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日式咖哩饭

日式咖喱饭
图片来自心食谱

日式咖喱饭[1] [2]，（日语：カレーライス Kare Raisu ?）是一种将米饭配上日式咖喱汁一同进食的日本料理。

目录

简介

日式咖喱口感香滑浓稠、味道较甜[3]，其配上白饭而成的日式咖喱饭不仅在日本中小学校供应的学校午餐中名列最受欢迎食物种类的前茅[4][5]，更常被称为“国民的食物”（国民食），在日本广受欢迎[6][7][8]。

  • 煮一锅咖哩对于不擅下厨或生活忙碌的人来说，是可以兼顾方便与美味的餐食选项。日式咖哩香甜浓郁的滋味，拌著米饭吃，让人胃口大开。

咖哩的美味秘诀，要先将食材炒出香气再蒸煮熟透，才能做出香气四溢的咖哩。

  • 使用咖哩粉、印度香料、苹果、番茄堆叠出层次丰富的香气和甜味，再加入炒香的面糊营造浓郁口感，美味程度不是市售的咖哩块可以相比，这是正统日式咖哩饭特别好吃的重点。

发展历史

咖喱传入日本

自1853年黑船来航开始，日本的锁国体制已经事实上不复存在，而横滨周边地区也开始居住了为数甚多的欧美人，日本人也随之得到了更多机会接触西洋饮食文化[9]，当中英国食品公司克罗斯和布莱克威尔（：Crosse & Blackwell）（英语：Crosse & Blackwell，简称C&B）生产的咖喱粉便随著明治维新登陆了日本[10]。

咖喱最初在1772年左右自英属印度传入英国，其后一本在1861年出版、在当时广为流行的食谱《家庭管理》（Household Management）开始鼓励人们到店铺选购咖喱粉，而非自己制作，借此把咖喱的烹调时间大幅减少，并借苹果和面粉添加甜味和浓稠度[11]。

这种英式咖喱日后成为了现今日本咖喱的基础，而咖喱在登陆日本时也被视为欧洲料理多于印度料理[11]。故此，日式咖喱并非直接以印度咖喱为基础，而是发展自已被西洋饮食文化熏陶过的欧陆式咖喱[12]。

第一名接触咖喱饭的日本人是山川健次郎。山川在赴美留学的船上首次接触到咖喱饭，但据井上宏生著的《为甚么日本人会喜欢咖喱饭呢》（日本人はカレーライスがなぜ好きなのか）一书提及，山川当时只吃掉了盖在咖喱下的白饭。[13]

日本最早的咖喱食谱

最早的日语咖喱食谱出现于1872年、由敬学堂主人撰写的《西洋料理指南》，当中举出了的材料包括“葱、姜、蒜、牛油、虾、鲷鱼、蚝、鸡肉、蛙、小麦粉和咖喱粉”[6]。由于食谱中包括了蛙作为材料，饮食研究家小菅桂子（：小菅桂子）推测这种咖喱可能混入了法国料理的元素[14]，不过这种做法并未在日本普及[15]。较为普及的是同年由仮名垣鲁文（：仮名垣魯文）编纂的《西洋料理通》，其咖喱食谱列出了牛肉、鸡肉、葱、苹果、小麦粉、柚子和咖喱粉等材料[9]。

平民化、成为海军指定伙食

在咖喱传入日本初期，咖喱粉基本上全部经C&B自英国进口，使用咖喱的食品价格也相当高昂[9]。1903年，大阪道修町（：道修町）一间药房“今村弥（：ハチ食品）”自行制造出了咖喱粉[10]。由于当年大阪人习惯在早上将之前一晚的冷饭和隔夜饭菜翻热当作早餐食用，易于调理的咖喱随即在大阪打响名堂[9]。1905年，日俄战争爆发，旧日本海军当时有超过三成军人因饮食不均衡而导致脚气病[16]，军方发现英国皇家海军的咖喱饭包含肉类和蔬菜等食材，能弥补白米的不足，故将其采用为海军指定伙食之一，是为最早的“海军咖喱”[17]。1908年，海军出版《海军割烹术参考书》，当年海军咖喱饭的食谱包括了洋葱、马铃薯和胡萝卜三种食材，这三种食材被称为“三神器”[10]。明治时期，日本本身并没有这些西洋蔬菜，但由于北海道的气候与美国麻萨诸塞州相近，出身当地的在日外籍顾问威廉·史密斯·克拉克开始在其开办的农业学校种植美国蔬菜，其后北海道的农场开始大规模种植西洋蔬菜，加上日本国内大量生产的咖喱粉，日式咖喱的雏形在明治时代末期已逐渐确立[15]，成为现今日式咖喱的原型[10]。

