火鸡肉
简介
火鸡肉,不只是在感恩节、耶诞节或跨年夜等特殊节日占有文化上的重要性,平常日也是很受欢迎的禽肉食品。
火鸡是西方节庆料理的主角,但名声其实不太好,因为可以轻而易举的吃到又干又柴的火鸡肉。虽然这只庞大的禽鸟是有它难搞的地方,譬如说腿肉熟了胸肉必定过火,不过有些小技巧可以确确实实的扭转乾坤,连对火鸡没好感的人都能惊艳。
完整的火鸡大餐,配菜跟火鸡一样重要。尽管最基本的只是填料、马铃薯和蔬菜,但样数多点更能成就出好吃不单调的节日餐。
文化传统
传统上火鸡是美国和加拿大感恩节,或其它地区耶诞大餐(常是填料火鸡)的主菜[3]。
早在16世纪的英格兰就有食用火鸡的纪录。20世纪之前,猪肋排是北美洲节日最常见的食物,因为通常在十一月宰杀。
火鸡原本在野外很常见,整年都可以吃得到,因此被视为日常菜肴,但猪肋排几乎只有在感恩节至新年期间才吃得到。[4] 耶诞节吃火鸡的传统在17世纪传遍英格兰,[5] 当时的工人将其改为鹅肉,一直到维多利亚时代都是烤肉主流。[6]
2009年英国耶诞节当日的火鸡消费量是 7,734,000只。
营养价值
一般都认为火鸡的白肉比红肉更健康,因为白肉饱和脂肪含量低,但其实营养差异不大。
人们常说火鸡肉会让人昏昏欲睡,其实节日大餐的餐点常见大份量的碳水化合物、脂肪和酒精,再加上轻松的气氛都是造成饭后嗜睡的因素,这远比火鸡肉中的色胺酸能造成影响大得多。[9][10]
制作与生产
有整只贩售的火鸡,也有将火鸡切片或做成绞肉贩售。冷冻全鸡也很常见。火鸡肉片常用于制作三明治或冷盘;有时候可以用来代替鸡肉。
火鸡绞肉与牛绞肉类似,商人常以火鸡肉比牛肉健康行销火鸡绞肉。大众常认为如果烹调不当,火鸡肉会比其它禽肉(如鸡或鸭)干涩。
野生火鸡与养殖火鸡其实是同一品种,但吃起来却大不相同。大多数的肉属于“红肉”(即使鸡胸也一样),风味也比较强烈。
季节也是影响鸡肉风味因素,因为每个季节的粮食组成有差异,例如夏末的野生火鸡会吃比较多的昆虫,因此这个时期的野味较重。
- 野生火鸡主要以草和谷物为食,风味较温和。
- 较古老的驯养品种风味也不一样。[12]
火鸡肉大多都经过食品加工。烟熏的火鸡肉制成火鸡肉火腿或火鸡肉培根,大众多认为比猪肉培根更健康。扭成螺旋状的油炸火鸡肉“turkey twizzlers”在2004年因主厨杰米‧奥利佛的倡导活动而声名大噪,他在英国致力于将这类食物从学校午餐中去除。
火鸡蛋不像鸡蛋常见于市面上,因为对于整只火鸡的需求量较高,而火鸡蛋的产量低于其它禽类(鸡、鸭或鹌鹑)。一颗火鸡蛋价格大约3.50美元左右,几乎是一打鸡蛋的价钱。[13][14]
烹调
新鲜或冷冻火鸡都可以用于烹调;跟其他食物一样,即使比较昂贵,偏好新鲜火鸡的人还是比较多。节日期间,新鲜火鸡的需求量很高,如果没有事先预订恐怕很难买到。大只的冷冻火鸡通常做为食用火鸡,最困难的是解冻:要花好几天才能解冻一只普通大小的火鸡。
火鸡通常用烤箱烘烤数小时,趁烤的时候准备其它餐点。有时候为了促进风味和湿润度,火鸡会先盐渍再烤。较高的温度才能使红肉的肌红蛋白变性(白肉的肌红蛋白含量极低),因此全熟的红肉通常都比较干涩。
盐渍可以使红肉就算煮熟了也不会那么干。有时候火鸡会在腿骨或其它骨头末端加上装饰(纸制装饰或称“booties”)。[15][16]
某些地区,特别是美国南部会用火鸡炸炉以油炸(通常用花生油)方式烹调火鸡,火鸡在油锅里炸30至45分钟。油炸火鸡也成为一种流行,但是必须要小心处理大量热油,否则后果可能不堪设想。[17]另外当地有把整只去骨的鸡鸭和填入火鸡腹中一同烤制的食法,称为火鸭鸡。
配菜
美国和加拿大的感恩节,火鸡通常是含有填料或将配料放在旁边,搭配蔓越莓酱和肉汁。 常见的配菜有:马铃薯泥、整只玉米、四季豆、南瓜和番薯。甜点则通常是派,特别是南瓜、苹果或山核桃做的派。
英国在耶诞节食用的火鸡通常会跟冬季蔬菜一起上桌,如:烤马铃薯、球芽甘蓝和欧防风。
