起士通心粉

起士通心粉 圖片來自心食譜

起士通心粉 ，（美式、加拿大英語：mac n cheese ; 英式英語macaroni and cheese）是一道源自英國的菜餚。

目錄

簡介

起士通心粉，通常是用通心粉與起士醬烤製，起司醬常使用切達起司。

起士通心粉也可以加入其它食材，如：麵包屑、肉和蔬菜。起司通常先與白醬 (Béchamel sauce) 一起烹煮，做成起司白汁(Mornay sauce)再加入義大利麵。這道菜在美國公認是舒心食物。

傳統的起士通心粉是用烤箱焗烤的砂鍋菜，但是也可以用鍋子在爐上烹調，或者使用調理包。

起士加熱就會融化的賣點，對飲食廣告的「拉絲」噱頭，也許是「熱」——打動胃口的，也許不是融化的起士，而是令起士融化的熱力，溫暖的食物，往往能使人充滿力量。

管形通心粉起源於意大利的通心粉，這是一個麵食最早開發的形式和名稱，是常用的為各類麵食的總稱。

在第十八世紀的英國通心粉很時尚，通心粉的史上最偉大的發展之一是奶酪醬的出現，從而催生了現在常見奶酪通心粉。

目前在美國家庭的通心粉和奶酪似乎司空見慣的，它曾經是歐洲的精英階層享受的美味。最終，通心粉和奶酪進入貴族院。傑佛遜的非洲裔廚師，托馬斯·傑斐遜陪同傑佛遜到法國，他在那裡學習了經典的法國菜。在那裡，他掌握了通心粉和奶酪食譜。在他的歐洲之行後，托馬斯·傑斐遜推廣奶酪通心粉到美國的廚房。

歷史起源

早在14世紀的義大利就出現記載著義大利麵與起司砂鍋菜的食譜，＂Liber de Coquina＂是中世紀最早的食譜之一，記載了一道帕馬森乾酪和義大利麵菜餚。

另外一種稱作＂makerouns ＂的起司義大利麵砂鍋菜則載於中世紀著名的英文食譜＂Forme of Cury＂，這本書也是14世紀的食譜。新鮮的手切義大利麵，夾在融化的奶油和乳酪間，這道以中古英語記載的食譜翻成中文如下：

揉製麵團，軋得極薄並切成小塊。放入滾水煮熟。 削好乳酪後倒入奶油基底，上面放上義大利麵，上桌。

第一本記載起士通心粉的現代食譜是伊莉莎白•拉福德(Elizabeth Raffald)出版於1770年的"The Experienced English Housekeeper"。

做法是用切達起司和白醬 (Béchamel sauce) 一起烹煮，做成法式的起司白汁(Mornay sauce)再混入義大利通心粉，上面灑上帕馬森乾酪，烤至金黃冒泡。

另一份1784年的食譜則寫著通心粉必須先煮熟，瀝乾水分後再放到平底煎鍋裡。然後才加入高脂鮮奶油和＂一塊沾滿麵粉的奶油＂，而且一定要煮五分鐘再盛盤、灑上帕馬森乾酪和胡椒。

維多利亞時代著名的食譜＂Mrs Beeton's Book of Household Management＂舉出通心粉的兩種作法，表示這種麵常與乳酪一起食用。其中一個寫道：

通心粉（口感應軟嫩彈牙，並保持原有形狀；萬一煮太久麵會爛掉）在使用明火或烤爐把麵包屑烤得酥黃之前，還要添加最後一次融化的奶油，以及更多起司、胡椒和麵包屑。

這道菜在英國於2010年間突然大受歡迎，無論在速食店或高檔餐廳的菜單上都可見到。

做法

材料

通心粉 2包（約160克）

起士 3－4片

雞蛋 2隻

蛋黃醬 4湯匙

黑椒粉 少許

鹽 少許

步驟

1：先把通心粉煮至七成熟，例如包裝說明要煮6分鐘，就煮4分鐘左右，然後隔水備用。因為到最後煮醬汁時還會加入通心粉再煮，所以煮至七成熟就好，不然粉身會太爛。

2：先把蛋黃醬、雞蛋拌勻，再把起士撕成小片，加入蛋黃醬內混合。先攪拌好，然後開慢火煮，一邊煮，要一邊攪拌，直至雞蛋開始熟，醬汁會變得厚身。

3：大概拌煮半分鐘，醬汁就會變成下圖的狀態，質地介乎厚忌廉和薯蓉之間。然後加入通心粉拌煮約一分鐘，加入黑椒粉和鹽調味，免焗起士通心粉！完成！！

外部連結

• A brief history of mac and cheese, commentary on National Public Radio
• Steingarten, Jeffrey (1997). The Man Who Ate Everything. New York: Vintage. ISBN 0-375-70202-4. The chapter, "Back of the Box", was first published in 1992. :)