東來順
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東來順飯莊[1]，是一家主營清真菜餚的中華老字號，始創於1903年；是北京飲食業中享有盛譽的一個歷史名店。東來順的涮羊肉因選料精、加工細、佐料全而肉嫩味美，馳名全國。
據說，此一料理起於忽必烈軍中廚師。
目錄
發展簡史
東來順飯莊的前身清朝時河北滄州人丁德山的回民，在北京東安市場的一家普通「東來順粥攤」，1903年他在東安市場裡擺攤出售羊肉雜麵和蕎麥麵切糕，以後又增添了貼餅子和粥。由於生意日漸興隆，便取「來自京東，一切順利」的意思，正式掛起東來順粥攤的招牌。
1912年，東安市場失火，粥棚也被焚。魏延太監出面拿出若干銀兩，幫助丁德山重建了三間瓦房，起字號為「東來順羊肉館」。開始，只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來把「涮羊肉」引進了店堂。
1914年增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同時更名為東來順羊肉館。他想方設法高報酬挖來北京前門外正陽樓飯莊的一位名廚幫工傳藝，使東來順的羊肉刀工精湛，切出後鋪在青花瓷盤裡，盤上的花紋透過肉片隱約可見，吃東來順涮肉是一種享受。
東來順由此而享名京城。「東來順羊肉館」不僅成了尋常百姓常去的場所，就連一些達官貴人、文人墨客也經常出入，前來品嘗涮羊肉的特色風味。這樣，使「東來順羊肉館」規模又得以有機會進一步發展，名聲也得到進一步的擴大，後更名為東來順飯莊。 這時的丁德山並沒有因有了名氣而擺起架子，除了涮羊肉外，繼續經營著粥攤的生意。他主要有三個目的：一是可使 車夫、 馬夫、 苦力人常來。他們都是活廣告，把他們招待好了，他們到處跑，到處做宣傳，並主動把主顧送到東來順；二是東來順飯莊的下腳料就有了去處，都能再賣一次錢，降低了成本；三是作為發跡的起點，可以激勵後人別忘了創業的艱辛。 近百年來，東來順人在秉承傳統的同時，博採眾長，精益求精，創造了獨特的 色、 香、 味、 形、 器的和諧統一，形成了風味涮肉的八大特色：選料精，刀工美，調料香，火鍋旺，底湯鮮，糖蒜脆，配料細，輔料全。
到1930-1940年代，東來順的涮羊肉己馳名北京城，1930年代一些帳面記載，每年肉旺季銷出的羊肉在五萬公斤以上。
東來順還在後開辦醬園作坊，測羊肉所需的醬油、香油、芝麻醬、糖蒜、韭菜花、火鍋等都由這些作坊加工製作。經過幾代廚師博採眾家之長，苦心鑽研羊肉菜品的製作技藝，在爆、烤、涮的基礎上逐漸總結出一套具有獨家風味的熘、炸、扒、炒等烹調技法，經營的菜品日益精美。 東來順飯莊以經營涮羊肉久負盛名，多年來一直保持選料精、加工細、佐科全、火力旺等特點。羊肉只選用內蒙古地區錫林格勒盟產羊區所產的經過閹割的優質小尾綿羊的上腦、大三岔、小三岔、磨檔、黃瓜條五個部位。切出的肉片更以薄、勻、齊、美著稱，半公斤克肉可切二十厘米長八厘米寬的肉片80到100片，每片僅重4.5克，且片片對摺，紋理清晰，「薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花」，投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩，不膻不膩。佐料包括芝 麻醬、 紹酒、 醬豆腐、 醃韭菜花、 滷蝦油、 醬油、 辣椒油及 蔥花、 香菜等， 集香、 鹹、 辣、 鹵、 糟、 鮮等多種口味為一體，加上自製的白皮糖蒜和芝麻燒餅，吃起來醇香味厚，口感獨特，加之該店在數十年前率先改革的涮肉火鍋身高膛大，容炭多而不飛灰，底部的鐵箅子粗而疏，易於通風供氧，保證炭火始終硬旺。 除涮肉外，該店還經營多種清真炒菜，其代表菜品有 乾爆羊肉、 芫爆裡脊、 烤羊肉串、 它似蜜、 雞茸銀耳、 烤羊腿、 白湯雜 碎、 手抓羊肉、炸羊尾及烤鴨等二百餘種，
2011年8月，北京東來順店面被消費者舉報勾兌「鮮榨果汁」。