竹筍
竹筍(英語:bamboo shoot)，是竹的幼芽，也稱為筍。竹為多年生常綠禾本目植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產中國，類型眾多，適應性強，分布極廣。
在中國自古被當作"菜中珍品"。竹筍是中國傳統佳肴，味香質脆，食用和栽培歷史極為悠久。《詩經》中就有"加豆之實，筍菹魚醢"、"其籟伊何，惟筍及蒲"等詩句，表明了人民食用竹筍有2500年以至3000年的歷史。
中醫認為竹筍味甘、微寒，無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用竹筍不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，並有預防大腸癌的功效。
同時，也是高血壓、糖尿病、心臟病人的理想的菜餚。
目錄
基本信息
| 中文名稱 | 竹筍 | 性味 | 寒， 部份竹筍味微苦 |
| 外文名稱 | Bamboo Shoot | 功用 | 化痰下氣，清熱除煩 |
目錄
1文化內涵；2生長環境；3分布範圍；4品種分類；5選購標準；6主要價值；7食用指南；8儲存方法
生長環境
毛竹、早竹等散生型竹種的地下莖入土較深，竹鞭和筍芽借土層保護，冬季不易受凍害，出筍期主要在春季。麻竹、綠竹等叢生型竹種的地下莖入土淺，筍芽常露出土面，冬季易受凍害，出筍期主要在夏秋季。
竹原產熱帶、亞熱帶，喜溫怕冷，主要分布在年降雨量1000~2000mm的地區。毛竹生長的最適溫度是年平均16~17℃，夏季平均在30℃以下，冬季平均在4℃左右。麻竹和綠竹要求年平均溫度18~20℃，1月份平均溫度在10℃以上。故在中國南方竹林茂盛，而秦嶺-淮河以北竹林稀少。竹需要土層深厚，土質疏鬆、肥沃、濕潤、排水和通氣性良好的土壤，土壤pH值以4. 5~7為宜。
分布範圍
中國優良的筍主要竹種有長江中下游的毛竹(Phyllostachys pubescen Maze、產於貴州遵義(紫竹、方竹、刺竹、楠竹、金竹、斑竹、茨竹、水竹等)江西、安徽南部、浙江等地區)、早竹(P. Praecox C. D. Chu et C. S. Chao)以及珠江流域、福建、台灣等地的麻竹(Sinocalamus latiflorus McClure)和綠竹(S. oldhami McClure)等。
品種分類
甜竹筍
【性味】味甘，性寒，無毒。
【功效主治】主治消渴，利尿，益氣，可經常食。還利膈下氣，清熱消痰，爽胃口。
苦竹筍
【性味】味苦、甘，性寒。
【功效主治】主治失眠，去面目及舌上熱黃，消渴，聰耳明目、輕身，使人肌膚潤澤，精力充沛，抗衰老，解酒毒，除熱氣，使人健康。理心煩悶，益氣力，利尿，下氣化痰。理風熱腳氣，治出汗後傷風失音。將乾的苦伯筍燒研後加鹽，可擦牙疳。
淡竹筍
【性味】味甘，性寒。
【功效主治】主治化痰，除狂熱壯熱，頭痛頭風，及妊女頭暈，顛仆驚悸，瘟疫迷悶，小兒驚癇天吊。
冬筍
【性味】味甘，性寒。
【功效主治】可解毒，治小兒痘疹不出。
青筍
【性味】味甘。
【功效主治】可以治癒慢性肺病、吐血和出血。還可治五痔及妊娠反應。
選購標準
1 技術要點
(1)開穴挖冬筍
從10月中旬開始，在孕筍竹株的周圍仔細觀察，一般地表泥塊鬆動或有裂縫，腳踏感到鬆軟的地下，可能有冬筍，用鋤頭開穴挖取。
(2)沿鞭翻土挖冬筍
先選擇竹株枝葉濃密，葉色深綠的孕筍竹，從第一盤枝指引的方向，判斷去鞭方向是一致或者比較接近的，可以先在基部附近淺挖一下，找出黃色或棕黃色的壯鞭，再沿鞭翻土找到冬筍而進行採收利用。
(3)全面翻土挖筍
結合冬季鬆土施肥，對竹林進行撫育墾復，中翻20cm左右，切忌大塊翻土，以防鞭根損失和折斷，翻土時見有冬筍，則可一次性挖掘。
2 冬筍採收的鄉土經驗
