烤麸
| 烤麸 |
烤麸(fū)，江南地区常见的传统特色食品。用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的，呈海绵状，口感松软有弹性，蛋白质含量高，也含有钙、磷与铁质。
常见于江浙菜品中的烤麸做法是“四喜烤麸”（四喜一般是笋片、黄花、木耳、花生）和“蜜汁烤麸”。
目录
基本信息
中文名：烤麸
分 类：江浙菜
主要食材：麦麸，面粉营养成分蛋白质、钙、磷与铁
功 效：和中、解热、益气、止渴
生麸制作
生麸的制作过程是一种转化的艺术，乃是将麦子磨成麦麸面粉，用适量的水调上劲后，并在清水中搓揉筛洗，分离出淀粉，留下面筋，发酵蒸熟后呈海绵状植物蛋白。传言为东汉光武帝所作，与王莽作战时，他发现面粉被雨淋湿后发霉了，他就拿了一块发霉的面团在河里洗，最终洗出来的东西就是今天所说的面筋。
吃烤麸，寓意在新的一年里“呼呼响、富起来”。旧时，家家户户年夜饭的餐桌上必有一碗配料丰富的烤麸：花生寓意多子多福，生麸寓意一生富贵，香菇、金针（黄花菜）取黄金为贵之意。
菜品制作
食材原料：
脱水烤麸 250克
木耳8朵
香菇10朵
生抽2汤匙(30ml)
老抽1汤匙(15ml)
白糖2茶匙（10克）
蚝油1汤匙（15ml）
制作方法
做法一
步骤1
烤麸过水去豆腥味，捏干水份，油多一点，炸一会，盛出来下再加油炒配菜
步骤2
再倒入烤麸炒一会
步骤3
加老抽生抽糖盐水根据食材量斟酌放。喜欢甜口就多一点糖，煮一会，因为放了笋干我大概煮了半小时。比较熟软。
步骤4
最后加蚝油，大火收一下汁，不要煮太干,汤汁多，比较好吃！
做法二
用料
面粉2.5公斤，水发木耳15克，水发香菇50克，净冬笋100克，植物油900克(实耗允100克)，香油100克，盐、味精各5克，净姜25克，白糖15克，料酒、酱油各15克，糖色少许，鸡汤400克。
步骤1
将葱破开切成段，姜切成大片。香菇一切两半。冬笋切成片。木耳洗净。然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中，凉后再捞出，把水控干净。 步骤2
制面筋。将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软，再加些水用手反复揉搓面团，使面滋润，直到揉透后醒30分钟。再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋。一般可出500克面筋。
步骤3
炒锅上火，把植物油烧至7成热，将面筋块放入，炸至金黄色时捞出控出油。 步骤4
用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮沫撇去。 步骤5
把炸好的面筋、冬笋、香菇、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。
特点
味甜咸香，鲜美可口。
做法三：
产地：中国上海。
成因：五香烤麸，因用多种调味制成，故名。
历史：当时上海一般菜馆的烤麸，都是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成。它吃口虽软，但不入味。功德林素菜馆从1933年开始就自设工场，自制熟面筋。其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味。这种烤麸质优味佳，颇受人们喜爱。著名爱国防大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客。史良生前有《怀念功德林》一文，说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。
特点：用熟面筋炸至硬脆，再加调味烧制而成。成菜呈栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。
将熟面筋顺着路用手撕成5厘米长、1.5厘米厚的长条，经冲洗后压干水分，入花生油锅中炸，至呈深黄色、发脆时取出。
步骤2 炒锅内留余油，放酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、素鲜汤和炸脆的烤麸，烧沸后，转用小火煮1小时左右，使烤麸吸足卤汁，入味即成。
做法四：
红烧烤麸
原料 烧麸500克，笋200克，香菇100克，豆干250克，金针25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，酱油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克。
制作步骤
步骤1 烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块，油烧至八成热时，投入撕好的烧麸炸至呈金黄色，捞出沥油；
