豉、鱔乾等。
- 盆菜的食物會按一定的次序一層疊一層地由上至下排好。上層會放些較名貴和需要先吃的東西，例如雞及大蝦；最下層則放些容易吸收湯汁的材料，例如豬皮和蘿蔔。吃盆菜的時候，會由上至下逐層逐層吃下去。
客家盆菜的烹煮方法
- 「【客家盆菜】的來源是客家人的傳統菜餚之一，含義象徵著【發財】、【豐收】、【喜慶】的菜式。
- 主要是用一個大大的木盆將菜一層一層的疊入大盆中，盆子的底部就是放一些容易吸收湯汁的菜；一層一層的吃下去，大家圍繞著一起享用這個味道香濃又原汁原味的傳統菜餚。
- 盆菜的起源是來自廣東的沿海地帶，起源於南宋末年；超過數百年的歷史，一般客家人會在喜慶節日、新居入夥、祠堂點燈與過年的時候吃上。
- 在村子裡舉行盆菜宴席的時候會把村子裡的所有的人都請來一起吃盆菜。
- 由於盆菜的製作方法很廣泛，而且製作過程複雜；
- 所以現代的盆菜已經被簡單化了，選用了一些簡單的時令食材來製作。盆菜製作有兩種方法，一種是將所有的食材煮熟後直接放入大盆子裡直接吃；
- 而第二種方法是將一些生的食材與一些熟的食材一起放入盆子裡加上高湯後像吃火鍋一樣邊加熱邊吃。
- 在我老家華僑是屬於第二大名族，所以還是很注重過農曆新年。
- 以前即將來臨的新年外婆會很忙，忙著辦年貨和打掃家裡。
- 即使是到了我這一代，每戶家庭也會為農曆新年的來臨忙著辦年貨及給親戚好友準備送禮的禮藍。
- 農曆新年要張羅的事情還是很多的，每年過年時年初一我們家是吃素的所以準備的飯菜也很簡單。
- 主要是團圓飯的菜式會比較多，也是我一手操辦，盆菜是其中之一。
- 在這喜慶的節日裡家人聚在一起開開心心的就是最幸福了。」
- 食材明細--主料:
• 自製肉丸6粒 • 虎蝦6隻 • 燒肉8塊 • 龍骨3塊 • 冬筍1個 • 蛋餃6塊 • 玉米8塊 • 蘿蔔6塊 • 百葉結9個 • 活鮑魚5個 • 雞肉6塊
- 食材明細--輔料
• 水適量 • 原味口味 • 砂鍋工藝 • 數小時耗時 • 簡單難度
- 客家盆菜的做法步驟
•1.將龍骨焯水後放入湯鍋裡加入適量的水，加入冬筍大火燒開後轉小火煲2小時。 •2.將買回來的活鮑魚處理乾淨，我是讓菜場處理好的；回來把鮑魚的圍邊有黑色的雜質用牙刷稍微刷一下就可以了。 然後在開水裡燙一下，大約10秒即可撈出；切記不能燙太久因為等會還要在砂鍋裡煮一會，否則燙太久肉質會變老了。 這個步驟主要是把鮑魚表面的粘液給清理乾淨。 •3.雞肉也是鍋裡燙一下即可撈出備用。 •4.砂鍋底部先鋪上一層玉米。 •5.玉米鋪好後再放上蘿蔔塊，邊上放入百葉結圍繞著蘿蔔；這樣等會煮的時候百葉結會吸取湯汁。 •6.蔬菜類都放入後就是放蛋餃，也是圍著邊上放。 •7.蛋餃左下側放入自製炸過的肉丸子。 •8.蛋餃的中間放入虎蝦，一般的蝦也可以但是要個頭大點的蝦。 •9.砂鍋右側邊上放入燒肉。 •10.最後就是放入雞肉和鮑魚。 •11.此時高湯也煲好了，無需放鹽因為盆菜裡等會煮過後會很鮮。 •12.將高湯加入到盆菜裡，八分滿即可；如果高湯太滿煮的時候就會溢出。 •13.大火燒開後轉小火慢煮直到肉類熟透即可。 •14.還有一種方法就是用電磁爐加熱，邊吃邊加熱就像吃火鍋一樣；但是就要選用適合電磁爐用的鍋子了，其實砂鍋也非常的耐熱。