学校午餐、普及化

1932年，大阪阪急百货店的食堂供应的咖喱饭连咖啡仅售20钱（当时100钱为1日圆），即使是平民也能负担得起，因此瞬间大受欢迎，每天售出一万三千多份[18]。

第二次世界大战结束后，日本粮食非常不足，此时印度向日本提供了多达7吨香料，促使日本中小学校供应咖喱作为学校午餐[19]。

1948年4月，东京都的部分学校开始供应炖煮咖喱，当时S&B食品（：エスビー食品）的创办人山崎峯次郎致力向学校导入咖喱，并取得了社会的正面评价，此后逐步将供应范围扩大至东京23区以至日本全国[20]。同时，各大生产商在1950年代开始推出各种即溶咖喱块，至1950年代末出现罐装咖喱，1960年代研发出日本独创的即食包装咖喱[21]。

在即食包装咖喱面世后，各大咖喱厂商旋即在电台和电视台打上大量广告，市场竞争激烈，咖喱饭从学校进入了一般家庭[22]。

1982年，全国学校营养师协议会将1月22日定为“咖喱之日”，此后全国中小学校每年均在此日统一供应咖喱饭作学校午餐[23]。

关于咖喱饭受日本人欢迎的原因，当中包括牛肉在明治维新时期作为“文明开化”的象征受到推崇，日本人开始广泛进食牛肉，这令使用牛肉的咖喱也同时随之普及起来[9]。

同时由于英式食法多把咖喱和小麦粉混合制成稠状酱汁，再行伴以米饭进食，这相比起多数伴同印度薄饼进食的印度式食法，更为贴近以米为主要食粮的日本饮食文化，故在普及后受到了日本人的欢迎[10]。

命名由来

1860年，福泽谕吉出版的《增订华英通语》首先将咖喱翻译为“コルリ Koruri ?”[18]。

1872年，当年受聘于北海道开拓使东京事务所的美国人霍勒斯·卡普隆（：Horace Capron）获提供的午膳包括咖喱饭[24]。

据北海道立文书馆报《赤炼瓦》的记述，当时咖喱饭的名称为“タイスカレイ Taisu Karei ?”[25]。

1873年，旧日本陆军幼年学校开始逢星期六向学生供应咖喱饭作为午膳，但当时的名称则未有记载[9]。其后威廉·史密斯·克拉克在1876年于札幌开办农业学校时，大力推动以小麦为主导的膳食，希望改善日本人因以米饭为主食而身体贫弱的问题，故鼓励学生进食面包等西洋食物，限制学生不得进食米饭，但咖喱饭则不受此限，当时咖喱饭的名字则被称为“らいすかれい Raisu Karei ?”（“饭咖喱”，Rice Curry）[24]。

现今日式咖喱饭的片假名名称“カレーライス Kare Raisu ?”（“咖喱饭”，Curry Rice）的起源则有数种说法，有指是1877年开张的法国料理店米津凮月堂（：風月堂）首先采用[10]，也有指是帝国饭店最早使用，但实际情况已难以考究[26]。

早期“饭咖喱”和“咖喱饭”两种称呼均有被使用，而据S&B食品（：エスビー食品）的介绍，两者有著微妙的差别：“饭咖喱”多指饭和咖喱汁盛载在同一个器皿中进食的食法，而“咖喱饭”则指把饭和咖喱汁分开不同器皿进食的食法[27]。

