烏龍麵
烏龍麵是日本的國民美食之一，在日本街頭隨處可見大大小小的烏龍麵店。位於日本四國地區的香川縣因氣候乾燥，古來就是優質的小麥產地，也因此發源自香川的讚岐烏龍麵頗負盛名（沒錯，就是你一直都會聽到的那個讚岐烏龍麵，讚岐是香川縣舊地名）。
這樣一個面積全日本最小的縣城居然一直以來都是日本烏龍麵消費量第一的地區，甚至在2011年的時候香川直接給自己取了個別名叫うどん縣（烏龍麵縣），力圖更加壯大香川烏龍麵的行銷。就像台灣人對滷肉飯的肥瘦比例、滷汁甜鹹各有所好一樣，香川縣民對於烏龍麵的麵條勁道、小麥香氣和湯頭等等也都有自己的講究之處，也因此不同的店家也都有不同的擁護者。
關於烏龍麵的起源有很多種說法，其中的一個比較廣為流傳的說法是在日本的平安時代（西元794-1185），由弘法大師（空海），從中國帶回烏龍麵的製作方法，也就是現今「讚岐烏龍麵」的原型，比蕎麥麵還要更古早喔！
目录
烏龍麵的製作方法
- 烏龍麵的主要原料是麵粉、水和少量的鹽製成，製作方式分成「手打」和「手延」兩種。
- 「手打烏龍麵」是將麵團反覆踩踏之後產生筋性，再將麵團桿開，用刀子切成一定的寬度，麵條的剖面會呈現四角形。
- 「手延烏龍麵」則是會將麵團用手拉的方式延展開來，麵條的剖面則是呈現圓形。[1]
日本三大烏龍麵
日本的三大烏龍麵分別是：香川縣的「讚岐烏龍麵」、秋田縣的「稻庭烏龍麵」，但是第三大則還沒有定論，目前是以長崎縣的「五島烏龍麵」和群馬縣「水澤烏龍麵」平分秋色，各有各的擁護者。
讚岐烏龍麵
日本烏龍麵中最廣為人知的莫過於香川縣的「讚岐烏龍麵」了，「讚岐」是香川縣的舊名，而以讚岐烏龍麵聞名的香川縣甚至有「烏龍麵縣」的別稱。讚岐烏龍麵是用手打法製成的粗麵條，十分有咬勁，自助式的點餐方式也是一大特點。說到代表著香川縣高松市的名產美食的話，就是讚岐烏龍麵了。據信在香川縣被稱為讚岐之國的時期，於中國唐朝修行的僧侶空海，將於中國學習到的烏龍麵製法帶回日本，也成了烏龍麵在高知縣流傳開來的契機。
- 『讚岐一番（讃岐一番）』
- 烏龍麵可以從「烏龍湯麵」、「烏龍拌麵」、「醬油烏龍麵」三種中選擇一種。[2]
- 丼飯則是「親子丼」、「吻仔魚丼」、「韭菜豬肉丼」三選一。
說到讚岐烏龍麵的經典，就是湯汁與麵條都熱騰騰的「熱（麵）熱（湯）」，此為讚岐烏龍麵的標準吃法。接著「冷（麵）冷（湯）」則是於冷烏龍麵上淋上冷湯的吃法，非常適合炎熱的酷暑。而若是想要享受讚岐烏龍麵本身的嚼勁與彈力，則推薦將冷麵沾著熱湯汁食用的「冷（麵）熱（湯）」吃法。最後的「熱（麵）冷（湯）」，是將熱騰騰的麵沾著冷湯汁的吃法，每次將麵條往嘴裡送時，還能感受到鮮魚風味湯汁的香氣，可以與滑順的烏龍麵口感一同享用。[3]
稻庭烏龍麵
秋田縣的「稻庭烏龍麵」，是用手延法製成後乾燥成乾麵的形式，在日本江戶時代都是作為進貢之用，一般的老百姓很難有機會吃到。不像讚岐烏龍麵的租麵條，稻庭烏龍麵是細麵條，煮完之後會呈現光澤感，口感則是清爽順滑。
稻庭烏龍產於秋田縣稻川町稻庭地區。比一般的烏龍麵要來的細一些，但又比素麵或涼麵要來的粗一些，呈現出淡淡的奶油白。稻庭烏龍用來防止麵黏在一起的粉用的不是麵粉而是澱粉，且在乾燥之前會先將麵壓平，故呈扁平狀。稻庭烏冬最大的特點在於麵當中含有非常多的小氣泡，這是因為製作稻庭烏龍時需要不斷反覆的去揉麵。揉完的麵發酵後再繼續揉，反覆多次。那這些氣泡有什麼作用呢？根據秋田縣綜合食品研究所的研究發現，這些氣泡使得稻庭烏龍即使煮過後也能保存相當長的一段時間。而且據說這也是稻庭烏龍嚼勁十足的原因之一。[4]
稻庭烏龍起源於江戶時代初期的17世紀初。當時住在稻庭地區的佐藤市兵衛先生使用當地特產的優質小麥製作乾烏龍麵和其他各種麵類，據說麵的口味相當優雅，深受大家喜愛。他的後人也繼承了他的技術並且不斷進行改良，到後來連藩主都愛上了他們家的麵。據說流傳至今的製作工藝是於西元1665年左右確立下來的。
