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洛陽水席

中文名 洛陽水席

外文名 shui xi of Luo Yang

別名 三八桌

起源 唐代

含義 熱菜皆有湯、一道一道上

數量 八涼、十六熱

洛陽水席,是河南洛陽一帶特有的漢族傳統名宴,屬於豫菜系。洛陽水席始於唐代,至今已有1000多年的歷史,是中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一。它有兩個含義:一是全部熱菜皆有湯-湯湯水水;二是熱菜洛陽水席吃完一道,撤後再上一道,像流水一樣不斷地更新。洛陽水席的特點是有葷有素、選料廣泛、可簡可繁、味道多樣,酸、辣、甜、鹹俱全,舒適可口。

目錄

起源

洛陽水席始於唐代,至今已有1000多年的歷史,是中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一。

水席起源於洛陽,這與其地理氣候有直接關係。洛陽四面環山,雨少而乾燥。古時天氣寒冷,不產水果,因此民間膳食多用湯類,喜歡酸辣以抵禦乾燥寒冷。這裡的人們習慣使用當地出產 的澱粉、蓮菜、山藥蘿蔔白菜等製作經濟實惠、湯水豐盛的 宴席,就連王公貴戚也習慣把主副食品放在一起烹製,久而久之 逐步創造出了極富地方特色的洛陽水席,並逐漸形成「酸辣味殊,清爽利口」的風味。

傳說

相傳袁天罡早年夜觀天象,知道武則天將來要當皇帝,但天機又不可泄露,就設計了這個大宴,預示武則天日後二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水,即是暗指武則天水到渠成;乾乾稀稀,是喻指武則天二十四年的干係(稀)。「洛陽水席」的菜序是前八品(冷盤)、四鎮桌、八大件、四掃尾,共二十四道菜,這正應了武則天從永隆元年總攬朝政,到神龍元年病逝洛陽上陽宮的二十四年。

含義

所謂「水席」有兩個含義:一是全部熱菜皆有湯-湯湯水水;二是熱菜吃完一道,撤後再上一道,像流水一樣不斷地更新。

洛陽人把水席看成是各種宴席中的上席,以此來款待遠方來客。它不僅是盛大宴會中倍受歡迎的席面,就是平時民間婚喪嫁娶、誕辰壽日、年節喜慶等禮儀場合,人們也慣用水席招待至親好友,人們親切地稱它為「三八桌」。它作為傳統的飲食風格,和傳統的牡丹花會、古老的龍門石窟,並稱為洛陽三絕,被譽為古都洛陽的三大異風,成為洛陽人的驕傲。[1]

講究

全席共設24道菜,包括8個冷盤、4個大件、8個中件、 4個壓桌菜,冷熱、葷素、甜鹹、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究,先上8個冷盤作為下酒菜,每碟是葷素三拼,一共16樣;待客人酒過三巡再上熱菜:首先上4大件熱菜,每上一道跟上兩道中件(也叫陪襯菜或調味菜),美其名曰「帶子上朝」;最後上4道壓桌菜,其中有一道雞蛋湯,又稱送客湯,以示全席已經上滿。熱菜上桌必以湯水佐味,雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、 時蔬無不入饌,絲、片、條、塊、丁,煎炒烹炸燒,變化無窮。不過,在民間的水席做法仍然有很多種,比如有的最後一道菜是八寶。

在水席上,愛吃冷食的人可以找到適合自己的涼菜,愛吃酸辣菜的人,水席菜能讓你辣的冒汗,酸的生津。有人喜食甜食,第四組菜足以讓人吃得可口。水席獨到之處是湯水多,赴宴人菜湯交替食用,能使人感到腸胃舒適,菜雖多胃口不膩。看到雞蛋湯上桌,了解當地風俗的人都知道,24道菜已全部上完,這碗送客湯說明水席到了尾聲,賓主皆大歡喜,紛紛起身離席。

有人說洛陽水席的湯,就像一段舒緩有致的音樂,開始時味道淡淡的,然後加進點麻辣,再加糖變成甜鹹味,再來醋的酸……幾碗之後只能用「爽快」來形容。

洛陽水席以其獨特的風味、精湛的技藝、逼真的造型、美好的傳說、淵源的文化積澱而引起轟動,被稱作有洛陽古都地方特色的一朵奇葩。

菜名

洛陽水席八涼菜,十六個熱菜。

八個涼菜是以服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政為主題的菜名;

十六熱菜分四鎮桌、八大件、四掃尾為主題。

「服」:用蛋黃作成蛋衣縛於菜上,蛋衣薄如透紙,金黃無雜,食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案,此也表示帝王黃袍加身。

「禮」:去鹿筋濯白成勾,似躬狀,(也有取其它料代替的)觀感潔白晶瑩,在盤中置放有序,體現出彬彬之禮。

「韜」:用五香腐張捲起香餡(以雨後洛河堤岸上香艾叢中生出的土耳,菌類。土話叫「地圈兒」最佳。)外不知其內,內不知其味,吃進嘴裡方有難以言喻之鮮美感。

「欲」:取三歲狗外腰花切成片,中開口,嵌歲滿公雞內腰作形,點綴以枸杞子,用冬蟲夏草圍盤,看去崢嶸艷艷,食之壯陽補虛。

「藝」:過去是用脆蓮雀舌成菜。指蓮如畫,雀鳴春,乃喻如畫江山,歌舞昇平的意思。當然,今天我們要保護鳥類,雀舌已被取代。

「文」:用青筍調鯉須成菜。筍為竹魂,竹為文友,文成天下之理(鯉)。

「禪」:武則天曾是出家之人,算是與佛禪有緣。這盤菜是清素不沾油葷的。

「政」:用雁脯、鵝掌作成。雁知寒暖而遷徙,鵝掌載身而浮水。比喻政權者當知天下冷暖,民意載覆之道。今天雁脯已被鵝脯所代替。

四鎮桌

1、燕菜,洛陽地區的燕菜多起名為「牡丹燕菜」。因為1973年10月周恩來總理陪同加拿大總理特魯多遊覽洛陽,洛陽市領導用水席招待。名廚用雞蛋精心製作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興,說:「洛陽牡丹甲天下,菜中也開牡丹花」。從此,燕菜便改稱「牡丹燕菜」。