然而在一般家庭，咖喱与饭往往只会一起盛载在同一个器皿中，但却越来越多人称呼其为“咖喱饭”，“咖喱饭”的称呼于日本战后经济高速增长期逐渐占优势，并在1964年东京奥运会前取得了压倒性的地位，自此成为大众所认知的名称[26][28]。

用料和做法

日式咖喱主要使用的蔬菜为洋葱[注 1]、马铃薯和胡萝卜三种[29]，是为“三神器”[10]。然而，也有一些民众主张马铃薯不应加入咖喱饭，因为其“跟米饭合不来”和不喜欢其“溶掉的口感”[13]。

而在肉类方面，日式咖喱多数使用猪肉、牛肉和鸡肉，偶尔也会搭配羊肉、海鲜和杂菜[11]。

据2012年NTT DOCOMO进行的一份统计，最受欢迎的肉类配料顺序为猪肉、牛肉、鸡肉、纯素菜和海鲜。以地域来说，猪肉在东日本较为普遍，而西日本则以牛肉较为普遍，相对两者的鸡肉则只见于日本海侧的山口县、岛根县、鸟取县，九州的长崎县以及东日本的栃木县[30]。

按年龄计算的话，日本国内50岁以上者较喜欢牛肉，而按性别计则以男性较钟爱牛肉[31]。

在大米方面，日本人通常以短粒米为主，但偶尔也会使用印度和英国所惯用、较少水分的长粒米，以追求较坚韧的口感。有时候也可在米饭中混入香芹、灯笼椒、姜黄、番红花、桂皮、果仁和腰豆等香料。[32]

在配菜方面，咖喱饭最常见的是福神渍，之后有生鱼片、芹菜等。加在咖喱饭面上的有[[玉米|]、杏仁片、水煮蛋、zh-cn:草莓; zh-hk:士多啤梨; zh-tw:草莓、zh-cn:菠萝; zh-tw:鳳梨; zh-hk:菠蘿; zh-sg:黄梨、奶酪、火腿和香肠等。[33]

在咖喱刚于日本家庭普及时的大正时代，通常会把小麦粉和咖喱粉以牛油等配料炒开，再加入鲣节汤煮成咖喱汁配饭而成[34]。现代日本人则多以市售的咖喱块或咖喱包加入上述的配料煮成咖喱饭，较少从零开始做起[35]。

材料

  • 马铃薯 2颗,
  • 红萝卜 2根(视大小),
  • 去骨鸡腿肉 4只,
  • 佛蒙特咖哩(大辣) 半盒(口味依喜好),
  • 水 适量,
  • 奶油 适量

做法

1、起一平底深锅 煎鸡腿鸡皮朝下 耐心煎至金黄翻面后煎至上色(白肉有部分微黄)即可取出 本阶段鸡肉不弄全熟最后才不柴煎鸡肉同时 将洋葱、马铃薯、红萝卜去皮切块有双炉厨房可起一锅烧热水

2、鸡肉起锅后同锅加入适量奶油放入洋葱、红萝卜拌炒确认料都沾上油份后放入马铃薯一同拌炒锅内洋葱炒至透明加入预先准备的热水(没办法就用冷水吧)水量稍微盖过食材即可(也可刚好切齐)

3、转中小火加盖炖煮马铃薯有淀粉记得不时搅拌才不会黏锅

4、食材煮软后 取出一半食材舀出炖煮汤盖过取出的食材用搅拌棒或调理机打成泥(热的打，果汁机没有耐热的话不行，没调理电器但有的是时间此步骤可关火放凉再打)泥回锅一同煮 煮滚后关火咖哩块取出切小块入锅搅拌(若想放风味材料鲜奶油此时加，别一次太多)均匀搅散后 开中小火 加入煎好切块鸡腿 煮滚