(1)"先看毛竹竹葉偏向那邊後挖鞭，碰到芽頭尖，嫩鞭追後老鞭向前牽"在12月底(農曆)，在竹葉發黑又帶黃葉的大年竹周圍找竹鞭，挖到帶有尖筍芽時，如碰到嫩鞭往後追，老鞭向前挖一定有冬筍。
(2)"老鞭開叉追新鞭，追到十八步邊"追老竹鞭到頭時，往往有新發竹鞭，從發鞭起點開始追，到第18節(一般80cm左右時，就有冬筍。
(3)"找不到鞭，春筍洞邊"指找不到竹鞭的時候，可追挖春筍筍穴內的竹鞭，一般在往年出春筍的附近往往就有冬筍。
(4)"開枝低，竹枝粗，雙開叉竹筍多"意思是指開枝低、竹枝又粗，最下層竹枝雙開叉的大竹，往往長得筍多。
(5)"下山鞭，鞭長、節長、筍少，上山鞭，鞭短、節短、筍多"
鮮嫩的竹筍根部"痣"紅，筍殼色澤鮮黃或蛋黃中略帶粉紅，肉色潔白如玉，節與節之間距離較近，手感飽滿。
主要價值
營養價值
含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素等。
營養成分
每一百克含:熱量 (19. 00千卡) ·蛋白質(2. 60克) ·脂肪(0. 20克) ·碳水化合物(3. 60克) ·膳食纖維(1. 80克) ·硫胺素 (0. 08毫克) ·核黃素 (0. 08毫克) ·尼克酸(0. 60毫克) ·維生素C(5. 00毫克) ·維生素E (0. 05毫克) ·鈣 (9. 00毫克) ·磷 (64. 00毫克) ·鈉 (0. 40毫克) ·鎂 (1. 00毫克) ·鐵 (0. 50毫克) ·鋅 (0. 33毫克) ·硒 (0. 04微克) ·銅 (0. 09毫克) ·錳(1. 14毫克) ·鉀 (389. 00毫克)
食物功用 竹筍，是竹的幼芽，也稱為筍。竹為禾本科多年生木質化植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產中國，類型眾多，適應性強，分布極廣。竹筍性味甘微寒，具有清熱消痰、利膈爽胃、消渴益氣等功效。竹筍還含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥的好食品。總的來說，竹筍的功效有:
1.開胃健脾。竹筍含有一種白色的含氮物質，構成了竹筍獨有的清香，具有開胃、促進消化、增強食慾的作用，可用於治療胃脹、消化不良、胃口不好等病症;
2.寬胸利膈、通腸排便。竹筍甘寒通利，其所含有的植物纖維可以增加腸道水分的貯留量，促進胃腸蠕動，降低腸內壓力，減少糞便粘度，使糞便變軟利排出，用於治療便秘，預防腸癌;此外，它的高含量纖維素在腸內可以減少人體對脂肪的吸收，減少與高血脂有關疾病的發病率;
3.開膈消痰。竹筍具有低糖、低脂的特點，富含植物纖維，可降低體內多餘脂肪，消痰化瘀滯，治療高血壓、高血脂、高血糖症，且對消化道癌腫及乳腺癌有一定的預防作用;
4.增強機體免疫力。竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助於增強機體的免疫功能，提高防病抗病能力。
用竹筍、竹筍乾製作出來的菜餚風味獨特，煙筍燒肉、煙筍燒鴨、油燜煙筍、煙筍火鍋、泡椒酸筍的營養風味都不錯，深受廣大食客朋友的喜愛。現代營養學研究表明，竹筍富含蛋白質、胡蘿蔔素、多種維生素及鐵、磷、鎂等無機鹽和有益健康的18種氨基酸。竹筍還含有多種可以防癌的多糖物質，是一種理想的養生保健品。
5.保健功效。開胃健脾，通腸排便，化痰止咳，增強免疫力。
醫療價值
竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利膈爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒[1]
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
