蒜

蒜 原圖鏈結 圖片來自新唐人

蒜（學名：Allium sativum），亦名大蒜，為石蒜科(Amaryllidaceae)蔥屬(Allium)的一年生或二年生草本植物。以其鱗莖、蒜薹、幼株供食用。地下鱗莖味道辣，有刺激性氣味，稱為蒜頭，可作調味料，亦可入藥。蒜葉稱為青蒜或蒜苗，花薹稱為蒜薹，均可作蔬菜食用。蒜為五辛之一。

目錄

歷史

原產於亞洲中部帕米爾高原與中國天山山脈一帶。5000年前埃及有栽培蒜的紀錄，中國在漢朝時由張騫自西域引進栽培，在臺灣則於300年前自中國大陸引進。

形態特徵

蒜是多年生宿根草本植物，葉狹長而扁平，淡綠色，表面有蠟粉；地下鱗莖由灰白色的膜質外皮包裹，內有小鱗莖，叫蒜瓣，由莖盤上每個葉腋中的腋芽膨大而成。

大蒜的品種多，按照鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味濃，產量高，多分布在華北、西北與東北等地，耐寒力弱，多在春季播種，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣兩種，辛辣味較淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播種，成熟期略早。

命名

蒜在中國最早見諸《夏小正》一書，最初稱是卵蒜，即小蒜。西漢張騫第二次出使西域，引進一種大蒜，張華《博物志》卷六記載：「張騫使西域還，得大蒜、番石榴、胡桃、胡蔥、苜蓿、胡荽」，北魏賈思勰《齊民要術·種蒜篇》又述：「張騫周流絕域，始得大蒜、葡萄、苜蓿」又引晉郭義恭《廣志》：「蒜，有胡蒜，小蒜。」，因出自西域，又名「胡蒜」。

「蒜頭」，很多人也會稱為「大蒜」。將其種在土壤中或淺水中，剛開始會長出有些像小蔥的綠色的嫩苗，有的地區將此嫩苗也稱為「大蒜」，但也有很多地區將此綠苗稱為「蒜苗」，還有地區稱此嫩苗為「蔥花」。蒜頭繼續生長到開花期，會長出較硬的花柄托住上面的花，有的地區稱此花柄為「蒜苗」，但很多地區稱此花柄為「蒜薹」。

上面的三種形態，在不同地區的稱呼是很混亂的。

北京附近的叫法：①「蒜頭」→ ②「大蒜」或「青蒜」（嫩苗）→ ③「蒜苗」（花柄）。

東北、河南、江西、四川等地的叫法：①「蒜頭」或「大蒜」→ ②「蒜苗」→ ③「蒜薹」。（此說法分布地區似乎較為廣泛。）

湖北的叫法：①大蒜頭 （根部）、「蒜頭」或「大蒜」（葉部）→ ②「小蔥」→ ③「蒜苗」或「蒜薹」。

河北的叫法：「蒜薹」。

品種

蒜得自漢代張騫出使西域，把大蒜帶到中國安家落戶，至今已有兩千多年的歷史。大蒜是人類日常生活中不可缺少的調料，在烹調魚、肉、禽類和蔬菜時有去腥增味的作用，特別是在涼拌菜中，既可增味，又可殺菌。習慣上，人們平時所說的「大蒜」，是指蒜頭而言的。

中國

中國傳統蒜種為獨子蒜。廣東開平特產金山火蒜就是一種加工過的獨子蒜。常見的分瓣大蒜則原產南歐、中亞，由漢朝張騫從西域引入。 其他如大白蒜絕大部分產於河南、山東。江蘇、新疆也產一些；四六瓣蒜大多產於陝西、河北；紅皮蒜大多產於山東、雲南、四川；最好的獨蒜在雲南洱源縣；蒜種一般產於四川、江蘇等地。相對來說白蒜產量多，味道淡，含油低；紅蒜及獨蒜產量少，味道辣，香，含油高。