5、熄火依喜好放入风味添加 搅拌均匀后静置 有空的话放一晚更好吃配上烫过的花椰菜或玉米笋更健康～～

衍生品种

海军咖喱

日本海上自卫队至今仍继承著旧日本海军的习惯，每星期五以咖喱饭作为指定伙食[36]。此外，海上自卫队各艘舰艇更有各自的秘制咖喱食谱，以“舰艇编号＋超级咖喱”（○○スーパーカレー）的方式命名，舰员彼此之间代代相传，且每一种的味道都不同[17]。由于海上自卫队的护卫舰拥有优良的冷冻设备，能确保用作烹调咖喱的食材新鲜，因此海军咖喱的水平甚高，色香味量俱全[17]。

地方咖喱

日本许多地方都各自推出了具当地风土特色的包装咖喱汁，如以蚝闻名的广岛就出产了“蚝咖喱”、牛舌烧发源地的仙台则有“极上牛舌咖喱”等[37]，这些地方独有的咖喱包全国共计超过2000种，当中许多是为了宣传当地特产而制作的[38]。

变种

相关文化

电视剧

电影

  • 《咖喱饭》（カレーライス，1962年、东映）

舞台剧

  • 《饭咖喱》（ライスカレー，1998年）

歌曲

漫画

绘本

  • 《咖喱饭很可怕喔》（カレーライスはこわいぞ，作：角野荣子、绘：佐佐木洋子）
  • 《Tocchi君的星期咖喱》（トッチくんのカレーようび，文：まどころひさこ、绘：やまもとまつこ）

小说

参见

注释

  1. ↑ 在明治时代初期，洋葱尚未普及，当时则使用长葱代替[9]。

参考文献

  1. ↑ 总是觉得味道不够香甜？教你煮出正统的日式咖哩饭！，自由时报，2019-09-04
  2. ↑ [https://cakedriver.com/jp-curryrise/ 食谱【日式咖哩饭】 乐天日本人票选NO.1的咖哩饭作法～秘密调味料]，cakedrive，2018-03-29
  3. ↑ Can Japanese curry win in a land of serious curry eaters?. The Star Online. 2015-04-24 [2015-07-29]. （原始内容存档于2015-08-06）. 
  4. ↑ 好きだったメニューは、“カレー”と“あげパン” 思い出の〝学校给食″アンケート. 三菱电机エンジニアリング. 2009-08-24 [2011-06-05]. （原始内容存档于2009-09-06）. 
  5. ↑ 思い出の给食メニュー、あげぱんVSソフト麺. Oricon. 2007-03-09 [2015-07-19]. （原始内容存档于2016-03-20）. 
  6. ↑ 6.0 6.1 洋食欧米食と和食との融合. キッコーマン国际食文化研究センター. [2015-07-19]. （原始内容存档于2015-06-15）. 
  7. ↑ 日本の国民食？カレーライスにまつわるウラ话. 新刊JP. 2014-08-23 [2015-07-19]. （原始内容存档于2016-03-04）. 
  8. ↑ ‘カレーライス’に関するアンケート. ネットリサーチ ディムスドライブ. [2015-07-19]. （原始内容存档于2017-03-06）. 
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  17. ↑ 17.0 17.1 17.2 海军カレー. なりたい！しりたい★海上自卫队. [2015-07-23]. （原始内容存档于2015-09-04）. 
  18. ↑ 18.0 18.1 魅惑のカレー (2). Trace. [2015-07-23]. （原始内容存档于2016-03-04）. 
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  32. ↑ カレーにあうご饭｜カレーをつくる｜カレーハウス. ハウス食品. [2015-07-23]. （原始内容存档于2015-07-10）. 
  33. ↑ カレーにあう薬味・トッピング｜カレーをつくる｜カレーハウス. ハウス食品. [2015-07-23]. （原始内容存档于2015-07-17）. 
  34. ↑ 小泉和子. ちゃぶ台の昭和. 河出书房新社. 2002: 28. ISBN 978-4309727233. 
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  38. ↑ カキ、牛タン…　“ご当地レトルトカレー”ベスト10 (2/2). 日本経済新闻. 2013-02-17 [2015-07-29]. （原始内容存档于2015-07-14）. 
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