荷叶蒸饭
荷叶饭是我国广东省的经典小吃,又被称之为荷包饭,用荷叶包着米饭和肉馅放在一起蒸制而成的。据史料载:"东莞以香糯杂鱼肉诸味,包荷叶蒸之,表里香透,名曰荷包饭"。始于东莞,于20世纪初进入广州酒楼,成为广大食者非常欢迎的方便食品,夏季食之最多。[1] 荷叶的碧绿加上饭团的松散,米粒软糯但是鲜爽,带着荷叶的清香味,其吸引人的荷叶香加上清爽的口感,瞬间就能吸引不少食客的光顾.
目录
美食简介
荷叶饭已经有一千三百多年的历史。粤地关于荷叶饭的记载,可见于明末清初的《广东新语》:东莞以香米杂鱼肉诸味包荷叶蒸之,表里香透,名曰荷包饭。荷百味怎么样?另外还有一首竹枝词写到荷叶饭:“泮塘荷叶尽荷塘,姐妹朝来采摘忙。不摘荷花摘荷叶,饭包荷叶比花香。”舍花摘叶,这是要拿荷叶来蒸荷包饭,“表里香透”,饭里渗透着荷叶的清香。[2]
荷叶包饭起源
- 每当炎热的夏季,广东人有用荷叶做饭、煮粥、煲汤,以消暑解热的饮食习俗。其实此举源远流长,古已有之。
- 古人吃“荷叶包饭”,还有一段故事。南梁时,侯景攻破了建康,自己当上了皇帝。被软禁的萧衍一生信佛,最后却被活活地饿死。南梁大将陈霸先起数十万大军从江陵出发,杀向建康。经过激战,候景抵敌不过,只好带十多个随从乘小船逃走,却在半路上被部下杀死。从此南朝四分五裂。
- 公元557年陈霸先建立起陈朝,自称陈武帝。公元561年北方出现北齐和北周两个并立的封建王朝。北齐为了扩张势力,派出大军向南陈进攻。陈霸先称帝之后面临内外交困的形势。大敌当前,陈霸先暂时采取了一些缓解内部矛盾的措施,加紧整顿兵力对付来自北方的入侵者。一时间,建康军民同仇敌忾,士气高昂,在京口和入侵的北齐恶战了一场。
- 当时北齐以7万兵马进攻京口,陈霸先背水死守,身先士卒,双方对峙了一个多月。北齐兵将京口城团团围住,城内军民逐渐开始缺粮。附近的老百姓听说后,就积极想办法支援陈军。当时正值夏季,荷叶满塘。老百姓便摘荷叶包饭,再加上鸭肉、蔬菜等,蒸熟后偷偷送进京口城内慰劳。陈军士气大振,击溃了入侵者。北齐军大败而逃,死伤惨重,十万之众仅存二三万。[3]
荷叶饭的特色
荷叶碧绿,饭团松软,米粒软润而爽,味鲜香醇美,融米香、肉香、荷叶清香为一体。
荷叶饭的营养功效
- 荷叶味苦辛微涩、性凉,归心、肝、脾经。
- 清香升散;具有消暑利湿,健脾升阳,散瘀止血的功效。
- 主治暑热烦渴,头痛眩晕,水肿,食少腹胀,泻痢,白带,脱肛,吐血,衄血,咯血,便血,崩漏,产后恶露不净,损伤瘀血。中国自古以来就把荷叶奉为瘦身的良药。因为荷花的根,(藕)和叶有单纯利尿、通便的作用。[4]
食材明细
荷叶包饭的做法步骤
- 锅中烧热油,放入鸡丁爆炒5秒,立即熄火,利用油中高温再炒20秒,然后将鸡丁捞起
- 锅中烧热油,大火,放入打好的鸡蛋,炒至色呈金黄,再将香肠、香菇、笋干齐倒入锅中,拌炒数下,倒入白饭炒松,再撒入盐1匙炒开,改用中火,倒入鸡丁拌炒3分钟,直至米饭颗颗油亮,香味尽出,即可熄火。
- 烫软的荷叶置于大碗中,梗心对准碗中央,叶片自然垂出碗缘,盛进炒饭,边盛边压坚实,直至满碗,即可将荷叶包起。
- 取一个直径大过碗面的平盘,覆在荷叶饭上。将平盘倒扣下来,然后在靠近梗心部位,以竹筷戳几个洞透气,就可上锅蒸了。
- 锅中煮上大半锅滚水,放上蒸笼,将荷叶包饭连盘放进笼内,盖严锅盖或笼盖,大火蒸20分钟,就可取出上桌,翻开荷叶,用汤匙舀食。[5]
做前准备
- 胚芽米洗净,加水(1:1)放电饭锅中,煮熟后盛出待凉
- 香菇泡温水30分钟至软,取出与香肠同切丁块
- 笋干提前用高压锅煮软,切丁
- 鸡胸肉切成丁块,将做好的拌料倒入混合拌匀
- 煮半锅滚水,放入去梗的荷叶烫5秒,烫软才好包裹。
- 打散鸡蛋,打至起泡
荷叶饭的制作要领
- 米饭加水适量,煮熟即可,不宜久焖,以保持米粒的柔韧;
- 包饭团时要尽可能把馅料包在中间,不使其外露;
- 入笼蒸时要用旺火,熟透即止。