【備註】中國有竹二百五十餘種，大部分的幼芽可供作筍食用。 禾本科竹亞科植物苦竹、淡竹、毛竹等的嫩苗。又稱竹萌、竹芽、竹筍。以來源分，有苦竹筍、淡竹筍、毛筍等。主要以採取時節分，有冬筍、春筍、鞭筍等。分布於長江流域及南方各地。取得後，去殼鮮用，或加工(乾燥、浸漬)貯存備用。
【性能】味甘、微苦，性寒。能化痰下氣，清熱除煩，通利二便。
【參考】含蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素和維生素B1. B2. C等成分。
【用途】用於熱痰咳嗽，胸膈不利;心胃有熱，煩熱口渴;小便不利，大便不暢。
【用法】涼拌，煮食，或炒食。
【注意】贊寧《筍譜》說:"筍雖甘美，而滑利大腸，無益於脾。"故非補益之物。
食用指南
概述
竹筍一年四季皆有，但惟有春筍、冬筍味道最佳。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，是人們喜歡的佳肴之一。竹筍是竹竿的雛形，縱切面可見中部有許多橫隔和周圍的肥厚筍肉，筍肉又被筍籜包裹着。筍肉、橫隔及筍籜的柔嫩部分均可食用。[2]
毛竹鞭抽生後3~6年為發筍盛期，冬季可挖冬筍，清明前後開始採收春筍，早竹的春筍品質比毛竹佳。麻竹、綠竹等叢生型竹栽植兩年後開始收筍，每年4~11月為採收期，7~8月為盛收期。竹筍的筍頭剛露出土面為採收適期，過遲採收，纖維多、具苦味。竹筍，又稱玉蘭片，在一年中，冬、春、夏三季均可吃到鮮筍。
鮮筍含水量高，毛竹春筍含水量為90%，冬筍為85%，屬鮮嫩食品，不耐貯藏和長途運輸。作為蔬菜，歷來受到人們的喜愛，其味清香鮮美，而被視為菜中珍品。竹筍不能生吃，單獨烹調時有苦澀味，味道不好，但將竹筍與肉同炒則味道特別鮮美。竹筍可做湯，也可燒菜，能做出許多美味佳肴。如竹筍鯽魚湯，竹筍燒豬肉，竹筍煮白粥，還把竹筍製作成筍乾、玉蘭片及罐頭等。
相宜的黃金搭配:
√竹筍+豬腰=補腎利尿
√竹筍+雞肉=低脂低糖、多纖維，適合肥胖者
√竹筍+豬肉=降低血糖
(與火腿、醃肉一起燉製，味道更為鮮美)
√竹筍+蛋=維持皮膚、消化系統健康
√竹筍+牡蠣=促進傷口癒合，預防感冒
相剋的禁忌搭配:
×竹筍+羊肝=營養價值降低
×竹筍+紅糖=易形成有害物質
×竹筍+墨魚=降低鈣的吸收
竹筍乾
把新鮮竹筍用沸水炒過後，放入烈日下暴曬，一直到竹筍徹底脫水後，顏色呈現深褐色。
竹筍乾可以搭配各種肉食用。
竹筍乾的貯藏的方便的，放在陰涼處即可。
竹筍味甘鮮脆
竹筍味甘鮮脆，是一大美食，其營養豐富，是中國的傳統佳肴。
竹筍食用有着悠久的歷史，相傳周成王臨死前，命召公、畢公率鄰諸侯擁戴康王登基，是曰以筍席款待，可見筍席在當時是比較隆重的。 據分析，鮮筍中含有糖類、脂肪、蛋白質以及磷、鐵、鈣和其他維生素類各種元素。
竹筍還是減肥和防止腸癌的健身食品，對減少中毒症和腸癌的發生和發展有一定的作用。
1 . 選購春筍以質地鮮嫩，黃色或白色為佳;毛筍以整齊色白，細嫩為佳;行邊筍以質嫩、色嫩的為佳;冬筍以黃中略顯白的為好。
2. 保鮮竹筍是鮮菜，越新鮮越嫩，吃起來口感越好，因此保鮮很重要。只要買回竹筍後在切面上塗抹一些食鹽，然後將它放入冰箱中冷藏就可使其吃起來鮮嫩爽口。
3. 冬筍的存放主要是防止水分丟失，可按以下法存放:
①選完整無傷的冬筍，放入塑料袋中，紮緊袋口，可存放一個月不變味;
②裝箱保存在木箱底層鋪2-3寸濕黃沙，把冬筍尖朝上擺好，然後再用濕黃沙埋好，並將沙子拍實，放在陰涼通風處，可存放1-2個月。
4. 水煮 煮竹筍時，加放少量芝麻醬，不僅易軟爛，而且芳香可口。
5. 去味 竹筍有澀味，吃時將其連皮放在淘米水中，加入一個去籽的紅辣椒，用溫火煮好後熄火，讓它自然冷卻，再取出來用水沖洗，澀味就沒了。[3]
儲存方法
鮮筍存放時不要剝殼，否則會失去清香味。
筍乾放入密閉的容器內，不要讓太陽直射。
兩者均宜放置於陰涼乾燥處。
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