- 小竅門--龍骨必須焯水後才煲湯，這樣煲出來的湯會很清澈。
- --活鮑魚可以自己在家處理，主要把內臟給清除乾淨；也可以用罐頭鮑魚代替。
- --雞肉與鮑魚簡單的焯水，把雞肉的血沫焯乾淨；也把鮑魚的粘液焯乾淨這樣湯喝起來更鮮美。
- --炸過的肉丸子可以用其他的丸子代替，我是自己做的豬肉丸子。
- --至於燒肉也可以用紅燒肉來代替，由於客家盆菜放的是燒肉而我家也經常自己做燒肉所以就用燒肉了；製作燒肉的方法可以在我的菜譜裡搜索【脆皮燒肉】。
- --由於蛋餃、蝦、雞肉、鮑魚和蔬菜都是生的所以必須煮熟了才可以吃，這樣盆菜裡的湯會非常的鮮美。
- --湯裡的調味料就是放些鹽，我沒有放鹽已經很入味了。 [1]
客家盆菜與香港客家盤菜又有何不同?
- 香港客家盤菜--食盆，是新界本地宗族對族人壹起進食「盆菜」宴的稱謂，盆菜是壹種以壹木盆盛載多款菜餚的傳統雜燴菜式。
- 新界宗族分本地和客家兩大類，本地宗族的先祖大多於宋、元年間移居香港，主要説圍頭話，由於子孫繁衍，到明代中晚期已形成大宗族，進行建祠堂、修族譜等宗族活動；
- 客家宗族於清雍正至乾隆年間才移居香港，主要説客家話。食盆是限於本地宗族的壹種獨特的宗族活動，其歷史最早應可追溯至本地宗族形成的明代中晚期，約有700多年的歷史。
- 由於盆菜適合大量烹製，而且食用形式簡便，適合用於節慶以招待眾多族人，故歷久不衰；
- 每逢喜慶、神誕節日、祭祀場合等仍會進行煮盆和食盆，族人圍坐而食，不但起著維繫族群的作用，而且也具有確認宗族成員身分的社會功能。
- 食盆至今仍是新界鄉村壹項獨特飲食文化。
- 自90年代香港回歸前後，港人懷念鄉土情懷，逐漸發展本地「壹天遊」，盆菜往往成為旅程指定食品，也有舉辦大型盆菜宴會，推廣本地傳統的飲食風俗，令城市人開始對食盆有深入認識。
- 近年，盆菜大行其道，每逢佳節，茶樓、酒家、食肆、連鎖快餐店均各自推出各種素食、海鮮及各色各樣的風味盆菜，以吸引食客，使盆菜逐漸由圍村傳統食物變成為代表香港的節慶食物，但與圍村宗族的食盆活動已不相關了。
- 圓圓的大盆內，美食壹層又壹層的疊放，有「盆滿缽滿」、「豐衣足食」之意。滿滿壹盆菜餚足有9至12層之多，可供10人食用，非常適合喜慶場合。
- 從前村民就地取材，用料多為蘿蔔、芋頭、豆皮、豬皮及豬肉；而有錢人家則會加入花枝、雞肉、蝦等當時較為昂貴的食材。
- 時至今日，吃盆菜已成為壹種時尚潮流，口味千變萬化，新加入包括山珍海味、鮑魚海參等高價材料，也有牡蠣乾、髮菜等代表好彩頭的食材。
- 還有素盆菜，以迎合不同人的口味和需要。
- 壹盆多味的道地佳餚，既能滿足您的味蕾，又可討個彩頭，更能讓您體會香港飲食文化與歷史的結合，您怎能錯過？
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