蔓越莓酱是英国北部乡村地区的传统酱料,该区刚好是野生蔓越莓的产地。南边或都市地区较不容易取得蔓越莓,通常用面包酱(bread sauce),不过现在也可以买到蔓越莓酱,因此越来越多人搭配蔓越莓酱。有时候会用培根包香肠肉、直布罗陀肠或肝脏当做配菜,多称为培根卷(bacon rolls)或猪包毯(pigs in blankets)。
节日期间,填料(stuffing)也称为配料(dressing)跟火鸡一起上桌是传统。
填料有很多种类:燕麦、栗子、鼠尾草和洋葱(调味面包)、玉米面包及香肠都是最传统的。填料可以直接塞进火鸡里(也是stuffing这个名称的由来),也可以另外烹调,以配菜方式上桌。
参考资料
- ↑ 〈亲子食趣〉感恩节道地简易版火鸡料理~大手拉 ... ,踢踢观点,2015-11-17
- ↑ | 料理 | 从烤火鸡到配菜,从莓果酱到肉汁,节日火鸡大餐全攻略,M Living,2017-11-27
- ↑ 3.0 3.1 Karen Hursh Graber. Demystifying Mole, México's National Dish. exConnect. 2003-01-01 [2010-08-20]. (原始内容存档于2019-02-20).
- ↑ Parris, John. Mountain Cooking. Asheville Citizen-Times. 1982. ASIN B000UIRZVE.
- ↑ Davis, Karen (2001) More than a meal: the turkey in history, myth, ritual, and reality Lantern Books, 2001
- ↑ A Victorian Christmas Historic UK.com Retrieved December 26, 2010
- ↑ Travel Food and Drink: Explore Mexico
- ↑ Royston, Angela. Proteins for a Healthy Body. Capstone Classroom. 2009: 43.
- ↑ Does eating turkey make you sleepy?. About.com. [2005-05-11]. (原始内容存档于2006-07-06).
- ↑ Researcher talks turkey on Thanksgiving dinner droop. Massachusetts Institute of Technology News Office. [2006-11-21].
- ↑ Samoans Await The Return Of The Tasty Turkey Tail. NPR.org. 2013-05-09 [2014-09-27].
- ↑ Why do turkeys have dark and white meat?. loc.gov. Library of Congress. [2015-06-06].
- ↑ Cecil Adams. Why can't you buy turkey eggs in stores?. The Straight Dope. [2010-11-25].
- ↑ Kasey-Dee Gardner. Why? Tell Me Why!: Turkey Eggs. DiscoveryNews. 2008-11-18 [2010-11-25].
- ↑ FAQs. Eatturkey.com. [2011-10-18]. (原始内容存档于2011-09-30).
- ↑ Does Turkey Really Make You Sleepy After Eating?.
- ↑ Product Safety Tips: Turkey Fryers. Underwriters Laboratories. [2007-12-21]. (原始内容存档于2009-04-25).