2、蔥扒虎頭鯉,鯉魚以孟津黃河所產的長須鯉魚為上品,裝盤作張口昂首上撲狀。魚頭所向必是上座的尊者、長者,亦或貴朋,由坐在上座的人先動筷子,表示了一種尊敬和禮貌。

3、雲罩腐乳肉,坐在下座的人先動筷子。相傳當年武則天所生四子皆令她不滿,唯獨對太平公主頗為賞心。後來太平嫁給薛紹為妻,送女兒出嫁時武氏以自己的乳汁塗於肉上叫女兒吃下,讓女兒莫忘了老娘的一片心。

4、海米升百彩,就是海米燉白菜,叫「百彩」為圖一個吉利悅心。白菜有時素菜,實是為前面的兩道葷菜利口之用。

八大件

「八大件」又分前五後三。

前五為「快三樣」、「五柳魚」、「魚仁」、「雞丁」、「爆鶴脯」。

後三為三道甜食,一般有八寶飯、甜拔絲、糖醋裡脊。

依次是「魚翅插花」、「金猴探海」、「開魷爭春」、「碧波傘丸」。

「碧波傘丸」是「丸子」,但是由於聽起來像是「完之」,當年武則天病的時候吃到最後一道菜,聽成了「完之」,她頹然長嘆一聲,此時方悟,但一切都晚了。便大叫,水席我也······一命嗚呼。有了這個原因,以後的人吃水席不免有些掃興,總是會想到一個女人的死。據說從北宋起,便在這最後一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣湯,一直保留到今天。

洛陽水席的頭道菜是「牡丹燕菜」,原稱為「假燕菜」。所謂「假燕菜」,就是以它物假充燕窩而製成的菜餚。這個作假的源頭也發生在武則天身上。

傳說武則天稱帝以後,天下倒也太平,民間發現了不少的「祥瑞」,如什麼麥生三頭,谷長三穗之類,武則天對這些太平盛事當然是滿心高興,十分感興趣。一年秋天,洛陽東關外地里長出了一個大白蘿蔔,長有三尺,上青下白,這個異常龐大的白蘿蔔,理所當然被當成吉祥之物敬獻給了女皇。武則天很是歡喜遂命皇宮御廚將之做菜,來 一嘗異味。 蘿蔔能做什麼好菜呢,但女皇之命又不敢不遵,御廚沒有辦法,只好硬着頭皮,對蘿蔔進行了多道加工,並摻入山珍海味,烹製成羹。武則天品嘗之後,感覺香美爽口,很有燕窩湯的味道,就賜名為「假燕菜」。從此,武則天的菜單上就加了「假燕菜」, 成為武則天經常品嘗的一道菜餚。 女皇的喜好,影響了一大批貴族、官僚,大家在設宴時都要趕這個時髦,把「假燕菜」作為宴席頭道菜,即使在沒有蘿蔔的季節,也想法用其他蔬菜來做成「假燕菜」, 以免掉身價。 上有所好,下必甚焉。宮廷和官場的喜好,極大地影響了民間的食慾,人們不論婚喪嫁娶,還是待客娛友,都把「假燕菜」作為桌上首菜,來開始整個宴席。後來,隨着時代的推移,武則天的賜名逐漸湮沒,人們將之稱為「洛陽燕菜」,或簡稱為「燕菜」。

「國色朝酣酒,天香夜襲衣」,洛陽是著名的牡丹城,人們又將富有神奇傳說,嬌艷華貴的牡丹和燕菜結合了起來,使之更富有鮮明的洛陽特色。1973年10月14日,周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽參觀訪問, 洛陽的名廚為他們做了一道清香別致的「洛陽燕菜」只見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花,浮於湯麵之上,菜香花鮮,贏得貴賓們的拍手叫絕,周總理也風趣地說道:「菜里開花了」。所以人們後來又把燕菜稱為「牡丹燕菜」,菜以花名,花以菜傳,兩者相得益彰,名聲更大了。[2]

水席特點

一是有葷有素,素菜葷做,選料廣泛,天上的飛禽、地下的走獸,海中的游魚,地里的菜蔬均可入席。可以根據設席者的經濟狀況,可簡可繁,豐儉由人。

二是有湯有水,味道多樣,酸、辣、甜、鹹俱全,幾乎所有的人均能找到合自己口味的菜餚,舒適可口。

三是上菜順序有嚴格的規定, 搭配合理,選料認真、火候恰當。

洛陽水席,歷史悠久,古今馳名。紅白大事,宴請賓客,率先用之。洛陽水席又分為高、中、低三個檔次,可據情而定,故深受城鄉人民的普遍歡迎,千年以來,久傳不敗。

洛陽水席,來自民間,是洛陽一帶特有的傳統名吃。酸辣味殊,清爽利口。唐代武則天時,將洛陽水席旨進皇宮,加上山珍海味,製成宮廷宴席,又從宮廷傳回民間。遂形成特有的風味。因仿製官府宴席的製作方法,故又稱官場席。

參考來源