步骤2 笋去皮切片，香菇泡软对切，豆干每块斜切成3块，另外将金针、木耳泡软；
步骤3 锅内放油，将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅，最后加入炸好的 烧麸，淋上酒后加入酱油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角，然后加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。
做法五
栗子烤麸
材料
烤麸5个，新鲜栗子300克，姜2片。
调味料：酱油3大匙，糖1大匙，清水1杯。
步骤
步骤1 烤麸撕成条，放入热油中炸黄捞出。
步骤2 栗子用水泡掉外膜，另用清水煮20分钟，然后捞出备用。
步骤3 用2大匙油炒姜片，再放入栗子和烤麸，并加入所有调味料烧入味。
步骤4 汤汁稍收干时即盛出。
做法六：四季烤麸
材料：鲜烤麸、花生豆、黑木耳、黄花菜、香菇、葱。
调料：生抽、白糖、盐、色拉油、辣豆豉酱。
制作步骤
黄花菜、黑木耳和香菇放入热水中浸泡至全部发起，再将木耳掰去底根，黄花菜冲洗干净，切去根部，切成寸段；香菇切丝。
步骤2 花生豆放入烤箱中烤熟，去掉外皮；烤麸用温水泡软，切成块备用。
步骤3 炒勺内放油，烧热锅中的油，待烧至六成热爆香葱丝，放入豆豉酱炒出香味，放入木耳、黄花菜、香菇、花生豆煸炒，加生抽、盐、白糖调味，加入少许水，再放入烤麸翻炒均匀，收汁即可。
做法七：什锦烤麸
所需材料
主料：熟面筋400克
辅料：花生米、水发木耳、胡萝卜、冬笋、水发黄花菜、香菇
调料：盐、酱油、白糖、桂皮、姜片、料酒、鸡精、素鲜汤、食用油
具体操作
步骤1 将熟面筋切成均匀大小的方块，再分别将香菇、胡萝卜、冬笋、黄花菜都切成丁。
步骤2 坐锅点火加入油，至5成熟时放入面筋炸至深黄色发脆，再将香菇丁、胡萝卜丁、冬笋丁、黄花菜放入过油，捞出后控油；
步骤3 坐锅上火，留余油，先放入姜片、桂皮翻炒一下，再放入过好油的香菇丁等，再放入木耳，加适量清水，依次加酱油、鸡精、白糖、盐，出锅时放少许枸杞即可。
特点
成菜栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。
做法八：四鲜烤麸
所需材料
主料：面筋
辅料：木耳、黄花、胡萝卜、冬笋
调料：盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片
步骤1 将面筋切成片，木耳、黄花用温水泡发，去掉根蒂，反复清洗，胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片，冬笋切成片；
步骤2
坐锅点火放入油，油热倒入葱段、姜片炒出香味时，放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋，待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀，淋入香油出锅即可。
特点
咸中带甜，味香可口。
做法九：烤麸大包
原料 白面粉500克，鲜酵母半块，发酵粉少许，烤麸300克，水发黑木耳50克，姜末5克，酱油少许，精制盐6克，白糖20克，味精2克，水淀粉40克，香麻油25克，花生油75克
步骤1 将烤麸与水发黑木耳分别剁成碎末，放在一起加酱油、盐、白糖、味精、姜末、香麻油、花生油拦匀后，再放入水淀粉拦匀，呈烤麸馅心备用。
步骤2 白面粉加水和面、发酵（参照青菜包）后，加发酵粉揉透，揉至三光后，搓成条，切10个小面团，逐个揿扁放上烤麸馅，拉捏成褶纹口捏紧；排放蒸格内稍停片刻，醒发后放蒸锅上，盖严盖，用旺火急蒸12分钟左右，蒸熟后端格离锅取出。
制作关键
1、酵面必须发透，使制品膨松饱满。
2、烤麸要剁细如肉茸，用油量要大。
做法十：粉蒸烤麸
材料
香菜少许，烤麸10块，粗、细蒸肉粉各一包
调味料：辣豆瓣酱3大匙、糖、酒各2大匙酱油、味素各一大匙
步骤1 烤麸切成厚片，香菜切细末，与蒸肉粉混合倒在碗中备用。
步骤2 烤麸炸至酥黄后，加所有调味料拌匀，并浸腌20分钟。
步骤3 腌好的烤麸一一沾蒸肉粉，放入蒸笼蒸约40分钟，取出撒上香菜末即完成。
要领
烤麸蒸时可喷洒少许水，使蒸好的烤麸不致太干。
做法十一：四喜烤麸
步骤1 将烤麸切成2cm见方的小方块，在开水锅里煮1-2分钟，再用清水冲洗，用力挤干水分；
步骤2 水发黑木耳摘蒂洗净，掰成小片；笋、胡萝卜切小长片，葱切段，金针菇水发，香干切粗丝，花生油炸后去衣；
步骤3 在热油锅内大火将烤麸炸成四周略带焦黄捞出；
步骤4 在少许油锅内煸葱段，下笋片、胡萝卜片、木耳、金针菇、香干翻炒片刻，再下炸好的烤麸，加盐、酱油、少许醋、糖、1-2片八角茴香、少许黄酒、约一杯鸡汤或高汤，大火烧开，小火煮10分钟，让烤麸入味，再大火收干汁，撒上花生，淋上香麻油出锅。
制作技巧
食物营养成分
参考文献
美味的四鲜烤麸