老抽
老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用。老抽是做菜中必不缺少的調味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。
草菇老抽是老抽的一種，且是老抽醬油的經典代表，是在老抽醬油中加入新鮮草菇汁釀成的優質老抽。例如菇老抽，幾滴就上色，久煮不變黑，已紅遍中國數十年。[1]
目錄
簡介
抽"就是提取的意思。"生抽"是以優質的黃豆和小麥為原料，經發酵成熟後提取而成;而老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用，其色澤紅壯烏潤，味道鹹甜適口，是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。
| 中文名 | 老抽 | 主要原料 | 水，脫脂大豆，黃豆，小麥粉，食用鹽，穀氨酸鈉，白沙糖，酵母抽提物，焦糖... |
| 外文名 | Dark Soysauce | 主要食用功效 | 紅燒上色，悶煮炒菜 |
| 別 稱 | 醬油的一種、醬青 | 適宜人群 | 一般人群，大眾 |
| 主要營養成分 | 能量，蛋白質，鹽分，水分 | 副作用 | 無 |
| 是否含防腐劑 | 否 | 儲藏方法 | 常溫保存冷藏更佳，開封后請儘快食用 |
特色
口味
老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁, 吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。
顏色
老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤。
味道
吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。
用途
烹調時添加老抽一般都能起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時。
做菜時，要讓菜餚起到很好的上色作用，就需早點把老抽加進去，但是不能過於太早，否則會降低老抽的營養價值。
需要注意的是，老抽不適宜用於點蘸、涼拌類菜餚。
老抽的製作
老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。
老抽的儲存方法
老抽不適合放在爐台、暖氣附近等溫度高的地方，也不適合放置在陰暗潮濕處，開啟後需要常溫保存，冷藏更佳。
選購常識
據調查顯示，中國人在買醬油過程中，80%的消費者從來沒注意過醬油瓶貼上的內容，而與醬油品質有關的信息，基本上在小小的瓶貼上都有體現，消費者可以籍此基本分辨出醬油的優劣。
調查也提醒消費者，一來要選購大品牌的產品，二來還是應該掌握一些醬油的消費常識，做個真正的醬油專家。
認證
- QS標誌:最基本的認證標誌，是食品市場准入標誌;
- ISO9000族標準:ISO9000族標準是許多經濟發達國家，質量管理的科學總結，具有通用性和指導性，是產品質量的有力保證;
- HACCP食品安全認證:是現今國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，其重點在於預防從設計上防止危害進入食品;從產品質量方面考慮，具備以上三種體系認證的醬油，消費者可以放心購買。
原料
高品質的醬油嚴格精選優質脫脂大豆和優質小麥為產品製作原料，並嚴格控制原料中的農藥殘留、防腐劑殘留。
類型
在瓶貼的顯著位置，廠家會註明醬油的種類，按不同製法，醬油可以分為釀造醬油、配製醬油和化學醬油三類，其中以微生物天然發酵而成的釀造醬油口味最佳。
工藝
在眾多製法中最有代表性的是"低鹽固態高溫發酵工藝"和"高鹽稀態低溫發酵工藝"。後者是華夏祖先留給我們的傳統"醬中取汁法"，選料更加嚴格，香味和鮮味更加突出，在低溫條件下，經過3個月或者半年的長期天然發酵而成，保證了微生物良好的發酵狀態，產生很多"好吃"的氨基酸等有益成分，實現釀造醬油的豐富醬香。
等級
氨基酸含量的高低是反映醬油質量的主要指標之一，也是醬油級別劃分的主要依據。"氨基酸態氮"的指數越高，代表醬油的風味成分越高，鮮甜口味就越明顯。
按照釀造醬油國家標準，醬油產品質量的級別:
- 特級:氨基酸態氮≥ 0.80克/100毫升，全氮≥1.5克/100毫升
- 一級:氨基酸態氮≥0.70克/100毫升，全氮≥1.3 克/100毫升
- 二級:氨基酸態氮≥0.55克/100毫升，全氮≥1.0 克/100毫升
- 三級:氨基酸態氮≥0.40克/100毫升，全氮≥0.7克/100毫升
外觀和香氣
- 色 澤: 優質老抽醬油呈棕褐色，鮮艷、有光澤。反之，無光澤、發烏，一般多為添加色素過多所致;
- 品 味: 優質醬油滋味鮮美，鹹甜適口，味醇厚柔和，沒有苦、澀、酸等不良異味和霉味，帶有濃厚的醬香和酯香。
- 濃 度: 優質醬油濃度較高，其粘稠性較大，因此流動稍慢。
- 搖 瓶: 泡沫豐富;優質醬油存放很久搖動瓶子時，醬油仍澄清、無沉澱、無霉花浮膜;
- 掛 壁: 醬油倒在味碟上，優質醬油無論從哪個角度都可以看到醬油表面有一層很亮的反光面，而把醬油從味碟中倒出來時，可以在碟面形成一種很均勻的黃色薄膜，我們稱之為"掛壁"現象，而劣質醬油則不會有反光面，更很難形成這種均勻的"掛壁"現象。
購買渠道
建議到各大超市或商場購買，從這些正規銷售場所購買的產品，有購物發票，消費者的自身權益能得到保障。
辨別生抽和老抽
看顏色
可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。
嘗味道
生抽吃起來味道比較咸；老抽吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。
食用方法
老抽須經過高溫烹煮才能食用,否則會吃入有毒物質.而生抽可直接用於點蘸、涼拌.但是老抽顏色過深,影響菜品外觀和食慾,同時影響添加量,通常按生抽的顏色來加入老抽,味道都是偏淡的.只有在醃製食物與點蘸的時候才用到生抽醬油.[2]
相關菜譜
老抽醬油排骨
材料
排骨800克、薑片5克、老抽2湯匙、油、花雕酒各1湯匙、桂皮、八角各3克、鹽 1/2 茶匙、白糖 1 茶匙。
做法
- 排骨洗淨後斬成長短相似的段，放入清水中燒開氽燙至出血水，撈起瀝水備用。
- 炒鍋內放油，燒至六成熱時爆香薑片，放入排骨煸炒到金黃微焦。
- 依次放入花雕酒、老抽、白糖和鹽炒勻，放八角、桂皮後倒入沒過排骨的開水，調中火燜12 分鐘左右後開大火至湯汁將收干時出鍋，擺盤時可將排骨在盤中擺成一圈似盛開的玫瑰花。
老抽醬油菌菇煲
材料
鮮香菇4個、白玉菇50g、油麵筋7個、老抽1茶匙、蚝油1茶匙、生抽半茶匙、糖1茶匙、蔥、姜、油 適量。
做法
- 鮮香菇、白玉菇洗淨，鮮香菇切塊，白玉菇掰開，將兩種菇一起放入鍋中焯水。
- 姜切小塊，鍋中油熱後煸香，放入鮮香菇塊和白玉菇，調入老抽、生抽和糖。
- 油麵筋用筷子戳洞放入鍋中，加適量清水，中火煮10分鐘，調入蚝油，翻炒均勻即可。
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