老抽
老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。老抽是做菜中必不缺少的调味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。
草菇老抽是老抽的一种，且是老抽酱油的经典代表，是在老抽酱油中加入新鲜草菇汁酿成的优质老抽。例如菇老抽，几滴就上色，久煮不变黑，已红遍中国数十年。[1]
目录
简介
抽"就是提取的意思。"生抽"是以优质的黄豆和小麦为原料，经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用，其色泽红壮乌润，味道咸甜适口，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。
| 中文名 | 老抽 | 主要原料 | 水，脱脂大豆，黄豆，小麦粉，食用盐，谷氨酸钠，白沙糖，酵母抽提物，焦糖... |
| 外文名 | Dark Soysauce | 主要食用功效 | 红烧上色，闷煮炒菜 |
| 别 称 | 酱油的一种、酱青 | 适宜人群 | 一般人群，大众 |
| 主要营养成分 | 能量，蛋白质，盐分，水分 | 副作用 | 无 |
| 是否含防腐剂 | 否 | 储藏方法 | 常温保存冷藏更佳，开封后请尽快食用 |
特色
口味
老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁, 吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
颜色
老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。
味道
吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途
烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。
做菜时，要让菜肴起到很好的上色作用，就需早点把老抽加进去，但是不能过于太早，否则会降低老抽的营养价值。
需要注意的是，老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。
老抽的制作
老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
老抽的储存方法
老抽不适合放在炉台、暖气附近等温度高的地方，也不适合放置在阴暗潮湿处，开启后需要常温保存，冷藏更佳。
选购常识
据调查显示，中国人在买酱油过程中，80%的消费者从来没注意过酱油瓶贴上的内容，而与酱油品质有关的信息，基本上在小小的瓶贴上都有体现，消费者可以籍此基本分辨出酱油的优劣。
调查也提醒消费者，一来要选购大品牌的产品，二来还是应该掌握一些酱油的消费常识，做个真正的酱油专家。
认证
- QS标志:最基本的认证标志，是食品市场准入标志;
- ISO9000族标准:ISO9000族标准是许多经济发达国家，质量管理的科学总结，具有通用性和指导性，是产品质量的有力保证;
- HACCP食品安全认证:是现今国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，其重点在于预防从设计上防止危害进入食品;从产品质量方面考虑，具备以上三种体系认证的酱油，消费者可以放心购买。
原料
高品质的酱油严格精选优质脱脂大豆和优质小麦为产品制作原料，并严格控制原料中的农药残留、防腐剂残留。
类型
在瓶贴的显著位置，厂家会注明酱油的种类，按不同制法，酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类，其中以微生物天然发酵而成的酿造酱油口味最佳。
工艺
在众多制法中最有代表性的是"低盐固态高温发酵工艺"和"高盐稀态低温发酵工艺"。后者是华夏祖先留给我们的传统"酱中取汁法"，选料更加严格，香味和鲜味更加突出，在低温条件下，经过3个月或者半年的长期天然发酵而成，保证了微生物良好的发酵状态，产生很多"好吃"的氨基酸等有益成分，实现酿造酱油的丰富酱香。
等级
氨基酸含量的高低是反映酱油质量的主要指标之一，也是酱油级别划分的主要依据。"氨基酸态氮"的指数越高，代表酱油的风味成分越高，鲜甜口味就越明显。
按照酿造酱油国家标准，酱油产品质量的级别:
- 特级:氨基酸态氮≥ 0.80克/100毫升，全氮≥1.5克/100毫升
- 一级:氨基酸态氮≥0.70克/100毫升，全氮≥1.3 克/100毫升
- 二级:氨基酸态氮≥0.55克/100毫升，全氮≥1.0 克/100毫升
- 三级:氨基酸态氮≥0.40克/100毫升，全氮≥0.7克/100毫升
外观和香气
- 色 泽: 优质老抽酱油呈棕褐色，鲜艳、有光泽。反之，无光泽、发乌，一般多为添加色素过多所致;
- 品 味: 优质酱油滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，没有苦、涩、酸等不良异味和霉味，带有浓厚的酱香和酯香。
- 浓 度: 优质酱油浓度较高，其粘稠性较大，因此流动稍慢。
- 摇 瓶: 泡沫丰富;优质酱油存放很久摇动瓶子时，酱油仍澄清、无沉淀、无霉花浮膜;
- 挂 壁: 酱油倒在味碟上，优质酱油无论从哪个角度都可以看到酱油表面有一层很亮的反光面，而把酱油从味碟中倒出来时，可以在碟面形成一种很均匀的黄色薄膜，我们称之为"挂壁"现象，而劣质酱油则不会有反光面，更很难形成这种均匀的"挂壁"现象。
购买渠道
建议到各大超市或商场购买，从这些正规销售场所购买的产品，有购物发票，消费者的自身权益能得到保障。
辨别生抽和老抽
看颜色
可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
尝味道
生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
食用方法
老抽须经过高温烹煮才能食用,否则会吃入有毒物质.而生抽可直接用于点蘸、凉拌.但是老抽颜色过深,影响菜品外观和食欲,同时影响添加量,通常按生抽的颜色来加入老抽,味道都是偏淡的.只有在腌制食物与点蘸的时候才用到生抽酱油.[2]
相关菜谱
老抽酱油排骨
材料
排骨800克、姜片5克、老抽2汤匙、油、花雕酒各1汤匙、桂皮、八角各3克、盐 1/2 茶匙、白糖 1 茶匙。
做法
- 排骨洗净后斩成长短相似的段，放入清水中烧开氽烫至出血水，捞起沥水备用。
- 炒锅内放油，烧至六成热时爆香姜片，放入排骨煸炒到金黄微焦。
- 依次放入花雕酒、老抽、白糖和盐炒匀，放八角、桂皮后倒入没过排骨的开水，调中火焖12 分钟左右后开大火至汤汁将收干时出锅，摆盘时可将排骨在盘中摆成一圈似盛开的玫瑰花。
老抽酱油菌菇煲
材料
鲜香菇4个、白玉菇50g、油面筋7个、老抽1茶匙、蚝油1茶匙、生抽半茶匙、糖1茶匙、葱、姜、油 适量。
做法
- 鲜香菇、白玉菇洗净，鲜香菇切块，白玉菇掰开，将两种菇一起放入锅中焯水。
- 姜切小块，锅中油热后煸香，放入鲜香菇块和白玉菇，调入老抽、生抽和糖。
- 油面筋用筷子戳洞放入锅中，加适量清水，中火煮10分钟，调入蚝油，翻炒均匀即可。
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