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筍乾 圖片來自當季好疏果

筍乾 ，或稱筍干、筍絲，是將竹筍去菁、浸泡、燒煮、發酵等工法製作而成的食品。

簡介

筍乾，是常見的台灣菜、客家菜、閩菜。也是日本拉麵必備的配菜、日本人的下酒菜。

在日本一般稱為麵麻／麺媽（メンマ），取名自「麵上麻竹（麺の上に麻竹）」之意」之意，老一輩亦稱其為支那竹（シナチク）。

筍乾一般多半使用冬筍、麻竹筍製作。

常見筍乾料理，有燉筍乾、筍乾爌肉、筍乾肉絲等。

製作

筍乾，在美食界占有一席之地，泡發到位的筍乾做的菜，比鮮竹筍還美味。但干竹筍非常堅硬，泡發不正確的筍乾一個星期都還硬邦邦的。

干竹筍怎麼泡發呢？泡發方法有:

方法一

1. 先把筍乾清洗乾淨，，
2. 泡發時，先將干筍放入鐵鍋內，加滿水後煮30分鐘，
3. 然後用小火煮燜一會兒，再撈出來以後，把老根切除，再清洗乾淨，
4. 再泡在淘米水中即可。
5. 當筍軟了以後，再把筍切成薄片，
6. 再加少量的鹼水，泡五分鐘，
7. 再撈出來，放在清水中泡即可。

方法二

• 先用溫水浸泡筍乾一二天，
• 然後再用旺火燒煮2小時，
• 然後再用水浸泡兩三天。
• 每天換水一次即可。

方法三

1. 把筍乾清洗乾淨，
2. 然後再放進高壓鍋中，加上適量的水，煮開，
3. 排氣後再小火煮四十分鐘，
4. 等水冷了以後，再把筍清洗好，就可以煮了。

• 如果數量的比較多，所以說可以放在冷水中泡著。再放進冰箱中放著。

方法四

• 將干筍放入清水盆中，浸泡24小時左右，
• 如果第二天晚餐食用，前一天晚上泡上就剛剛好，中途換個1-2次水；
• 將浸泡24小時的筍乾放入冷水鍋中，加入1小匙白糖煮開，
• 注意觀察，軟了的就馬上撈出來，用筷子戳著還硬的筍乾就再略煮個幾分鐘，筍乾最肉厚部分能用筷子戳過時即可；
• 水煮後的筍乾撈出，在涼水中再泡洗3-5遍後擰乾，用少量的啤酒揉搓，可使干筍清香脆嫩。

方法五

1. 竹筍泡發前，可先用淘米水浸泡2小時，
2. 除去老根，再用溫水浸泡4～5小時後，
3. 放入高壓鍋內煮15～20分鐘，
4. 冷卻後切成薄片，
5. 用清水浸泡待用，隨吃隨撈，非常方便，並且清脆爽口。

鮮竹筍和干竹筍哪個營養高

筍乾的營養豐富，

• 在未加工之前的春筍，每100克含蛋白質2.8克，脂肪0.1克，膳食纖維2.3克，碳水化合物1.8克，此外還有豐富的維生素和礦物質。
• 加工成筍乾之後，由於去掉了水分，每100克筍乾含蛋白質2.9克，脂肪0.4克，膳食纖維4.32克，碳水化合物2.3克，各方面的營養成分均有明顯的增加。

筍乾中含有足夠的優質蛋白質、大量的維生素B1及較多的鐵元素，這幾種成分都是供給機體的造血物質，可使血液中紅細胞和血紅蛋白的含量恢復正常，因而可作為治療貧血的輔助食品。

筍乾含纖維素豐富，能促進腸道的蠕動，有助於消化，又有助於預防便秘和結腸癌的發生。同時它又是高蛋白、低脂肪、低糖的食品，適合於高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖症患者食用。

挑選方法

1、看根節：根薄、節密、紋細、身闊的質嫩；節疏、紋粗、有老筋的質老。

2、看色澤：筍色淡黃，棕黃至褐黃，且有光澤的質優；色暗黃質次；色醬黃質最次。

3、驗乾濕：筍乾易折斷，聲音清脆者質優；折不易斷或即使斷了也無聲響者劣質，還要檢查有無蟲蛀、霉爛、火焦片等。

4、聞味道：好筍乾聞一聞有筍乾的香氣，霉變的筍乾聞到的是霉的氣味。

習俗

在台灣，警察機關的中元普渡供品會使用棗子與筍乾，由於和巡佐與巡官的台語諧音，有祈求升官的意味在。

參見

• 竹筍

外部連結

• 筍乾製作