姜母鸭

姜母鸭

姜母鸭，是台湾和福建地区的一道传统的名小吃，通常用番鸭制作。它既能气血双补，同时搭配的鸭肉有滋阴降火功效。美食中的药膳滋而不腻，温而不燥，适合于秋季和冬季食用。姜母鸭自1980年代后才流行于台湾冬令进补沿袭至今的火锅食谱，根据网路调查，现已成为冬季前五大食用锅物之一。遵循古法，加入珍贵的复方药材，店家提供煮熟鸭肉（饲养6～7个月，5～6台斤的公红面番鸭）、老姜（闽南语姜母）、芝蔴油、中药药材包，以米酒引出药材功效，属性平温、油而不腻的养生料理。

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台湾味的姜母鸭

姜母鸭成为台湾味的灵魂

姜母鸭一词最早出现1968年《联合报》冬令进补的报导中，不过，要一直到1981年，田正德先生在板桥创立了帝王食补姜母鸭之后，姜母鸭才渐渐转变成了一种火锅菜品，并为大众接受和喜爱。

姜母鸭，顾名思义，是老姜与鸭的结合，而这也正体现了台湾本土火锅的食补元素，因为老姜是温补不可或缺的要角。这是因为中医认为老姜能袪寒，并且增进血液循环，改善虚寒体质。而姜母鸭的做法，正是将老姜拍扁后用麻油爆香，以姜2斤、麻油2斤的比例。然后加入切块的鸭肉翻炒后，再加入独家的由中药所调配的香料后炖煮，或是放入高压锅。也因为如此，在老姜用量需求大的秋冬，其价格可以比夏天贵一倍。

姜母鸭成为台湾味的灵魂，其实不是姜母、也不是鸭，而是麻油鸡中的两大元素——麻油和米酒。而其中，“红标米酒”不但在许多的台菜中不可或缺，更深深植入了姜母鸭的味觉分子之中。

到了秋冬季节的用餐时间，各大火锅店的人潮总是络绎不绝。虽然统计资料不尽相同，但在大多数的样本中，麻辣锅一直稳居台湾火锅菜品的宝座，而第2、第3名，则是羊肉炉和姜母鸭在厮杀拼夺。 不过，与源自川渝的麻辣锅、源自东北的酸菜白肉锅、北京的涮羊肉或是日本的涮涮锅相比，台湾本土的火锅有一大特点，那就是它们都是属于食补的药膳火锅，而这其中的代表，则是姜母鸭、麻油鸡、烧酒鸡，以及羊肉炉。

的确，冬天走在台湾的街头，虽然不是三步一间、五步一家。但几乎是每个区的街边巷尾，都可以不经意地看到那黑色鸭身与红面鸭头，以及写著大大的“食补”二字的招牌。根据业者统计，台湾的姜母鸭店约有1000家之多，年营业额100亿元，每年要吃掉300万只鸭，也就是1500万锅的姜母鸭，而且只开半年。

姜母鸭火锅

姜母鸭的灵魂—“麝香鸭”

在日本称为“真鸭”（マガモ）的绿头鸭

相传这道美食流传已3千多年，商代御医吴仲以麻油炒鸭肉和老姜母，用烧酒炖煮，厚味无比，并命名为姜母鸭。皇帝食用后，筋脉通畅，身体康健，精力振奋，于是钦点为宫廷御膳。随著岁月流转，姜母鸭这一宫廷御膳才逐步在民间风行。目前这道美食的灵魂主角红面番鸭，古文献也称为麝香鸭，其典故并非鸭只会分泌麝香，而是肉质鲜美，味道特殊类似麝香而得此美名，此外，亦有认为是拉丁原名之翻译讹传。

番鸭（Muscovy）原产南美洲巴西一带，分类学上属于脊椎动物门、鸟纲雁形目、鸭科动物，番鸭学名为 Cairina moschata ，鸭则为 Anas platyrhynchos ，与一般鸭只为不同属。Moschata 最初是源于生物学家 Ray 于《 The Ornithology of Francis Willughby 》一书中所使用的 Anas moscata 一名；由 John Ray 在 1678 年译自拉丁文，并在其于 1713 年出版的遗作中修改为 moschata，意指“具麝香香气的（moschata）”来称呼番鸭。1822 年证明番鸭和Anas 是不同属，也就是Cairina ，可是却没有把 moschata 种名的误称改正。

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阿基师食谱 姜母鸭食谱