製作稻庭烏龍麵時因原材料都是嚴選出來的，製作工藝相當繁瑣，所以生產量少，當時普通人是很難吃到。所以成為秋田縣的特產為人所熟知還是明治時期以後的事了。因經常上供給宮內廳，以及獲得各種博覽會大獎，開始有了知名度。西元2007年，稻庭烏龍還入選了日本政府農林水產省所頒布的「農山漁村的鄉土料理百選」。
五島烏龍麵
長崎縣的「五島烏龍麵」的形狀很像義大利麵，口感也很像手工義大利麵帶點Ｑ彈。五島烏龍麵最著名的吃法叫做「地獄炊」，是用熱水燙煮烏龍麵，吃的時候直接從鍋中撈出來，沾取醬汁或蛋液食用。
五島烏龍麵的特色在於麵條的細緻，直徑只有2毫米且不需要冷凍。能呈現出如此細的麵條並不是用刀切出來的，而是和素麵的做法一樣。首先，在麵粉中加入水和鹽混和後揉成麵糰，然後輾壓延展開後切成螺旋狀，接著重複搓揉將麵條變細成形，再重複伸拉動作使麵條更加纖細。製作過程中也有塗上五島特選的山茶花油，這就是五島烏龍麵入口滑順的秘密武器。[5]
「因為麵體有塗山茶花油的關係，所以煮麵時麵不容易吸水也不會煮爛。 另外，麵粉中含有麩質使麵糰更有延展性，所以才能製作出富有彈性的麵條。再加上不斷搓揉而呈現圓形剖面，使口感更是滑順。」
水澤烏龍麵
群馬縣的「水澤烏龍麵」，起源是距今約400年前，為了提供給前往水澤寺參拜的香客們用餐，而使用群馬產的小麥及水澤山湧出的名水來製成烏龍麵，現在水澤寺週邊還成了「烏龍麵街」呢！水澤烏龍麵和讚岐烏龍麵一樣是用手打法製成，也是很有咬勁的粗麵條。
水澤烏龍麵的起源據說是約400年前，在群馬縣澀川市水澤寺周邊，為了招待參拜客而製作的手搟麵。從伊香保溫泉街驅車8分鐘的距離就到了水澤寺，水澤烏龍麵也發展成為一個比較偏向觀光客的食品。到目前為止，水澤寺附近的水澤烏龍麵店約有13家。[6] 製作水澤烏龍麵時，使用的是僅有小麥粉、鹽和來自榛名山麓的泉水，從揉麵到完工的兩天時間內，在秘傳的手法下，製作出的麵勁道十足，也很有透明感。為了保護好這個製法，固將其以“水澤烏龍麵”的名字在商標註冊店鋪聯盟中以品牌的形式保留下來。 水澤烏龍的麵稍厚，有筋道和彈性，其魅力在於透明、麵白而光滑。將如此有魅力的麵和各種味道的醬汁搭配會很不錯，各個店鋪會將自己獨有的調味汁與水澤烏龍麵一起提供，一邊比較一邊品嘗各個店鋪或許會很有樂趣。受益於當地優質水源，擁有悠久歷史的水澤烏龍麵，絕對值得來好好品嘗一番。
香川烏龍麵店的幾種型態
一般店家
- 說明：就跟一般餐廳一樣，點餐後由店家製作、端來給客人。[7]
- 點餐流程：入座→點餐→隨意願喜好自己夾取副餐→享用店家製作好端來的餐點→結帳
自助式店家
說明：自己的麵自己煮。可隨意增減麵條份數，隨喜好自己加入配料 點餐流程：告訴店家要幾球麵→店家將所需份數的麵裝入碗中交給客人→隨意願喜好夾取副餐→結帳→自行到加熱區加熱麵條→加高湯和配料→享用後自行將碗盤、垃圾放至回收處
製麵所
- 說明：製麵所附設的麵條零售。能吃到最簡單純粹的麵條滋味
- 點餐流程：自行攜帶用餐容器和調料配菜（有些店會準備）→點餐結帳→享用美味麵條（若店家沒有座位就帶到店外空間享用）→收拾乾淨將垃圾帶走，若店家有提供餐具就將店家餐具歸還。
烏龍麵不同的料理方式
烏龍麵的料理方式除了常見的以醬油和日式高湯為主的湯頭或是醬汁之外，還有像是：味噌煮烏龍、鍋燒烏龍、炒烏龍、強棒燒（ちゃんぽん焼）......等等。
- 「味噌煮烏龍」是名古屋的名物，用特粗的烏龍麵條放進味噌高湯裡煮至入味，第一次吃的人一定會被麵條的咬勁嚇一跳，非常獨特的口感。
- 「鍋燒烏龍」就是把烏龍麵和魚板、蔬菜、雞肉等材料放進土鍋裡烹煮上桌。
- 「炒烏龍」是把烏龍麵、高麗菜、肉......等配料加上日式醬汁拌炒，也就是日式炒麵的烏龍麵版。
