帕馬森乾酪

帕馬森乾酪圖片來自康健

帕馬森乾酪，直譯為帕爾馬地方乳酪是種硬質的乾酪，製造過程中有煮過但是沒有擠壓。

很多喜好乳酪者稱該乾酪為乳酪之王。

由其他地方所出產或不合格的只可以稱為乾酪，例如：格拉娜•帕達諾芝士），與前述地方只有一條波河相隔的距離，使用相同生產方法所生產的乾酪也不能冠Parmigiano-Reggiano一名。

帕馬森乾酪^[1]可以磨成粉狀灑在義大利麵上，或一大塊佐義大利香醋食用。這也是義大利乳醬以及青醬的主要成份之一。

產地

產區只限於帕爾馬、雷焦艾米利亞、摩德納以及曼托瓦和博洛尼亞部分，在盆地山丘之間，以波河、雷諾河為界。

在這片土地上有4,000個草場，當地的奶牛隻用當地的飼料餵養，這能保證每塊奶酪的質量相同，是原產地保護認證的意義所在。

對於奶源的要求是：純天然，沒有添加劑和防腐劑。雖然每個奶酪廠的製作工序都一樣，但由於每個師傅的經驗和感覺不同，也使會帕爾馬森的味道和香味產生差異。

每天，都要把晚上擠的牛奶存放在容器內以分層，浮在上層的油脂會被製成奶油。

然後把昨夜的脫脂奶混合當日的全脂奶，倒入倒鍾狀的銅質煮奶鍋里，加入小牛凝乳酶和發酵乳清，大量的天然乳酸酵素在接下來的日子裡會發揮作用。

大約十分鐘後牛奶凝固。凝乳要用奶酪攪拌器絞碎成顆粒狀。這時加熱至55°，使分離出來的酪蛋白沉入鍋底凝成一團。大約50分鐘以後，將凝結的酪蛋白撈出，切成兩份用帆布包裹，放入模具成形。每一塊帕爾馬森都有獨立編號，就像身份證一樣。已成形的奶酪要用編有生產日期、生產編號的模具刻上記號。

再過幾天，奶酪就放入鹽水里醃製。醃製時間將近一個月，然後開始陳化的過程。