中國大蒜之鄉是山東省濟寧市金鄉縣。其他著名產地還有：

• 廣西：玉林市仁東鎮。
• 山東：濟寧市金鄉、臨沂市蒼山、萊蕪市、濟南市商河縣、東營市廣饒縣、聊城市茌平縣、菏澤市成武縣，濰坊市安丘。
• 江蘇：邳州市、徐州市豐縣、鹽城市射陽縣、太倉市。
• 河北：邯鄲市永年區、邯鄲市大名縣北部。
• 河南：開封市杞縣、鄭州市中牟縣賀兵馬村。
• 上海：嘉定。
• 安徽：亳州市、滁州市來安縣。
• 四川：成都市溫江區、彭州市。
• 雲南：大理市。
• 陝西：興平市。
• 新疆
• 台灣：雲林縣、嘉義縣。

泰國

泰國北部亦出產獨子蒜，名為Kratiem tone。

用途

蒜含有大蒜素。《本草綱目》記載蒜可治療便毒諸瘡、產腸脫下、小兒驚風。現代醫學認為大蒜能提高免疫力，提高人體淋巴T細胞、巨噬細胞等免疫系統轉化能力。將新鮮的大蒜切片或搗碎後生吃有助於心臟健康。醫學上被用來驅除腸內的寄生蟲。 可解除體內毒素和利用加強免疫系統來保護對抗感染，可降低血壓，有助於血糖含量的穩定。對於治療動脈硬化症、關節炎、氣喘、癌症、血液循環問題、感冒、流行性感冒、消化問題、心臟問題、失眠症、肝臟疾病、靜脈竇炎、潰瘍和酵母菌感染都有益。靠抑制幽門桿菌的生長來預防胃潰瘍，對於各種疾病或感染都有效。

鍾景光(中國醫藥大學 生技製藥暨食品科學院 院長)指出，大蒜中的有機硫化合物能有效抑制大腸癌細胞，而他們的研究完整釐清大蒜中抗癌成分對癌細胞的影響過程，得知抗癌成分如何讓癌細胞週期停滯，直到死亡的過程，提供大腸癌藥物研發的參考依據。

一般的大白蒜在60℃左右高濕條件下加熱一個月以上，會成為黑蒜（日語：黒にんにく）。另一個配合電飯煲的快捷製黑蒜的方法：將大白蒜連皮 (用布抹乾淨)放入電飯煲裡，設定「保溫」狀態12天，取出並風乾5天即可食用。

黑大蒜在經過長時間的發酵熟成後，大蒜中所含的蛋白質被分解成胺基酸，碳水化合物被分解成單糖，原本容易造成打嗝、異味的蒜素成分在發酵過程中，也轉化成沒有刺鼻異味的含硫化物，口感變得更好、更易入口。

蒜頭內的蒜素是改變細菌叢生態的幫手，可以調整體質，調節生理機能，促進新陳代謝。不過蒜素因為耐熱度不佳，必需用浸泡的方式，才可以完全釋放出蒜頭的營養，因此衍生出 釀製蒜頭醋的養生方式。

宗教含義

在歐洲大蒜被認為可以驅走一般的吸血鬼。

蒜為漢傳佛教、道教葷菜之一。

參考來源

引用

資料庫

• 昆明植物研究所. 蒜. 《中國高等植物數據庫全庫》. 中國科學院微生物研究所. [2009-02-24]. （原始內容存檔於2015-04-02）. 
• 蒜, 【英文名稱】Garlic【拉丁學名】Allium sativum L. 藥用植物圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院)

外部連結

• 大蒜, Dasuan. 藥用植物圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院). [2011-12-01]. 
• 蒜頭醋做法教學 營養師幫你一次就上手
• 別再搞混！蔥、蒜怎麼分？2 個地方讓你一目了然！ 食譜自由配
• 大蒜 認識植物
• 大蒜能護心，營養價值高但這些人要少吃點 康健雜誌
• 大蒜是長壽超級食品，但到底該吃生的還是熟的？ Heho健康
• 【蒜】的功效與作用_【蒜】的營養價值_食材百科 美食傑
• 餐桌上的降血壓高手！食蒜2祕訣、挑蒜1步驟專家告訴你 健康2.0
• 這樣吃蒜傷腎又傷肝 蔥蒜這麼吃才防癌--食品頻道 人民網
• 蔥蒜韭讓貓狗貧血 - 科學人雜誌 遠流
• 「蒜」的食譜與作法，共4,228 道 愛料理
• 感冒咳嗽只需一粒蒜 明醫網
• 蔥、薑、蒜，吃哪個對身體最好？營養師揭各自功效 元氣網
• 醋蒜防脂肪肝、防癌，還能遠離三高！ 早安健康