发粿

发粿图片来自自由时报

发粿^[1] ^[2]，（闽南语白话字：Hoat-koé/Huat-kué）又叫发糕，客家语称之为钵粄、发粄、碗粄或起酵粄，是一种米食制品。

简介

发粿流行于浙江、华南地区、港澳、台湾、印尼及新马一带，是传统新春的食品，亦可用于祭祀或馈赠亲人。

发粿谐音发财、高升，客家人称粿上裂痕为“笑”，外型发得越大，裂痕越深，象征新的一年笑口常开，生活顺意。

发粿. “粿”是台湾民间重要节庆中传统祭品。“粿”有特定的吉祥意函，如：甜粿压年、发粿发财、菜头粿好彩头、包仔粿剩多金，过年必备的粿大约从农历十二月二十四日开始准备。

发粿的制作，代表家庭明年的运势，假如发粿蒸不发，将是不好的预兆。蒸粿的时候，有时也会煎焦，也就是“臭火干”，即赤贫的意思，相传有此禁忌!

发粿的颜色大体有三类，传统的为红色，是以白糖、酒曲混入糯米制成。还有只放白糖的白色和放黄糖的黄色钵粄。^[3]

糯米或丝苗米泡冷水后磨成米浆，可用低筋面粉代替，加入糖和发粉搅拌后倒入碗中，放入蒸笼蒸熟之后即成。

1970年代之后，都直接使用机器(电动磨粿机)取代人工磨(挨)粿，制法中往往也掺入少量面粉以改善成品外型。

以酵母做发粿需要先用一小团米浆块去和酵母发酵至2-3倍大后，揉入其它的米浆块中继续将其发酵，后移至蒸笼蒸25分钟，制作出的发粿则变得米香纯厚，无碱味。

以白发粉制做发粿，白发粉有分已混合在一起的泡打粉与未混合的发酵粉和发粿粉，泡打粉制作的发粿大都无裂痕。^[4]

蒸熟的发粿会因为在蒸煮的过程中，使发粿高出碗面，因而出炉的成品上方表皮会胀裂为呈十字或不规则型的裂痕。^[5]