臘腸

臘腸 圖片來自米芝蓮指南 Hong Kong

臘腸，是一種臘味食品，是中國江浙、四川及廣東等南方地區常見的食物。

傳統的臘腸是以豬肉注入利用動物腸臟製作的腸衣，再天然風乾製成，但現在工廠生產的臘腸，腸衣多以人工方法製造，並以熱風乾燥來提高生產效率。

臘腸不但可單獨食用，也是製作多種粵式食品的食材。

• 廣東人喜歡以臘腸佐白飯，白飯吸收了臘腸香味和油分，一濃一淡，十分滋味可口。臘腸亦可作為配料放入不同食品中，如蘿蔔糕、芋頭糕、生炒糯米飯、臘腸卷等。
• 同時臘腸切片或切塊與其他材料一起炒，可提味增香，如炒鴿鬆便是以鴿肉和膶腸炒成，以生菜包着吃，是經典粵菜。沒有膶腸，這道菜便失去味道的神髓。

目錄

發展歷史

中國臘腸有千年歷史，可以追溯至魏晉南北朝。北魏《齊民要術》記載的灌腸法，便是臘腸製法。

這製法，一直留存至今，而廣東臘腸正是最有代表性一種。每進到秋冬，就是它們上市時，熱辣辣的煲仔飯，鋪上臘腸，提升香氣與味道，非常吸引人。

現時香港市面買到的，許多是中國內地製作，不過在上環、西環海味街仍有不少臘腸老字號店舖，如許多名人光顧的「和興」，還有以古老臘味繁多聞名的「和珍」，以及價格特平的「裕和合記」等，均是在香港自設臘味工場。 臘腸如何料理？

臘腸與膶腸的區別

廣東臘腸主要有兩款：鮮肉臘腸及膶腸。製作臘腸、膶腸的方法十分相似，都是將饀料絞碎，加醬油、玫瑰露等調味，灌入腸衣內烘乾而成，差別只在於原材料，前者用豬肉，後者則用家禽肝臟。

雖然臘腸與膶腸從外表看起來，賣相很相似，細看卻有不同的質感、花紋，代表不同品質。

製作方法

製作臘腸並不簡單，從選料開始便需花心思，曬乾亦不可馬虎。香港地少人多，難以在空曠地方曬臘腸。即使有空地，一年四季天氣變幻莫測，因此臘腸工場多數用人工烘乾房烘乾臘腸，大概需時五天。

• 臘腸的材料，包括。
  • 豬肉
  • 腸衣
• 步驟

1. 先將豬肉剁碎，再按照所需的肥瘦肉比例加以混和，並加入鹽、糖和醬油等調味料。
2. 然後把肉泥灌入腸衣內，再經過壓縮，並把肉腸用繩子分截成所需長度後截斷，於其中一端打結，另一端加上吊掛用的繩子。
3. 再採取天然風乾或熱風乾燥的方法，使臘腸脫水以便保存。

此外，臘腸雖是傳統食品，但近年亦有不少配合現代人需要的新發展：例如新記肉食公司、康健坊、康和坊等，均曾推出以天然飼料養的豬，製成有機臘腸，不加任何味精及防腐劑，迎合健康飲食潮流。

除健康臘腸，亦有人推新口味臘腸，例如零肥肉的全瘦臘腸、黑椒臘腸、黑松露臘腸、西班牙黑毛豬臘腸等，顛覆傳統。

用途-料理食材

臘腸與其他臘味相比，因為臘腸的豬肉餡料有腸衣包覆，豬肉的油脂不易流出。在廣東和香港，臘腸是製作臘味飯的重要材料，原條臘腸被放在米飯上煮熟。

煮熟後的臘腸油份飽滿，當切開或咬開後，充滿臘味氣味的油脂便流出來，使米飯都帶有臘味的味道。臘腸卷是以完條臘腸製作的包子。臘腸可切片與其他食材一起作為餸菜，臘腸也是製作多種粵式食品的材料，包括生炒糯米飯、糯米雞和蘿蔔糕等。

烹調臘腸

• 在家裏烹調臘腸，一般會把臘腸放在飯面上蒸，但臘腸放在飯面上，有時會過油膩，適宜先用水稍烚，去除多餘油分。
• 由於臘腸的油分豐富，可不用擔心烚的過程中會把油分全部擠出，失去香味。烚熟的臘腸再放在飯面蒸熟，腸肉仍有油，又不會過油過膩，比較健康。

選購臘腸

中環的蛇王芬的臘腸飯一向有口碑，其臘腸由店家親自入貨，第四代傳人吳翠寶對臘腸十分在行。

• 選擇臘腸，最重要有光澤。臘腸上的肉粒膏粒要均勻，不可模糊不清，混雜一起。
• 臘腸有坑紋之餘，還要夠飽滿才行。
• 顏色方面，較啞色的一般品質較差。
• 腸衣，薄的比較有光澤，較厚的好。

臘腸貯藏

• 臘腸雖是加工食品，可存放較長時間，但也要配合適當儲存才不易變味變壞。
• 臘腸放在(冰箱)冷凍櫃冰格，可放上半年，保持原味，(冰箱)冷凍櫃下格普通冷藏，只能放兩個月，而且長時間擺放會有油膉味。
• 除此之外，買的時間也很重要，天氣不潮濕的時候較適合購買臘腸，減低發霉機會；如果天氣潮濕，買完後要盡快放入(冰箱)冷凍櫃，才能好好貯存臘腸。

健康問題

因為臘腸是利用豬肉製成的加工食品，一般消費者難以得知其原料來源和製作方法是否符合衛生要求。過去便有商家被揭發使用死因不明的豬隻作為材料，又有商家為了使臘腸變得美觀吸引買家，而加入不可食用的染料或大量防腐劑。

• 香港食物環境衞生署於2006年9月14日，公布抽取作化學及微生物化驗測試的賀年食品結果，發現一款澳門製「鳳城切肉腸」的樣本，含有不准使用的染色料若丹明B，俗稱「花紅粉」。能令胸口作悶、嘔吐及影響中樞神經。
• 2013年1月，浙江省有商家被揭發使用死因不明的豬隻製造臘腸，所製成的「毒臘腸」多達7500公斤，並銷往多個鄰近省市。該商家於8月23日被判刑。

參見

• 臘味
• 香腸